研究团队以CNC、PPI和丁香酚为主要组分，构建了CNC/PPI共稳定丁香酚Pickering乳液，并将其引入PPI膜体系中。该设计的核心在于把乳液界面稳定和蛋白膜成型连接起来：PPI不仅作为成膜基体，也参与乳液界面稳定；CNC与PPI共同稳定丁香酚乳滴，使疏水性活性成分能够更均匀地分散在蛋白膜中。研究首先通过乳液形貌和粒径分布筛选出适宜的CNC/PPI比例，为后续复合膜构建提供稳定乳液基础。进一步结合Cryo SEM观察发现，乳滴表面形成了较完整的界面层，周围还存在与CNC/PPI相关的微结构，有助于阻碍液滴靠近和聚集。分子对接与分子动力学模拟进一步表明，CNC能够与PPI中具有界面活性的蛋白组分形成稳定相互作用，为CNC/PPI的界面互补稳定机制提供了分子层面的解释。

在复合膜构建方面，研究发现乳液液滴不仅能够作为丁香酚的递送载体，赋予膜材料抗氧化、抗菌和缓释功能，还能在膜内部形成柔性分散结构，改善膜的延展性和使用适应性。不同乳液负载量对膜结构和性能具有明显影响：适量乳液有利于形成相对均匀的复合结构，并改善膜的柔韧性、阻隔性能和活性释放表现；过高负载则可能引起结构不均一，影响膜的整体性能。释放、抗氧化、抗菌和土埋降解等结果进一步证明，该复合膜兼具活性保鲜功能和环境友好特征。整体来看，该工作通过Pickering乳液将界面稳定、活性物质递送和蛋白基膜设计有机结合，为开发可降解、多功能的生物基食品包装膜提供了新的设计思路，也展示了Pickering乳液在可持续食品包装中的应用潜力。

https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112898

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