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IF=9.8！南京农业大学叶可萍教授团队：通过静磁场结合分阶段降温保持猪肉-4℃的过冷态来提升贮藏品质
南京农业大学叶可萍教授及其团队在期刊《Food Chemistry》（一区，IF:9.8）上发表了题为《Static magnetic field combined with phased cooling could maintain the supercooling state to improve the quality of pork during − 4 ◦C storage》的研究性论文。
该研究应用合适的静磁场结合分阶段降温条件辅助生鲜猪肉-4℃下超冰温贮藏，探究过冷稳定性的影响因素，以及超冰温贮藏对猪肉品质的影响。研究发现，静磁场结合分阶段降温辅助超冰温贮藏可显著提高生鲜猪肉-4℃贮藏期间的过冷率，影响生鲜猪肉过冷能力的因素有蛋白质含量、脂质含量、假单胞菌数、自由水比例、肌浆蛋白溶解度、肌浆蛋白浊度和肌原纤维蛋白表面疏水性，其中假单胞菌初始污染数量是影响过冷率的最关键因素；通过维持过冷状态，生鲜猪肉在14天贮藏期内显著提升了保水能力并抑制了微生物生长。该研究为超冰温技术在生鲜肉中的应用提供了重要的理论和实践基础。超冰温贮藏可以在冰点以下实现生鲜肉非冻结贮藏，在有效延长货架期的同时避免了冷冻造成的组织损伤，为维持鲜肉品质提供了替代冷冻贮藏的方案。然而，过冷技术的实际应用受限于其稳定温度范围狭窄及固有的状态不稳定性，外部贮藏条件及食品内在特性均影响过冷稳定性。已有研究应用电磁场以及逐步降温技术实现食品超冰温贮藏，而静磁场与分阶段降温技术在生鲜猪肉超冰温贮藏中的协同效应尚需进一步研究。静磁场结合分阶段降温辅助超冰温贮藏条件下，猪肉内部因素对过冷稳定性的影响，及在保持生鲜猪肉品质方面的作用尚未被探索，需开展针对性研究。1.静磁场与分阶段降温辅助超冰温贮藏对过冷率的影响
8 mT静磁场结合分阶段降温（生鲜猪肉降温至-3℃稳定12 h后，降温至-4℃）使过冷率较对照组提高了52.8%，该效果显著优于单独使用静磁场及分阶段降温技术，证实了静磁场结合分阶段降温在稳定过冷态方面具有协同效应。
2.生鲜猪肉过冷稳定性的影响因素
过冷率与蛋白质含量、自由水比例及肌原纤维蛋白表面疏水性呈显著正相关，但与假单胞菌数、脂肪含量、肌浆蛋白溶解度及肌浆蛋白浊度呈显著负相关。其中，过冷率与假单胞菌数的相关性最强，相关性系数为-0.791，通过控制假单胞菌初始污染数量可维持生鲜猪肉超冰温贮藏中的过冷稳定性。
3.超冰温贮藏对生鲜猪肉品质的影响
静磁场结合分阶段降温辅助-4℃超冰温贮藏条件下，过冷猪肉在14天贮藏期内显著提升了保水能力并抑制了微生物生长，延缓了肉品腐败变质进程。Fig. 1.Pearson's correlation coefficients and heat maps between pork composition, microbiological contamination, moisture distribution and composition, protein properties and supercooling percentage.Fig. 2.Effect of TC-SMF treatment on drip loss of fresh pork at -4°Cstorage.Different capital letters indicate significant differences between groups (P < 0.05), and different lowercase letters indicate significant differences between the same groups for different storage times (P < 0.05).Fig. 3.Effect of TC-SMF treatment on TVC of fresh porkat -4°Cstorage. Different capital letters indicate significant differences between groups (P < 0.05), and different lowercase letters indicate significant differences between the same groups for different storage times (P < 0.05).Fig. 4.Effect of TC-SMF treatment on TVB-N of fresh pork at -4 °Cstorage.Different capital letters indicate significant differences between groups (P< 0.05), and different lowercase letters indicate significant differences between the same groups for different storage times (P < 0.05).https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148116
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