南京人爱吃鸭子，从鸭血汤到盐水鸭、烤鸭，一只鸭子能被南京人从头吃到尾，从里吃到外，一点都不浪费。在这套"一鸭吃到底"的本事里，鸭油酥烧饼是收尾最漂亮的一笔——连烤鸭流出来的油，都拿来和面起酥，烤成烧饼了。

    其实长三角一带有名气的烧饼很多。泰兴的黄桥烧饼，徽州的黄山烧饼，都是流传很广的地方名点，普及度也高。真要论起来，南京人的选择并不少，也未必非得吃鸭油烧饼。但鸭油酥烧饼能在一众烧饼里站住脚，靠的是那股独特的荤香——鸭油起酥，比猪油轻薄，比素油醇厚，刚出炉时那股香气，确实不是其他烧饼能比的。

    传说是朱元璋发明的鸭油小烧饼，称"御酥饼"，未必完全可信，但"节俭"这个内核，倒是一直贯穿在南京人的饮食性格里。

    民国是鸭油烧饼的鼎盛时期，朱自清在《南京》一文中写道："鸭油烧饼刚出炉，既香且酥。"这是关于鸭油烧饼较早的明确文字记载。

    1980年代，南京评选"秦淮八绝"小吃，奇芳阁的鸭油烧饼正式入选，定名"鸭油酥烧饼"。2008年列入江苏地方标准，2016年被评为南京代表性小吃。从宫廷御点到市井街头，再到城市名片，这条路走了六百多年。

    说实话，我自己对鸭油酥烧饼最早的印象，不是当早饭吃的。

    在几十年前，鸭油酥烧饼是和小笼包一样当点心吃的。一是因为贵，比普通烧饼贵出一大截；二是因为小，属于小烧饼，分量不大，当早饭不太实惠。所以平时并不常吃。

    1980年代或更早些时候，大部分人早上吃的烧饼，是4分钱一个的"普通烧饼"。这种烧饼没有油酥，口感偏硬，不酥脆，但便宜管饱。稍微好一点的，是6分钱一个的酥烧饼，但也不是鸭油的。

    但那时候的烧饼是用煤炉烤的。这一点，说实话比现在的烤箱烧饼更香——这不全是怀旧滤镜。煤炉的火力是立体的，从四面八方向烤炉壁辐射热量，烧饼受热均匀，外皮能在短时间内迅速膨胀起酥。现在绝大多数的烧饼店用电烤箱，热风循环，效率高、干净，但那种层次分明的酥脆感和煤炉烤的是有区别的。南京现在仍有极少数的老店坚持用传统煤炉烤烧饼，吃过的人都能分辨出那种自然的酥脆口感。

    现在的南京，鸭油酥烧饼已经相当"工业化"了。城南有很多连锁店，品控做得很好，口味基本一致。奇芳阁、永和园这些老字号自不必说，街头巷尾的鸭油烧饼店也随处可见。咸口的葱油、甜口的芝麻糖，层次能擀到九到十二层，拿在手里轻轻一碰就掉渣。

    同时，在能仁里、五福街这些地方，仍然有不少网红烧饼摊。有意思的是，这些摊子很多反而不是主打鸭油，而是做**猪油小烧饼**——个头更小，猪油的厚重感和鸭油不太一样，味道也不错，排队的年轻人很多。

    如果你来南京，除了盐水鸭和鸭血粉丝汤，不妨找一家鸭油烧饼店，买两个刚出炉的，趁热咬一口——那种酥脆掉渣、满口荤香的感觉，才是南京人日常的味道。