苏州的松鼠桂鱼

乾隆年间，皇帝下江南微服私访，在苏州松鹤楼偶遇渔家女烹制鲜鱼。那鱼炸得金黄酥脆，浇上糖醋卤汁时竟发出“嗤嗤”声响，活像松鼠在枝头啼叫。乾隆尝后龙颜大悦，问起菜名，店家灵机一动：“此乃‘松鼠桂鱼’是也。”

这道菜的讲究全在刀工与火候。选三斤重的活桂鱼，片下两侧鱼肉剞菱形花刀，拍粉炸至外皮蓬松如菊花。浇汁时用镇江香醋、苏州冰糖、番茄酱熬成琥珀色，淋上热油激发出焦香酸甜。端上桌时，鱼肉外脆里嫩，卤汁晶莹透亮，撒上的松子仁泛着油光，果香与鱼鲜在舌尖共舞。

苏州老饕吃这道菜必配碧螺春茶。当年曹雪芹在《红楼梦》里写“茄鲞”，其繁复精致的意境，与松鼠桂鱼异曲同工。如今在得月楼，大厨仍坚持用传统“七字诀”：快刀、猛火、糖醋妙。当银筷夹起颤巍巍的鱼肉，裹着琥珀汁入口，仿佛能听见乾隆游船上的丝竹声穿越三百年而来。