最后一篇就说鸭吧。家禽，和北极啥的没关系。

板鸭

《随园食单》里有十多种鸭子的做法。老南京最著名的是板鸭，传说有1000多年历史，可考的似乎有600多年。“大脚仙，琉璃塔，玄色缎子咸板鸭（注1）”，是百年前流传很广介绍南京特色的民谣。我们小时候也偶尔吃板鸭，烧汤丢点进去，哎哟那个香，但其实做法不对。现在板鸭不多见了，因为这玩意不好弄，不符合现代人的饮食习惯。

板鸭制作过去讲究很多。首先这鸭子用高邮麻鸭（注2）最好，必须得是4斤左右，身长体宽一身腱子，两腋下夹核桃肉的壮年鸭。待宰之前，再以稻谷催出浑身肥油。禁食18小时后宰杀，宰杀的时候要在翅下用极小的刀口，放干净血。腌制的时候，用炒熟的大粒海盐涂抹均匀，撒上香料，浸在数十甚至百年老卤中15个小时左右，然后挂起晾干。晾干后的鸭子，抓着鸭脚竖起来，鸭脖子必须要立得住，不能有一点弯曲。这么讲究做出来的板鸭，吃法可以像西班牙火腿，生切片直接入口。老南京戏院茶馆里，除了瓜子花生，有一碟荤的很可能就是它。

煮鸭子要求也很多。洗净，保持40度左右的温水浸泡3、4个小时，沥干。煮一锅开水，把塞入茴香、葱、生姜的鸭子浸入开水中。待水温降至85度，焖煮40分钟，起锅，排出鸭子体内汤水后再放入，将水温升至95度，关火焖煮15分钟，起锅，凉透，切片。

论板鸭，旧时韩复兴咸板鸭有张恨水等大佬提书“首都唯一”、“六朝佳品”，是头号牌子，魏洪兴、章云都得往后稍稍。

盐水鸭

板鸭特别香，香的很特别。可是做起来实在复杂，所以现在流行的是板鸭衍生产品——盐水鸭。板鸭一般只能在腊月、初春制作，盐水鸭则制作简便一年四季皆宜，且滑爽清淡肥而不腻，实为居家佐食之良品。

不过，盐水鸭也有讲究。讲究的盐水鸭，需要选用秋季桂花飘香时的江宁湖熟肥鸭（注2）。秋天鸭子们被养鸭人从水路赶往南京城，不喂食，走走停停，一路游到城里，膘减了肉紧了，“人人以为肉内有桂花香也”，“清而旨，久食不厌”。《白门食谱》说七家湾王厨盐水鸭最好，不过后人就只听说过七家湾牛肉锅贴了。城南水西门做盐水鸭有名，过去这一片水陆码头的力工多，喜咸。最好吃的要数金陵饭店梅苑，现在还是自己做，皮白肉粉骨绿一样不差，讲究。卤菜店里，喜欢陈家的味道，瘦型改良鸭起家的毛弟也不错。

烤鸭

南京的鸭子，还有一种不得不提，烤鸭。

话说朱元璋老先生特别喜欢吃鸭子，曾“日食烤鸭一只”。那时候南京烤鸭分两种，一种是宫廷焖炉（无明火）烤鸭、一种是挂炉（明火叉烧）烤鸭。大明朝迁都北京，鸭子们自然也要跟去，咸板鸭北方人不喜欢，滋滋冒油的烤鸭才对胃口。北京城的第一家烤鸭店是明嘉靖年间开业的便宜坊，当时店名就叫“金陵片皮鸭”，使焖炉法。之后，改用肉质更加肥厚的北京鸭（注3），再融合鲁菜配上大葱裹上面皮，北京烤鸭逐渐闻名。北京也有用挂炉法的，代表就是清同治开业的全聚德。这么个传承，北京人认，至于北京烤鸭又传去广东等地变成烧鸭烧鹅等，虽然一些老书里是有这么回事，但如有人提就必须是“瞎扯”了。

以前南京人也爱挂炉叉烧烤鸭，清时名为烧鸭，《随园食单》说“用雏鸭，上叉烧之”；民国时东牌楼老宝兴的最有名，不过已经改成“肥而大”类似北京烤鸭那种。近年虽然有的饭店复刻了旧时南京叉烤片皮鸭技艺，但当下南京人却更钟情于到家门口卤菜店斩半只焖炉烤鸭，因为简单、便宜，也更合如今口味。现在提起南京烤鸭，基本就是单指焖炉这一种。不过虽然同样讲究用果木炭烘烤，南京烤鸭制作的时候，鸭腔内灌进的一腔香料和北京不同，更重清香，鸭外皮较北京烤鸭纹理更重、脂肪更薄。

至于哪家好，可不敢随便说，太容易打起来。人人都有自己喜欢的，比如我就喜欢杜家和张家。

鸭血粉丝汤

很多人都说南京人喜欢吃鸭子，鸭血、鸭下水都能做出名小吃来。例如有一样非常出名的南京小吃——鸭血粉丝汤。

鸭血粉丝汤主料鸭血、粉丝，配料鸭肠、鸭肫、鸭肝等等，味道鲜美，以南京特色小吃的面目很是得瑟了一些年。小潘记、叶新不错，胡劲松汤包的也不错，其他各位看官自由补充。

不过据说鸭血粉丝汤是镇江秀才梅茗所创，晚清《申报》第一任主编蒋芷湘有诗云“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭鲜知。”但90年代前，镇江多为鹅血粉丝汤，南京多为没粉丝的鸭血汤。后来南京才流行起鸭血粉丝汤。

南京是个美食融汇地，很多外来的品类、技法在这里交济、改良，成为当地特色，或又发扬出去。比如盱眙小龙虾，到南京变火，再传到北京，又传去武汉，哦，这个恐怕也是“瞎扯”，养养胆子以后再说吧。

注1：大脚仙指不裹小脚的天足女性，旧南京官员富商众多工商业发达，有需求风气也开放，喜爱雇佣没裹小脚的女性；琉璃塔就是大报恩寺塔，清末毁于太平天国战火；玄缎是明清及抗战前南京最著名的特产，湖丝为经、土丝为纬，一根经丝由三万多缕细丝组成（杭绸只有一万一千缕），民国初官员制服都用它。

注2：明洪武十余万回民迁入城内，城外湖熟也是重要回民聚集地。后湖熟回民养鸭、制鸭形成规模，逐步从用高邮湖鸭改为当地养鸭。其后南京城内需求日盛，制鸭在城内也发展起来，部分鸭直接从湖熟沿水路赶到城内制作。现今，鸭子的品种多为瘦肉型樱桃谷鸭。

注3：南京一带的白羽湖鸭，体型较小。明朝传到北京，与草原鸭杂交培育成大而肥的早期北京鸭。鸦片战争时北京鸭传到美国再传到英国，1950'年代英国樱桃谷农场将其与埃里斯伯里鸭杂交，培育成生长快、瘦肉率高的樱桃谷鸭，1980'年代中国引进樱桃谷鸭，成为国内主要养殖品种。而早期北京鸭也经过多次育种后，成为皮脂率高达33.40%～42.80%，体重6.3斤以上的现代北京填鸭。