南京风物——过年的熏鱼

就在过年前三四天吧，在外吃饭时我遇到几位从大连到南京来玩的游客，他们说上午去了三七八巷，看了看南京过年的民俗。

听闻此言我一时有点没转过弯来，三七八巷有什么民俗可看呢，我同事说三七八巷的什锦菜，蛋饺，熏鱼什么的在网红界还是蛮有名的。

现在是网红时代，很多网上流传的南京民俗我都不知道，但是对于什锦菜蛋饺和熏鱼，我还是有发言权的，因为我从小就参与过这几样年菜的制作。

2018年3月 老瞻园面馆的熏鱼面

现在大家最常见的熏鱼是传统面馆里卖的熏鱼浇头，还有各大菜场里卖的老张老李特色熏鱼。菜场里卖的那种熏鱼口味比较贴近上海苏州风格，酱汁浓厚，味道偏甜。面馆里的熏鱼相比之下更接近于传统家里的口味，只是从炸到烧的做法上更适合面馆里大批量制作。

2019年2月 我爸做的熏鱼

2021年2月 岳母做的熏鱼

过去年底筹备年货的时候，各家各户都会想办法搞一条大青鱼，这条大青鱼就是制作熏鱼的材料。

大青鱼收拾好了之后第一步是要把鱼切成片，切鱼片的时候要顺着鱼刺的走向斜着切，这样切出来的鱼片会大一些，而且碎刺少。另外鱼片的厚度要一厘米左右，再薄的话烧出来容易散碎不成形。

切好的鱼片开始腌制，南京传统市井做法是用酱油，葱姜为腌料，腌料没过鱼片即可，过段时间翻动翻动，确保每片鱼片都腌透。鱼片通常腌上几个小时就腌好了，腌好的鱼片浸透了酱油，颜色变成深红色。

腌好的鱼片下一步要晾干，通常是弄个竹匾，把鱼片一片一片码放在匾上，鱼片上下左右通风，晾到鱼片表面干硬没了水份就可以进行下一步操作——油炸。

炸熏鱼过去是我的活儿。以前过年的时候家里会开油锅，先炸肉圆子，再炸豆腐炸熏鱼，最后再炸带鱼。炸熏鱼技术含量最低，晾干的熏鱼不容易炸散，只要炸熟炸透了就好。熏鱼经过腌制有味道，炸好之后可以偷偷吃两块，真是个美差呢。

熏鱼炸好之后就是最后一道工序，按南京的说法是“烩”一遍。从切片到腌制晾干油炸，这些工序各家各户都差不多，最后这一“烩”才是决定各家熏鱼味道的关键一步。

我们家的熏鱼都是由我爸来“烩”，听我爸说烩熏鱼最基本的调料是五香粉，五香粉之外就看各家的发挥了，我爸烩熏鱼烩加点醋还会加点孜然，我太太说我们家的熏鱼跟她娘家的熏鱼味道就是不一样。

2019年2月 家里的熏鱼面

熏鱼是南京人过年的餐桌上重要的冷盘菜肴。一条大青鱼能做出小半盆熏鱼来，这盆熏鱼当冷盘，下面条，吃烫饭，当零食能从除夕夜吃到大年初四初五，要是省着点吃能吃到初七初八呢。

今年我们家没做熏鱼，但岳母做了，大年夜前一天送了一盒给我们吃。太太说岳母烧牛肉的技术她学会了，但做熏鱼的手艺还没学会，我说等过完年不太忙了我买条鱼回来试试，也许熏鱼这门手艺我能学会呢。