近日，青海理工学院与南京大学的两位博士研究生，为开展青海拉面相关选题及创业研究，走进韩玉龙拉面工作室，专访全国劳动模范、青海拉面非遗传承人韩玉龙大师。本次采访围绕韩玉龙大师的学艺创业历程、青海拉面技艺传承、行业发展现状与未来规划等核心问题展开，韩玉龙大师结合自身从业经验，详细分享了青海拉面从草根业态到品牌化、国际化发展的变迁历程，为博士团队的研究提供了珍贵的一线实践素材。
采访者：韩大师您好，我们目前正开展青海拉面相关的博士论文选题和拉面创业研究，非常感谢您能抽出时间接受我们的采访。首先想请教您，在学习拉面手艺的过程中，您觉得最艰难的阶段是怎样的？
韩玉龙：学艺初期是最艰难的阶段，1996年我还未满18岁，只身到厦门的拉面馆学艺，一开始从洗碗、跑堂这些基础伙计的活做起，什么脏活累活都干，一边打下手一边偷师学艺，为了尽快掌握拉面技艺，每天连轴转工作时长能到20个小时，忙到实在撑不住了，就找个板凳凑活睡一觉，这样睡板凳的日子整整熬了八个月。那时候虽然苦不堪言，但也让我把拉面店基础的后厨工作到拉面的入门技巧都摸得透透的，为后续的技艺提升和职业发展打下了最坚实的根基。
采访者：熬过了最艰难的学艺期，您后续的发展轨迹是怎样的，又是如何持续精进技艺的？
韩玉龙：离开厦门后，我便前往广州，开店创业。那段时间里，我不仅守着自家店面，还常奔走于各地，帮同乡筹备新店、做运营指导，从店面规划到拉面出品的全流程都亲力亲为。在一场场实际操作和店面经营的历练中，我把在厦门学到的拉面技艺不断实践、打磨，在实操中慢慢总结出一套自己的经验方法，让拉面的手法、面的筋道把控以及汤料的搭配等能力都得到了进一步提升，手艺也越来越扎实。
采访者：2010年您回到家乡发展，这应该是您事业的重要转折点，能否和我们说说回乡后的发展情况，以及这些年在拉面行业取得的核心成就？
韩玉龙：2010年回乡后，我在海东市都市绿洲生态开发有限公司拉面部担任拉面经理，对拉面的筋道、爽滑、均匀度等细节把控更为精准，技艺也得到了进一步打磨。此后参加了很多行业赛事，也获得了一些成绩，2017年获全省拉面技能大赛一等奖，且在全国职工职业大赛等国家级赛事中多次斩获一等奖；2018年获评青海高原工匠，2019年获全国五一劳动奖章，后又获得全国劳动模范。目前我担任全国劳务品牌形象代言人，组建了青海省劳模工作室，专注于青海拉面文化推广、非遗展示与技艺传承，线上通过新媒体平台传播，助力青海拉面文化传播。
采访者：我们了解到早期青海拉面馆大多以夫妻店模式经营，这一模式可以说是青海拉面行业发展的基础，夫妻店模式在青海拉面的发展初期起到了怎样的核心作用？
韩玉龙：我早年在外创业时，也见证了青海拉面夫妻店模式的兴起，这一模式是行业发展初期的主流，也是青海拉面能在全国各地快速扎根、站稳脚跟的关键。那时候外出创业的从业者，大多是夫妻携手打拼，这种模式成本低、分工明确，男士主要负责拉面的核心技艺，女士则包揽后厨的面酱制作、配菜准备等工作，两人齐心经营，把小面馆的方方面面打理得井井有条。而且夫妻店的经营模式灵活，能快速适应各地的市场需求和口味偏好，为后续行业的发展积累了最初的市场基础和口碑。
采访者：从拉面学徒到全国劳动模范，您的成长离不开外部力量的支持，您认为政府及相关组织的扶持，对青海拉面行业的发展起到了怎样的作用？
韩玉龙：政府部门和工会等组织的扶持，对青海拉面行业的发展起到了至关重要的推动作用。
一方面，各类技能竞赛平台，给了广大拉面师傅展示技艺、交流切磋的机会，不仅能让优秀的手艺被看见，更能以赛促学、以赛促练，有效推动了全行业拉面技艺的整体提升；另一方面，政府推出的一系列扶持政策覆盖了行业发展的各个阶段，从早期的拉面师傅技能培训、创业资金扶持，到“拉面四进”、三店合一项目的落地推广，再到为返乡创业者提供的免息贷款、拉面食材补助，以及针对先进个人回乡反向创业的专项激励措施，形成了全方位的支持体系，既降低了从业者的创业门槛，也提振了大家投身青海拉面行业的信心，吸引了更多人参与到行业发展中来，为青海拉面的持续壮大铺好了路。
采访者：您如今身兼海底捞拉面顾问，还依托工作室开展专业的拉面人才培养工作，深耕行业多年，您对于青海拉面行业未来的发展趋势有着怎样的整体判断，又有着哪些发展规划和实践举措？
韩玉龙：青海拉面从早期的小作坊、夫妻店零散经营，发展到如今，品牌化、规模化、标准化已经成为行业必然的发展趋势。目前我们工作室核心工作就是做专业的技能指导和系统化人才培养，培养出的拉面师傅，一部分会定向输送到海底捞等知名餐饮企业，另一部分我们会全程指导他们自主开店，复制成熟的经营模式和正宗的拉面技艺。
今年我作为拉面顾问，核心任务就是指导开设200家新店，把正宗的青海拉面技艺和背后的文化内涵实实在在地传递下去。同时，我们也在大力推进本土品牌建设，持续引导行业从业者树立青海拉面、化隆拉面的本土品牌意识，深挖地域特色，打造属于青海拉面的特色文化名片。
采访者：在拉面行业，青海拉面和兰州牛肉面的品牌关联度一直很高，不少人对二者的发展渊源存在认知误区，想请您为我们梳理一下二者的渊源关系？
韩玉龙：西北多地域的面食文化本就有着深厚的历史根基，2002 年青海民和县喇家遗址出土了四千多年前的面条实物，这也是目前发现的世界上最早的面条，直接印证了青海面食文化的悠久历史。兰州牛肉面和青海拉面本就同根同源，同属西北面食文化的重要组成部分，只是在不同地域的发展过程中，结合当地的饮食口味和生活习惯，形成了各自独具特色的制作工艺与风味风格。如今兰州当地也发展出不少本土特色拉面品牌，全国各地的拉面经营主体中也有诸多青海本土品牌的身影，二者相互交融、各展所长，共同丰富了国内拉面行业的整体发展生态。
采访者：既然二者有着这样的渊源，为何实际经营中不少青海拉面从业者仍会使用兰州拉面的招牌？现阶段该如何打造和强化青海拉面的本土品牌认知？
韩玉龙：兰州拉面经过多年的市场积淀，在全国消费者心中形成了较高的认知度和接受度，早期青海拉面从业者外出创业时，受限于市场认知和创业初期的实际需求，借助这一成熟认知能更快打开当地市场、站稳脚跟，久而久之便形成了这样的经营习惯。
如今随着青海拉面行业的不断发展与成熟，我们也在稳步打造本土品牌特色：在坚守和传承青海拉面核心制作技艺的基础上，向行业从业者积极灌输家乡情怀，引导大家主动打出青海拉面、循化拉面等本土品牌；同时在店面装饰、产品宣传等方面融入青海的地域文化元素，深挖并突出青海拉面独有的口味特点与文化内涵。
我们始终认为，青海拉面的本土品牌打造，核心是挖掘自身特色、树立专属的本土标识，并非与其他拉面品类形成竞争，而是与各类拉面品类相互交融、各展所长，彼此促进，共同推动西北面食文化的传承与传播。
采访者：人才是行业发展的核心，青海拉面以师徒相授为主要传承方式，想请教您，目前行业内拉面师傅的培养周期和培养模式是怎样的？
韩玉龙：从零基础到能独立操作，拉面师傅的基础技能培养周期约为三个月，但要达到技艺熟练、精准把控的水平，还需要长期的实践磨练。早期的传承模式以师徒手把手教学为主，徒弟在店面边工作边学习，核心技能如拉面制作、拉面手法等，由师傅在工作之余逐一传授。目前行业内大部分师傅仍靠实践摸索成长，但部分正规品牌已开始建立标准化的培训体系和统一配方，让技艺传承更规范。
采访者：目前青海拉面行业的整体发展现状如何，除了线下门店，还有哪些新的发展形态？
韩玉龙：现阶段青海拉面行业虽不复前些年的爆发式增长，但仍保持着稳定的市场需求，发展形态也更加多元。线下门店从以个体经营为主，逐步转向品牌化、连锁化经营；线上则实现了新突破，拉面调料包等产品通过天猫等电商平台走向全国，让青海拉面的味道走进更多家庭。同时，青海拉面已实现国际化发展，目前在37个国家都有青海拉面门店，这些海外门店注重品牌建设与规模化经营，并结合当地饮食文化进行本土化调整，提升了青海拉面的国际认可度。
采访者：产业升级是行业发展的必然，有人认为这抬高了贫困人群的行业进入门槛，您如何看待这一观点？
韩玉龙：产业升级确实让开店的标准和要求有所提高，对于无开店经验的贫困人群而言，可能会产生门槛提高的感受，但实际上青海拉面产业经过数十年发展，已形成成熟的经营模式、培训体系和供应链，现阶段行业发展更多是复制成功的现有模式，且政府会为返乡创业、贫困人群创业提供相应的扶持政策。产业升级是行业走向高质量发展的必经之路，只有实现标准化、品牌化，青海拉面才能走得更远，这对整个行业和从业者而言都是长期利好。
采访者：作为青海拉面非遗传承人，您认为传承和发展青海拉面，最核心的是什么？未来工作室还将在哪些方面发力？
韩玉龙：传承和发展青海拉面，核心在于守正与创新相结合。守正，就是坚守青海拉面的传统技艺和文化根脉，将拉面的核心技艺、背后的地域文化和家乡情怀代代相传；创新，就是顺应时代发展趋势，推进品牌化、规模化经营，用好新媒体、新渠道，让青海拉面被更多人熟知。
未来，工作室将会把人才培养放在首位，搭建标准化的技艺培训体系，为行业输送更多优秀的拉面师傅；同时持续做好青海拉面非遗文化传播与推广，通过线下非遗展演、线上新媒体宣传等方式，讲好青海拉面故事；此外，还将继续推动本土品牌建设，引导更多从业者树立青海拉面品牌意识，让这门非遗技艺在新时代焕发新的生机，推动青海拉面产业走向更高质量的发展。
