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这个地图上不存在的“省”,承包了南京的碳水额度

  • 2026-04-10 03:45:49
这个地图上不存在的“省”,承包了南京的碳水额度
打开一幅中国地图，我们能够看到28个省和自治区、4个直辖市和2个特别行政区。这些省级行政单位处于不同地理区域，各具文化特色，共同组成了纷繁多彩的中国饮食地图。
不过，行政区划只是管辖的边界，而非文化与饮食的边界。虽同处江苏省，但徐州人大口吃着地锅鸡贴饼，将鱼做成蒜爆鱼，与苏南地区的精致淡雅仿佛是两个不同的世界。山西运城历史上长期属于秦地，运城人口中的中原官话与喜爱馍饼的饮食均与关中地区互通，而与晋北地区差别极大。相反地，六合老鹅、仪征老鹅、天长秦栏卤鹅，以至合肥吴山贡鹅，则是相似食物突破行政区划而存在的有力证明。
虽然同处江苏省，但徐州咸辣风味的蒜爆鱼与苏南菜系差异极大。
图/大众点评@吃哈玩儿
如果从地理文化的角度出发，将在地理位置上易于互通，且具有相似的民俗、语言、饮食文化的地区划至一省，我们能够绘制出一版与现有区划截然不同的全新地图。将目光从南京向北移动，在山东、江苏、安徽、河南四省交界之处，将会看到一个全新的“省份”——淮海省。这一省份以徐州为中心，包含了江苏省连云港、宿迁市，山东省临沂、济宁、枣庄、菏泽市，安徽省宿州、淮北市，以及河南省商丘市，共十座城市。
淮海省位于苏皖豫鲁四省交界之地。
这里是中原地区连接东部沿海地区的主要通道，也是华北地区南下的重要走廊。亚欧大陆桥经济带自东向西穿境而过，中国“八纵八横”铁路网中的京港通道、京沪通道、沿海通道与陆桥通道在此交汇。这里是东夷文化的主要分布区，儒家文化诞生于此，老牌工业城市在此聚集，这片区域自古以来就是兵家必争之地。淮海十市有着强大的区域认同感、相似的方言体系与民间风俗，在饮食上均追求咸鲜口味，热爱大口吃肉与硬核碳水。
淮海省既是中西部地区前往东部的干线通道，又是华北地区南下的重要走廊。
其实，淮海省并非一个新概念。早在清末时期的1904年，民族实业家张謇就已提议以徐州为中心设立“徐州省”，以应对列强在山东和长江流域的渗透，并加强对这一战略要地的管理。从抗战时期成立的“伪淮海省”，到民国时期胡焕庸等人提出设立的“徐淮省”，历史从未停止过对淮海建省的殷殷期盼。1986年3月，淮海经济区成立，这是国内最早自发成立的经济协作区。虽然在今天的地图上依然不见淮海省的身影，但淮海地区在交通上往来便捷，在文旅上齐心合作，已经成为了区域协同发展的典范。
便捷的省际公交与发达的公路铁路，实现了淮海地区的日益同城化。
图/现代快报
淮海地区的饮食涵盖鲁菜中的孔府菜、苏菜中的徐海菜与徽菜中的沿淮菜，带有浓厚的北方特色与中原特色。淮海小吃则含碳量极高——从清晨的一笼蒸包蒸饺，一盘锅贴煎包，或是豆腐卷开始，到中午的一份米线烫面、煎饼火烧，或是量足管饱的把子肉米饭，再到晚上的一碗羊肉汤搭配粉皮、方便面、烧饼或馓子，如若没吃饱，还可以来上一份面皮、娃鱼或是酸辣粉。
淮海地区的清晨，是被碳水的阵阵麦香与热汤的氤氲蒸汽唤醒的。
随着人口的迁移与融合，淮海地区的各类小吃逐渐“占领”了江浙地区，承包了当地人的一日三餐。作为江浙地区的重要城市，同时也是饮食融合之地的南京，自然可见诸多淮海特色小吃。这些食物与南京本地偏好清鲜、喜爱甜口的调味存在着较大的反差，却是南京人口味的包容能力的绝佳例证。
要说淮海小吃，首先要提到的就是一种采用肉汤熬出的麦仁粥。这道拥有悠久历史的小吃最神奇的地方在于它的名字写法的多变性——有人写成“𦠿（左‘月’右‘䪞’，读音sà）汤”，有人写成“𬲱（左‘饣’右‘它’，读音shá）汤”，有人写成“撒汤”，有人干脆直接用拼音标成“sa汤”。在鲁南地区，通常用糁汤来称呼它。不过，不管采用什么名字，也无论它起源于何地，这种汤都是淮海地区最具代表性的小吃之一，同时也是淮海早餐的经典选择。
论sa汤的“sa”字究竟有多少种不同的写法。
图/大众点评@Y_赢Y@安小静爱逛吃@提壶灌顶@川西九斗碗
sa汤通常以鸡肉、牛肉或羊肉为主料制成。将肉与麦仁进行长时间炖煮，加入大量胡椒粉与香料，熬出肉汤。出锅前，在碗中打入一个生鸡蛋，用滚烫的汤将鸡蛋冲开，最后加入鸡丝或牛羊肉片，颇具烟火气。在寒冷的清晨来上这一碗，暖胃又驱寒。在枣庄滕州市，还可以喝到由鱼肉熬成的sa汤。在临沂，甲鱼也可以作为sa汤的原料，这道小吃由此登上了大雅之堂。
一碗加了大片牛肉的牛肉糁搭配蒸包，是临沂最经典的早餐。
南京的sa汤主要为鸡肉sa汤，通常是一种早餐，作为锅贴、煎包或蒸饺的搭配。常府街附近的杨胖子Sa汤店是很多年的老店，只在严格意义上的早餐时段营业。除sa汤外，店里的香菇肉蒸饺也是经典之选。锁金村的豫皖特色小吃有sa汤也有煎包，新模范马路附近的苗记糁汤则相当接近徐州本地的味道，店里的豆腐卷豆香味十足，很有徐州风味。盛得牛肉糁馆是南京非常稀缺的牛肉sa汤馆，从朝天宫搬到莫愁湖，不变的是水煎包和牛肉饼的美味。
鸡肉sa汤搭配金黄锅贴与香软豆腐卷，一口下去就来到了徐州。
接下来的这道小吃也是一种汤，它在不同地区有不同称呼：在阜阳，它被称为咸马糊（也可写作麻糊、玛糊）；到了济宁、枣庄，它被叫做辣汤；它与河南胡辣汤差别挺大，宿州人却叫它胡辣汤。这些名字背后的配料与口味可能有所不同，但都代指一种由海带、豆腐丝、花生米等原料做出的咸香糊状小吃。与sa汤类似，这种小吃可搭配油条、格拉条、卷馍等各类碳水。与河南逍遥镇胡辣汤相比，它并未采用肉汤打底，且没有浓郁的胡椒味，较为清淡而顶饱。
这种类似逍遥胡辣汤的糊状小吃，在不同城市有不同的名字。
图/大众点评@知真的小伍
在南京，这种小吃通常被称为辣汤或胡辣汤。茶南经典老店福园人家煎饺辣汤稀饭将辣汤与水煎包搭配，发源于五塘村的连锁店五塘小笼包则用胡辣汤搭配发面小笼包。莫愁湖附近迎春街上的安徽小吃既卖sa汤又卖胡辣汤，在江宁的和州小吃馆，一碗口感软糯的胡辣汤与酥脆的锅贴相互呼应，独具特色。
茶南的烟火气，藏在街边小店的一碗辣汤配水煎包里。
图/大众点评@摸凹猫
除咸马糊外，阜阳还有一种被称为淡马糊的食物。这种用黄豆与糯米熬成的浓稠豆浆在徐州、商丘被称为豆粥，在淮北叫地锅粥，在宿州被称为豆汁（不是老北京那种豆汁），在菏泽被称为糊粥，在枣庄则直接称为白粥。这种食物吃起来确实很符合“淡”字——几乎无盐无糖，主打的就是豆子本身的豆香味。部分店铺会在其顶部撒上黄豆粒或芝麻盐，或是搭配芹菜丁共同食用。
淡马糊和咸马糊之间其实没有什么关系。
图/大众点评@dys_meow_lipidemia
在南京，这种小吃通常被称为米稠或米粥。不过，售卖米稠的店铺较为罕见，且基本上为仅在早餐时段营业的早餐店，例如南湖育英街的振兴小吃、朝天宫附近的早味坊。米稠搭配锅贴蒸包，是许多人的味觉记忆。
米稠作为许多南京人的童年回忆，在如今的南京城中却越来越罕见。
图/大众点评@白白胖胖肥而不腻
菜煎饼是另一种典型的淮海小吃，流行于苏北、鲁南地区。徐州与滕州都有自己招牌的菜煎饼，临沂则将其称为摊煎饼。不过，虽然只是一个小小的煎饼，却能吃出自助餐的豪爽——白菜、菠菜、胡萝卜、土豆、豆腐等多种多样的蔬菜全部切好放在柜中，食客自己夹取并递给老板，作为煎饼的馅料。当煎饼在圆形的小炉子上逐渐变得金黄酥脆，便会被放入盘中或是装入袋中。在滕州，菜煎饼往往整张摊开放置在铁盘上，看起来粗犷，吃起来却是相当爽快。在临沂，摊煎饼中可以放入鸡肝。虽然这种搭配相当新奇，且味道听起来难以预料，但在吃得惯的人眼中，一口带有荤香与鹅肝般软嫩口感的菜煎饼实在让人难以拒绝。
枣庄下辖的县级市滕州是美食汇聚之地，菜煎饼是当地的人气小吃。
填满蔬菜和粉丝，还加了鸡肝的摊煎饼，是临沂美食的又一代表。
菜煎饼已经广泛分布在南京的各个区域。从夜市的小推车到街边的煎饼店，再到各家徐州小吃店，菜煎饼既能直接作为主食，也可以作为米线凉皮的搭配。连锁店二妮菜煎饼是广泛分布在长三角各地的不出错选择，汉口路上的家天下菜煎饼走的是清淡减脂路线，红庙的饼哥菜姐则能吃到菜煎饼搭配sa汤，一口下去仿佛就来到了徐州。
菜煎饼搭配sa汤，一口酥脆一口温润，顶饱又舒适。
图/大众点评@F
凉皮是一种流行于中原及淮海地区的特色小吃，发源于陕西宝鸡，并向东传播至苏北、皖北地区。陕西凉皮使用大量油泼辣子与香醋调出底味，重口而极香；淮海地区的凉皮口味更加多样，可酸可甜可辣，虽相对清淡一些，但仍香味十足。同时，凉皮中还可以加入细凉面或牛筋面，使得口感更加丰富。徐州凉皮口味咸香微辣，宿迁凉皮则与陕西调味最为接近。在宿州萧县，凉皮不再呈现经典的条状，而是以整张的形态卷着黄瓜、面筋、榨菜等配料食用，一口下去汁水溢出，相当满足。
凉皮起源于宝鸡，顺着陇海铁路一路向东，终点正是淮海地区。
图/大众点评@小张吃不胖
南京的许多凉皮店售卖的都是徐州凉皮。新街口的鹿记笑笑凉皮是开了十几年的老店，一碗三拼凉皮可谓是徐州同款。湖北路乐业村的第一家擀面皮能吃到菜煎饼配麻酱凉皮，小行附近的大林菜煎饼则属于是全能选手，既卖菜煎饼又卖各种做法的凉皮，能吃到独特又美味的炒擀面皮，同时还能吃到各种经典徐州菜。另外，南京的部分凉皮店还有一个非常有趣的现象：只在夏季售卖凉皮，在秋冬季则售卖板栗。
一碗配料丰富的炒擀面皮，碳水拉满，麦香浓郁，油润美味。
火烧是一种外皮酥脆、可甜可咸的烧饼，在河南与华北地区广泛分布。不同地区的火烧从外皮到内馅都有所不同，而淮海地区的火烧以徐州火烧最为出名。徐州火烧可圆可方，外皮酥脆掉渣，馅料则通常为鸡蛋搭配牛肉或猪头肉。在丰县，火烧中可加入羊肉与羊肠。
在徐州，牛肉火烧、猪头肉火烧、羊盘肠火烧都是街头的经典小吃。
图/大众点评@我吃西蓝花
南京的徐州火烧店含量不低。除福园街的柏事興徐州鸡蛋火烧、三江学院附近春江路上的徐州鸡蛋火烧、浦口经典老店胡超徐州灌饼等知名火烧店外，各大夜市基本上都能见到徐州火烧的身影。虽然与徐州本地的馅料有所不同，但酥脆的外皮仍然复刻了当地的美味。
春江路上永远排着长队的徐州火烧，香味硬控住了许多路人。
图/大众点评@奔跑的Pika
除了花样繁多的面食，在徐州、鲁南以至更北的济南地区，流行着一种相当丰盛又管饱的快餐——把子肉米饭。类似地，济宁也有一种称为甏肉干饭的特色小吃。虽然两者在做法与调味上有一定差异，但大口吃肉的爽感与相当丰富多样、有荤有素的配菜能够带来的，永远最直接的享受。
问：如何优雅地翻译“no one but you”？
答：弄碗把子肉。
从把子肉米饭到河北牛肉板面、滕州大肉面，再到南京大肉面，大块卤肉始终是搭配主食的绝佳选择。南京的把子肉快餐店数目不少，是非常合适的工作午餐。连锁店擀擀面皮菜煎饼可以说是徐州小吃大合集，除经典的菜煎饼与徐州凉皮之外，也有把子肉米饭供应。和会街的张记把子肉非常接近徐州本地的把子肉小店，南站附近的卜得了把子肉则融合了经典的把子肉与种类丰富繁多的现炒浇头，主打一个高性价比。
品种丰富多样，且碳水和蛋白质同时拉满的把子肉米饭，可谓工作餐的GOAT。
淮海人对羊肉的热爱放在全国也是知名的。外地人越到寒冷的季节越爱吃羊肉、喝羊汤，徐州人却反其道而行之，把在盛夏吃羊吃成了非物质文化遗产，创造出了一个独属于美食的节日——伏羊节。菏泽下属的单县以一碗色白如奶的羊肉汤而全国闻名，萧县羊肉、商丘羊肉汤则均是各自城市的代表性小吃之一。一碗优秀的羊肉汤不膻而极鲜，可在其中煮入粉丝，亦可泡入一块烧饼，或是配上一份羊肉夹馍，碳水和蛋白质同时拉满，排汗又驱寒，可谓是酣畅淋漓。
大概吃货的最高境界，就是吃出来一个专属的节日吧。
在南京湿冷的冬天，一碗滚烫的羊肉汤能够起到暖胃暖心的神奇功效。凤凰西街的朱哥徐州羊肉汤、秦虹的徐州乐義羊肉汤、明瓦廊的沂蒙羊肉汤馆、石鼓路上的单县羊肉馆、热河南路的徐州陆永羊肉汤、龙江龙园中路的徐州羊肉汤......各大居民聚集区都有自己专属的鲜美味道。
一碗羊肉汤能够解释为什么“鲜”字的右半边是“羊”。
图/大众点评@熊猫筱笨
从中原到华东，从华北到江浙，淮海省虽然不存在于地图上，却在共同的自然环境与相似的文化背景下日趋融合，在战火纷飞与人口迁徙的洪流中不断成长，在四省交界的特殊位置留下了浓墨重彩的历史篇章。虽然淮海十市在各自的省内并不处于核心位置，但这片土地上悠长辽远的麦香与在沉默中前行的担当精神，永远鲜活在人们的心中。同样地，虽然淮海小吃在南京并不知名，但它就像你家楼下的那家煎饼摊，或是街边一间门头简朴的锅贴煎包店，永远是你想用碳水填饱肚子时的安稳选择。
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  81. /yingpanguazai/ssd/ssd1/www/b.460.net.cn/vendor/topthink/framework/src/think/cache/Driver.php ( 9.03 KB )
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  100. /yingpanguazai/ssd/ssd1/www/b.460.net.cn/vendor/topthink/framework/src/think/facade/Route.php ( 4.70 KB )
  101. /yingpanguazai/ssd/ssd1/www/b.460.net.cn/vendor/topthink/framework/src/think/route/dispatch/Controller.php ( 4.74 KB )
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