南京农业大学叶可萍团队:生鲜猪肉中莓实假单胞菌和恶臭假单胞菌协同致腐关键基因的发掘和功能验证

2026-04-29 11:43:12

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南京农业大学叶可萍团队：生鲜猪肉中莓实假单胞菌和恶臭假单胞菌协同致腐关键基因的发掘和功能验证

论文成果介绍

研究鉴定了aprE（存在于 P. fragi中）和secY（存在于 P. putida 中）为调控假单胞菌种间协同致腐过程的关键基因。其中任一基因功能的缺失，均可有效消除共培养过程中观察到的协同腐败效应，表现为蛋白质降解和氨生成显著减少。更为重要的是，缺失任一单基因的共培养体系（P. fragi ΔaprE + P. putida 以及 P. fragi + P. putida ΔsecY）与其他组相比，其 TVB-N 总量最低。这表明，分泌系统对于假单胞菌种间的协同腐败活性至关重要。该研究为揭示肉品腐败过程中微生物协同作用的分子机制提供了新的见解，并确定了肉类工业中腐败控制策略的潜在靶点。

文中图表

图1. 猪肉在4℃条件下储存5天后，P. fragi + P. putida与P. fragi（A、C、E）及P. fragi + P. putida与P. putida（B、D、F）差异表达基因的火山图、GO及KEGG通路分析。

图2. 在P. fragi + P. putida VS P. fragi（A）和P. fragi + P. putida VS P. putida（B）比较中，富集通路的差异表达基因。

图3. P. fragi和p. putida共培养与单独培养的基因相对表达量比较。

图4. 野生型菌株（P. fragi、P. putida）、基因敲除突变株（P. fragi ΔaprE、P. putida ΔsecY）及其混合菌株的生长曲线。对照组：未接种的TSB培养基。P. fragi ΔaprE：P. fragi的aprE基因敲除菌株；P. putida ΔsecY：P. putida的secY基因敲除菌株。

图5. 野生型菌株（P. fragi、P. putida）、基因敲除突变体（P. fragi ΔaprE、P. putida ΔsecY）及其混合菌株对猪肉在4℃条件下7天贮藏期间的总挥发性盐基氮（TVB-N）（A、B）、可溶性多肽（C、D）及氨含量（E、F）的影响。

原文链接

http: //doi. org/10.1016/j.ijfoodmicro.2026.111692

通讯作者简介

叶可萍，南京农业大学教授，博士生导师，担任国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任，南京农业大学食品科技学院食品质量与安全系主任，农业农村部肉及肉制品质量检验测试中心（南京）质量负责人。

近年来，聚焦于肉品品质及贮藏保鲜、肉品中病原菌预测与控制、真菌蛋白仿制肉等方面开展科学研究，主持国家自然基金面上及青年项目3项、国家“十四五”重点研发项目课题、国家“十四五”重点研发揭榜挂帅项目任务、江苏省自然科学基金面上项目、新疆重大科技专项任务、国家食品安全风险评估中心项目、企业重大产学研合作项目等项目20余项，以第一/通信作者在《Food Hydrocolloids》《Food Chemistry》《Food Control》《Food Packaging and Shelf Life》《Frontiers in Cellular and Infection Microbiology》《International Journal of Molecular Sciences》《Frontiers in Microbiology》《Meat Science》《Food Research International》等期刊发表论文70余篇，申请发明专利5项，授权发明专利2项，实用新型专利2项，参与制定标准1项，参编教材与书籍2部，获得中国食品科学技术学会科技创新一等奖。

第一作者简介

杨慧轩，博士毕业于山东农业大学，南京农业大学钟山青年研究员，近五年共发表论文11篇，其中以第一作者在《Trends in Food Science & Technology》、《Food Research International》、《International Journal of Food Microbiology》、《食品科学》等期刊发表 SCI/EI 论文 9 篇，申请专利1项。

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