荠菜头：报春第一鲜，江南第一味
"城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。"
辛弃疾笔下的荠菜，是熬过寒冬后的倔强，是不与桃李争艳的淡泊。这味"报春第一鲜"，是南京人早春时节的心头好。它不像香椿那般张扬霸道，也不似马兰头带着野性的清苦，荠菜是温润的、含蓄的，带着泥土最本真的馈赠，趴在田埂边、躲在麦苗间，静静等待识货人。
一、辨识与采撷
荠菜最善伪装。初春的荠菜，叶片贴地而生，呈莲座状，边缘有羽状深裂，开小白花，结三角形短角果。老南京采荠菜有个讲究："三月初三，荠菜当灵丹"，说的是荠菜花煮鸡蛋的食俗，祛湿明目、清火解毒。采荠菜要趁早，"三月三，荠菜鲜"，过了清明，荠菜抽薹开花，口感便老了。最佳时节是惊蛰前后，荠菜刚刚返青，叶片嫩绿，根白叶绿，掐一把，指间留香，那是泥土与春雨混合的清新气息。
二、南京人的荠菜情结
荠菜入馔，讲究一个"鲜"字。南京人吃荠菜，最经典的莫过于荠菜馄饨和荠菜春卷。荠菜馄饨，需选猪前腿肉，三分肥七分瘦——荠菜吸油，肉馅略肥才不干涩。包成元宝状，下锅煮沸，点三次冷水，皮薄馅大，咬一口，荠菜的清香与肉汁的醇厚在口中交融，那是南京人春天的仪式感。荠菜春卷，则是年节与早春的重叠记忆。荠菜焯水切碎，拌以香干丁、冬笋末，包入薄如蝉翼的春卷皮，入油锅炸至金黄。外酥里嫩，荠菜的野香被锁在滚烫的油香里，一口咬下，是年的余韵，也是春的序曲。
荠菜更是文人的野菜。《诗经》里"谁谓荼苦，其甘如荠"，道出了先民对它的认知；陆游"残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚"，将其比作珍馐；郑板桥"三春荠菜饶有味"，画里画外皆是田园意趣。南京作为六朝古都、十朝都会，文人雅士与市井百姓共享这一口春鲜，荠菜便成了跨越阶层的共同记忆。
三、两道荠菜佳肴
荠菜豆腐羹
荠菜焯水切碎，与嫩豆腐丁同煮，水淀粉勾芡，淋香油。碧绿雪白，清火明目，早春干燥正宜。
荠菜炒年糕
年糕焯水过凉，先炒肉丝冬笋，再下年糕焖软，最后入荠菜碎快炒。年糕软糯，荠菜清香，江南早春经典搭配。
---
荠菜不择地而生，田间地头、墙根路边皆可存活。南京人爱它，爱的正是这份"野火烧不尽，春风吹又生"的顽强，这份"甘为淡泊客，耻与桃李争"的风骨。
