红烧冬瓜常被老门西人戏称为“烧素肉”。先将香葱炸出香味，冬瓜切块，放入锅中煸炒，倒入酱油，盖上锅盖，烧至冬瓜呈半透明色，放点盐，就可出锅，色泽红润，入口即化。
冬瓜做汤是最普遍的。冬瓜火腿汤味道最好，可难得一见，最多会做冬瓜咸肉汤，偶尔也会烧上一锅冬瓜排骨汤，烧得最多的是冬瓜、海带、西红柿、蚕豆瓣汤。除此之外，也常会将冬瓜切成条，抓些虾皮去清烧，烧好后的冬瓜总算沾上了一点海鲜味，顿觉好吃多了。
门西曾经时兴过一道冬瓜扣肉的菜。五花肉整块放在锅里煮至七成熟，捞出冷透切成薄片，冬瓜切成一厘米厚的大片，一片肉夹一片冬瓜，码放在大汤碗中。肉皮和冬瓜靠皮的一面贴着碗底，撒上葱段姜片，隔水蒸20分钟端出，扣入另一只大碗，酱油、糖、盐熬成汁，水淀粉勾芡，浇在菜上，冬瓜沾上了肉味愈发好吃，数量上也弥补了肉少的不足，剩下煮肉的汤，加些冬瓜下去又是一道美味。
冬瓜皮也舍不得丢掉，加工成了炒菜。炒冬瓜皮要选本地冬瓜，洋冬瓜皮吃不动。冬瓜皮要切厚一点，带点瓜肉，洗净，切成丝，用盐抓一抓，腌渍20来分钟，挤干水分，配上红辣椒，炒锅里放蒜泥煸出香味，放入冬瓜皮辣椒同炒，或放一些豆腐干，或加上几条肉丝。炒好后，冬瓜皮带着辣味，透着蒜香，清脆爽口。
以前在升州路靠老彩霞街北口，有一家叫“公大祥”的蜜饯厂，夏天冬瓜大量上市的时候，会做冬瓜糖。冬瓜去籽和瓜瓤，切成手指粗的长条，用石灰水浸泡一夜，再用清水漂洗干净，漂去石灰味，沥干水分，将冬瓜条在沸水中稍煮捞出，放入白糖和冬瓜条同炒，糖汁全包裹在冬瓜条上，冷透即可，一条冬瓜糖足以使得孩子兴高采烈。
从红烧的“素肉”到清爽的汤水，从舍不得扔的冬瓜皮到哄孩子开心的冬瓜糖，门西人把冬瓜吃出了花样，也吃出了日子里的滋味。如今生活好了，吃食不愁，但每到夏天，还是念起那一口朴素的冬瓜菜。那不只是味道，更是老城南的生活智慧。
（节选自《南京史志》2022年第二期《夏天吃冬瓜》，部分图片来源于网络）
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