苏州人吃慈姑

上世纪五六十年代之交的苏州，许多人家有个天井，且多为花岗石板铺地。阳光只能投进来一半，天井里光线黯淡。

天井里往往会摆些花盆、破面盆、陶钵头，主人种些花花草草，无非月季、文竹、兰花、凤仙、薄荷、万年青甚至朝天椒、葱蒜之类。有一次到一人家去，天井里有只缸，里面大半缸水，不是养金鱼，而是种着叶梗高高、叶端挺着戟形三角叶片的植物，那叶子绿得夺目，显得有点威武，十分耀眼，我不禁发问：“伯伯，这缸里种的是什么呀？”

“慈姑呀！”主人说：“种东西，有的是观花，有的是品香，有的是赏叶或赏果……这慈姑就是赏其叶。当然，慈姑也可以吃。”

慈姑外表有着淡淡的黄色，用文绉绉的话来说，就是其形似鸡蛋，其色如淡金。最有意思的是，一头还长有一个婴孩手指似的尖尖叶芽——小时不懂这是啥，只觉得像水鸟的嘴，其实慈姑的叶子就是这芽长成的。

用于食用的，是这慈姑的球茎。吃之前，母亲要将慈姑的外表皮刮一下，又解释说，慈姑长在烂泥田里，因此外表有泥土渍痕，像铁锈一样，很难看的，要刮干净。但是，母亲节俭惯了，只是刮去皮上色深部分，皮没有全刮去。我留意一些人家吃东西讲究，慈姑要削去皮，全部削干净后，再切片入菜。有一次母亲将慈姑蒸熟，将皮剥去了，给我吃。那慈姑酥酥的、粉粉的，母亲说，细细地嚼，有栗子味，也有回甜。但我吃在嘴里，感觉还是有股特别的药味，嗯，好像还有点苦甚至有点麻嘴，不好吃。母亲吃慈姑大多是水煮了吃，煮慈姑的水，苏州人不会倒掉，供家里人当茶饮。慈姑或煮慈姑水，被认为有清火、止咳、化痰、消食的功效，如果是蒸慈姑，好东西就全保存在里面了。

慈姑，其实苏州人习惯写茨菰（《尔雅·释草》中说茨的本意是蒺藜，可能是因叶子形状如戟而得“茨”名吧），是李时珍坚持改叫慈姑的，说“慈姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。”意思是小慈姑围着大慈姑生长，多像母亲带着一群孩子啊。他老人家是想借物教育世人，所以茨菰、慈姑，有了两种写法。

慈姑上餐桌是一种不算早的蔬菜。汉代以前尚不见记载，南梁药物学家陶弘景始有大致准确的描述；南宋有明确记载，但被列入果部；明代有书籍介绍详细栽培方法。最初介绍慈姑球茎如钱，大约比今天的乒乓球还略小，随着不断选育品种，慈姑才开始大了起来。而慈姑有药味、苦味，无非是还有一点点野性没有脱尽。

苏州是水乡，农田大多是水田，许多水田除种植水稻外，也种各种水生作物。慈姑是苏州比较著名的水生作物之一，种的品种名叫“苏州黄”，顾名思义，这是苏州农民培育出来的特产。但也有苏州农作物专家说，苏州还有人种“沈荡”“余姚”“侉老乌”等品种的慈姑。后三种慈姑名，给人的感觉是引进的外来品种，不过外行人难于鉴别。

据说一亩水田，过去传统方法种“苏州黄”慈姑，可以收六七百斤，现在则能收千斤甚至更多。而据说现在外地培育的一些新品种慈姑，十分高产，产量可以达到一吨。

新世纪以来苏州水田减少了，外地慈姑开始进入苏州这个消费慈姑的传统市场。外地慈姑肥大滚圆的身子，皮色白而发亮，比“苏州黄”靓丽多了，口感也是酥而粉，那股如淡淡药味的香味、苦味也没有了，味道似乎有点淡，让人一时不知是赞叹还是悄感怅然。我的大妹妹有时会专门送一点“苏州黄”慈姑来，据说是请阳澄湖边农家种的。她和我不仅是怀旧，那股特殊的味道，可以让人想起妈妈生前岁月里慈姑的味道。在那吃定粮的岁月里，母亲省下口粮给我们吃，而自己以慈姑充饥，那味道是苦是甜，今天还难以说清楚。

慈姑在苏州主要是一种食材，在其他菜系的菜谱里，收入慈姑菜肴很少，在苏州好像也不大上高档的宴席。最高级的慈姑菜肴也无非是红烧肉配以慈姑，叫慈姑红烧肉。慈姑里吸透了肉汁，精华在其中，不用想也知道这慈姑很是可口。菜馆少有供应慈姑烧肉这道菜，大概只有在土著苏州人家里才能吃到吧。

慈姑入菜总是做配角，荤菜较多的是炒肉片，因为慈姑含有较多淀粉，炒菜有自来芡的效果；素菜比较多的是炒素什锦、炒花菜、炒青菜、炒菠菜、炒面筋、炒香豆腐干丝（可以先煮熟再切片，也可切片后用油炸过，味道更香）。有一道亦荤亦素的慈姑菜，在苏州母亲看来给孩子吃最有健体防病的作用，那就是慈姑片配以大蒜同炒，色泽好看，也很下饭。

在苏州，慈姑洗净切薄片，在大油锅中炸至硬、起壳、金黄，捞出，吃的时候洒一点细盐，既可以作小吃，也可以作开胃菜、下酒菜，十分可口，往往不知不觉中碟子已空，会很讶异地说：“咦，怎么一碟子慈姑片很快就吃完了？”

（原载于《姑苏晚报》2019年1月8日）

编辑：徐经纬

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