南京鸭子知多少!

5月5日，南京正式立夏。

根据中医理论，国人一年四季都需要养生。眼下进入夏季，吃什么最养生？对于这个问题，相信有很多答案。

不过这里，我还想给一个比较南京的回答：夏季最宜吃鸭子。你别笑，我这答案是有依据的。

民谚有云：冬天吃鸡，夏天吃鸭，民间还有“大暑老鸭胜补药”的说法。夏天气温高，胃口容易变差，因此肠胃需要特别地关注和呵护。

鸭子属于水鸟，习冷淡，从中医“热者寒之”的治疗原则来看，尤其适合体内有热的人食用。

另外，鸭肉富含夏季所需的蛋白质等营养物质，可以预防多种疾病，因此，还有“防苦夏吃鸭”的说法。

说这个养生知识，不为别的，其实就是为了给这个时节说说南京的鸭子找个由头。

如果不查资料，我还真不知道南京鸭味里，居然还有这几位成员。在光顾的众多鸭子店里，看到最多的就是烤鸭和盐水鸭，酱鸭和板鸭真的很少看到，更别提吃到了。

那么，如今比较偏小众的南京板鸭和酱鸭，分别是啥样的呢？

先说南京板鸭，它应该称得上是南京一众鸭味里的大哥了，就连盐水鸭都是它的衍生品，如今已经是江苏非物质文化遗产之一。它因外形酷似琵琶，又称琵琶鸭。

据《玄武湖志》引梁吴均《齐春秋》说，“板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭”，此即最早的南京板鸭。

南京板鸭分腊板鸭和春板鸭两种，是由盐卤腌制风干而成，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭。板鸭色香味俱全，外形饱满，体肥皮白，肉质细嫩紧密，食之酥、香回味无穷。

据了解，作为江苏三宝之一的南京板鸭，其制作技术和工艺如今已有600多年的历史。明清时南京就流传“古书院（南京国子监），琉璃塔（大报恩寺塔），玄色缎子（南京云锦），咸板鸭”的民谣。

到了清代，地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”。朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，由于容易保存，后成为人们的馈赠隹品，故又有“官礼板鸭”之称。

这样看，南京板鸭应该是非常好吃的，也是南京人特别爱吃的一道菜。那为何现在却很少寻到呢？这主要和板鸭的制作原料—麻鸭变少有关。

做板鸭选料很讲究，原料必须是较大较肥的麻鸭，其中公鸭和母鸭的要求也不一样。21世纪初，因受盐水鸭等鸭味的冲击，麻鸭的养殖锐减，造成板鸭生产成本增大。

再加上板鸭做起来比较繁琐，其中任何一个环节不到位都会影响口感。原材料找不到替代品，制作工艺又繁琐，再加上其他竞品的市场冲击，渐渐地南京本地也很难买到地道的板鸭吃。

只能说南京的板鸭，是成也手艺，败也手艺。

酱鸭并非南京的本土食物，其做法也是上海、杭州一带的鸭子吃法。不过现在南京人也比较爱吃，尤其数这个酱鸭头为出名。

和烤鸭不同，酱鸭不需要搭配卤汁，拿到手就吃。虽说没有卤汁，但每一口酱鸭仿佛都能唆出汁来。

早在制作的过程中，鸭子便在浓油赤酱中炖煨多时，不仅入了味，还为这幅肉身塑造了不同于烤鸭的灵魂。鸭肉香浓可口，一唆就能吐出骨头。

再来说说盐水鸭。我从很多介绍上看到，盐水鸭是板鸭的衍生品，是板鸭因条件限制，有的腌制复卤期变得更短，卤出来的鸭子肉质更细嫩一些，皮白肉嫩，而且现做现卖，现买现吃，这便成就了南京盐水鸭。

所以买盐水鸭的时候要看日期，越新鲜的自然越好。南京很多老牌鸭子店卖的盐水鸭大多也是，基本只卖当天的份量。

盐水鸭呢，尤以桂花鸭色味最佳。据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。桂花鸭由此而得名。

桂花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”。 做好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

2007年，南京盐水鸭制作技艺就被选入首批江苏省非物质文化遗产，2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“金陵盐水鸭“被评为江苏十大经典名菜。

看到这里，很多人会说，这不对啊，我吃的盐水鸭除了咸，就没其他味道了，根本没有网上说的那么好吃。这也难怪，因为不少人吃的第一口盐水鸭，都出自各大景区的旅游特产店。

其实这中间存在某种误会。讲实话，真空包装的盐水鸭南京人基本上不吃，他们日常都倾向于在自家楼下的鸭子店买盐水鸭吃，很多鸭子店的盐水鸭一点也不难吃。

所以想吃地道的盐水鸭，还是建议去住宅区附近的鸭子店或者卤味店。真空包装的盐水鸭，为了好保质，牺牲了盐水鸭的鲜，而放大了它的咸味，自然不会好吃，只适合送人。

最后就是南京烤鸭了，如今南京的鸭界顶流。不过你敢想，虽然是北京烤鸭的“爸爸”，但南京烤鸭在过去，却是最不被“待见”的一款鸭味。

虽然早在南北朝的《食珍录》中已有"炙鸭"的记录，但真正兴起还是到了明初。据说朱元璋还是吴王时就很爱吃这种烤鸭，等他建都南京以后，便令御厨研制这种“灸鸭”的新做法，于是有了南京烤鸭。

明成祖朱棣迁都北京的同时，也将南京烤鸭技术带了过去，并被进一步发展。北京第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，在市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

虽然烤鸭也很好吃，但是在南京这种遍地都是鸭子美食的地方，由于出道时间晚，制作工艺相对简单等原因，在过去一直都显得相对普通。南京鸭界的头把交椅，一直都被板鸭占据着。

但这不代表吃南京烤鸭没有啥讲究。好吃的南京烤鸭，那必然是瘦型鸭，皮要酥薄，肉质要嫩，吃起来肥而不腻。

另外，不管是烤鸭还是卤子最好都要是热的，这种鸭油包裹着整块鸭肉，口感会更好。至于卤汁讲究略甜微酸，鲜咸适度。

风水轮流转。如今南京板鸭因为工艺复杂，逐渐退出人们的视线，南京烤鸭则继续占据南京人餐桌的一席之地。

当然，作为“鸭馔甲天下”的南京，好吃的鸭味和美食可不止以上几种。其他的还有鸭血粉丝汤、鸭血馄饨、鸭油烧饼、鸭四件、烤鸭舌等。

如今，南京人的生活早已离不开鸭子。南京有一句朗朗上口的口头禅：三天不吃鸭，走路要打滑，鸭子在南京人生活中的重要性可见一斑。

你最喜欢南京的哪种鸭味呢？