一块 “调和鼎鼐” 金字匾,藏着老南京最牛酱园传奇
- 2026-05-15 23:07:16
1946 年 1 月 7 日，一张 “维扬徐恒大酱园南号” 发票，道出一段被岁月封存的金陵酱园往事。
这张发票上清晰注明：徐恒大酱园南号位于南京陡门桥讲堂大街，总号在扬州达士巷，注册商标为 “恒方”。(1936 年，陡门桥、讲堂大街、油市大街、坊口街等路段合并，统称为升州路 )
很多老南京只知道徐恒大酱菜好吃，却少有人知：它根在扬州，金陵扬名。
徐恒大的创始人徐礼堂，是镇江裴家庄人。咸丰六年（1856），他因逃荒来到扬州谋生；同治十三年（1874），他买下扬州达士巷一间倒闭的磨坊，徐恒大酱园就此诞生。凭着一手精湛的酱菜制作技艺与诚信经营，徐恒大很快走出扬州，把扬邦小菜味道带进了南京城。
徐恒大究竟哪一年进入南京？坊间有1910 年与1926 年两种说法。但1924 年《南京居游指南》早已给出答案：书中明确记载"徐恒大油号"位于钞库街，证明 1924 年前它已在南京立足，1926 年之说可以排除。至于是否为 1910 年进入南京市场，"情怀135"公众号小编"清静声闻"暂未查询到确切记载。
鼎盛时期，徐恒大在南京连开三店，地址明确、字号响亮：
钞库街 28 号：维扬徐恒大酱园栈号；
- 升州路 172 号：维扬徐恒大酱园南号；
- 西钓鱼巷 2 号：维扬徐恒大酱园分号。
并注册 “恒方”*商标，自成一派。
当年的电话号簿，便是最真实的还原。1934 年《交通部首都电话号簿》记载：
徐恒大酱园栈号，钞库街 28 号，电话 22393 徐恒大酱园南号，讲堂街 172 号，电话 22363 徐恒大酱园分号，西钓鱼巷 2 号，电话 21709
1937 年《交通部首都电话号簿》记载：
徐恒大酱园，钞库街 28 号，电话 52275 徐恒大酱园南号，升州路 172 号，电话 52357 徐恒大酱园分号，西钓鱼巷 2 号，电话 21709
1935 年《南京市酱园商业同业公会职员名册》记载，徐恒大的徐淦甫担任公会常务理事，是当年南京酱园业真正的核心人物之一。
汪伪时期，徐恒大在南京的三家店铺仍正常经营。1941 年 3 月汪伪中新社编《新南京》记载：
徐恒大栈号，钞库街，徐子洪 徐恒大分号，钓鱼巷，徐子洪 徐恒大南号，升州路，徐厚卿
1947 年，徐恒大进一步扩大规模，租用评事街 39 号万寿宫（江西会馆） 作为加工生产基地，可见其实力不一般。
徐恒大酱园店面如何，李鼎超先生如是说：
“徐恒大” 的门面坐落在钞库街东首，斜对琵琶巷口。整齐的青石台阶，厚重阔大而又包着铜钉的大门，在左近的民居之间显得颇有气派……
店堂的三分之一，被有大半人高的曲尺型柜台所占据，柜台尽头，是一块直立的巨型牌匾，蓝色的底子上嵌着四个鎏金颜体擘窠大字 “调和鼎鼐”，丰润潇洒，不知出自哪位书家之手。柜台内一并排立着几个肚大口小的陶缸，内盛等级不同的酱油和米醋；货架上陈列着十多个浅口瓷盆：什锦菜、萝卜头、螺丝菜、酱瓜、小黄瓜、青红腐乳直至价格最为低廉的由其它酱菜下脚料腌制的 “小菜头”，形形色色，琳琅满目；紧挨柜台，是几口酱缸，分别盛着蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、辣椒酱等……
（2021 年 3 月 13 日公众号 “最忆是金陵” 推送李鼎超《调和鼎鼐的 “徐恒大” 酱园》一文）
小小酱园，竟有 “调和鼎鼐”的格局，既是调味，亦是人生。
1955 年，徐恒大酱园积极参加公私合营试点。1956 年 1 月，南京城区 176 家酱园由中国蔬菜公司江苏省南京市公司接管改造，全面实行公私合营，并调整合并为 16 家中心店。例如原白下区 12 家酱园合并为三星、中和、陈义森三个酱菜中心店。
同期，南京市蔬菜公司发行 “江苏省南京市公私合营酱园业股票”，鼓励原业主认购。《南京市妇联关于清产核资工作中工商界家属工作小结（1956 年 2 月 11 日）》中记载：
在全市对私改造工作进入清产核资阶段…… 有的把自己藏了多年的私房钱或房地契、首饰等投入企业或买公债…… 又如徐恒大酱园店家属胡笃秀拿出陪嫁的 2000 元买公债。
1957 年第一季度，原建邺区徐恒大酱园中心店成为增产节约运动试点，为全市摸索经验。1958 年，酱园各中心店划归各区蔬菜分公司管理；1963 年，又划归市蔬菜公司；1965 年起，各区酱园合并成立酱品厂：
钞库街徐恒大栈号并入国营秦淮酱品厂 评事街原徐恒大加工基地成立国营建邺酱品厂 太平南路陈义森酱园改为白下酱品厂 ……
▲1983年9月10日《新华日报》刊登建邺酱品厂消息
1978 年商业体制调整，各区酱品厂及门市部收归市管，后又下放；至 1989 年，各酱品厂统一上交市酿造公司管理。
2017 年金秋，我在评事街 39 号拍下了那座承在记忆的老厂房。
如今只要提起徐恒大，上了岁数的老城南人依旧会有说不完的话题。
▲评事街39号原建邺酱品厂 2017-09-15 清静声闻 摄
