徐州地锅鸡:一口下去,吃出徐州人的热情与烟火!

离乡千里，最念是那口铁锅的沸腾。徐州地锅鸡，是游子舌尖的乡愁，是围炉夜话的温情，是粗犷中藏着细腻的烟火诗篇。

地锅鸡，主要流行江苏省徐州市、安徽省宿州市、淮北市、枣庄市和山东省济宁市等地区。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。地锅鸡起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区，因渔家人每天忙于捕鱼捉虾，无暇做一道道繁琐菜肴，就以面菜合炖做出的一道农家菜，不料却炖出了徐州一绝，流传市井经久不衰，在徐州人尽情享受舌尖上的美味同时，财如春雨滚滚来，也给徐州带来了可观的经济效益和知名度。

地锅鸡的主要食材有鸡肉、鸡蛋、白面粉和玉米粉，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴。

传统上的地锅鸡的做法，只需要先将葱，姜，蒜，辣椒等辅料爆炒出香味，然后将鸡块均匀的倒入锅中，这样更方便鸡块入味。再加上料酒，糖，盐，酱油等，给鸡块送香增色。在翻炒鸡块出色后，加入土豆，茄子，豆角，蘑菇等配菜，在煮沸之后，加入适量的水，然后贴上早已擀好的薄饼。大约四十分钟，一道美味的地锅鸡就可以开动了。徐州地锅鸡出名的不仅仅是鸡肉，更是铁锅周圈的贴饼，那也是地锅鸡的灵魂。擀成薄薄一片的饼子在炖锅上桌前就已经贴在锅上了，一半浸入汤汁，一半贴在锅壁。先吃一会鸡肉，然后随着高温烘烤，贴在锅壁的面饼，背面已经被炕的焦黄，此时再把饼子夹起，在浓稠的汤汁中蘸一蘸，咬一口，嗯，饼子泡了汤汁依旧韧劲不减，本身的焦香也都还在，一口饼一口肉，从嘴巴满足到胃里。

做地锅鸡的方法和火候对味道影响不可小觑，地锅木柴火为首选，用煤气，电磁炉纯属暴殄天珍，炖法还要学古代美食家苏东坡炖红烧肉那般，慢着火，少着水，火候足时味自美。这些年由地锅鸡带头，地锅系列又打造了地锅鱼，地锅牛肉，地锅三鲜等新品，每一道菜秉承地锅鸡的鲜香麻辣，让人回味无穷。山南海北饭店常见我们徐州鸡的萍踪侠影，它们昂首阔步，雄赳赳，气昂昂的走出徐州，走遍天下。每当我羁旅天涯，漂泊在外的日子，家乡的地锅鸡是我的“思乡菜”。在外地街头一遍遍的找寻家乡饭店，有时也会有“他乡遇故知”的惊喜，偶尔也会失望，只好以川菜代替。

深夜食堂的灯一亮，地锅鸡的香气便撞进鼻腔。铁锅咕嘟作响，鸡肉酥烂，饼子焦脆，徐州人的“局气”全在这口热辣里。当最后一口汤汁浸透面饼，你便懂了：这锅鸡，是徐州人刻在骨子里的热情。

一锅沸腾的徐州地锅鸡，是街头巷尾的烟火诗篇——铁锅里翻滚着渔民的智慧，面饼吸饱了麻辣鲜香，围炉共食间，豪迈与温情在舌尖共舞。小伙伴们，你心中的“地锅鸡灵魂”是什么？是焦脆锅巴的咔嚓声，还是浸透汤汁的软糯？