万竹园坐落在南京城西的凤凰台附近。唐代大诗人李白曾经登上凤凰台，留下了“凤凰台上凤凰游，凤去台空江自流”的诗句。据说园主嗜蔬如命，常令花匠在竹林间辟出菜畦，专种一种矮脚黄。这菜倒也奇特，非得经了霜，叶缘泛起一圈萎黄的边，菜心才肯紧实地抱成一团，滋味也到了最甜糯的时辰。炖菜核原系清朝南京两江总督府的厨师烹制的，原名叫炖菜心,选用万竹园特有的青菜品种“矮脚黄”为主要原料，这种青菜因棵矮、叶肥、梗白、心黄、无筋而闻名，被誉为“十月青菜赛羊肉”“霜打青菜菜更甜”。后经已故名厨孙衡山改进，称炖菜核。烹饪大师胡长龄在前人的基础上又做了改进，使其味道更加鲜美。“炖菜核”更是作为南京“四大名菜”之一，被收入《中国菜谱》。《金陵美肴经》胡长龄著
南京市档案馆馆藏
炖菜核菜谱
南京市档案馆馆藏
这一道素雅的“炖菜核”，选用的是南京特产的矮脚黄青菜，青菜也不全用，只需选取长约10厘米的24个菜心。菜心要削成橄榄形，交叉划成十字状，配以切成5厘米长、1厘米宽的柳叶形鸡脯、肉片，用蛋清、干淀粉拌匀，分别入猪油锅微爆。真正的功夫，在看不见的地方。鸡脯肉与虾仁，须斩作极细的茸，和了蛋清与少许湿芡，调成一种温润的“缔子”。这洁白的浆，便用竹篾或小匙，从那菜心的十字刀纹处，温柔地“酿”进去。这“酿”字用在这里，是极妥帖的，有填充之意，更有栽培之心，仿佛将这荤鲜，种入了清蔬的脉管里。后来经过改良，厨师们会加以蟹黄增鲜。
而后是炖。寻常人家用砂钵，讲究些的或用那上了年岁的陶瓮。底上要铺一层切成方片的熟火腿，浓烈的胭脂红，为的是托底与提味。再将那“酿”好的菜心，一棵棵沿钵壁排布，中心填实，状若一朵将开未开的青莲。倾入上好清鸡汤，汤须滤得澄澈如水，加少许盐与绍酒，便是全部了。接下来的事，要交给时间与文火。盖上钵盖，留一线缝隙，任那蒸汽袅袅地逸出。火一定要“文”，是那种只见炭红、不见火苗的“醒”着，让热度不疾不徐地包围、渗透。炖上一个半时辰，汤面只微微地动着，像春水初皱。
待得揭盖，一股白汽散尽，景象是动人的。菜核已炖得极度酥软，却依然身形挺括，碧色褪成一种温润的黄绿，如古玉。那“酿”入的荤鲜，早已与菜心融为一体，不分彼此。汤色清澈见底，只浮着几点金黄的油星，那是火腿与鸡茸的精华。最妙是那滋味：初入口是清鲜，是鸡汤与菜蔬本真的甜；继而，火腿的咸香与虾仁的润泽，才从菜心的深处，一层层地泛上来，是含蓄的，不容嚣张的。它没有浓油赤酱的轰轰烈烈，也没有麻辣辛香的咄咄逼人，它的好，须在舌苔清净时，静静地去品。那是一种“淡而有致”的悠长，是繁华阅尽后的圆融与平和。
江南的炖，与北方的乱炖、西南的火锅，气质截然不同。北方的炖，是豪迈的融合，是牛羊、粉条、萝卜在滚沸中的慷慨交响；西南的炖，是热辣的浸透，是香料与红油对食材的淋漓征服。而江南的炖，尤其是这炖菜核，更像一种寂静的对话。它用最温和的方式——时间与水温，让清与荤、淡与浓，在密闭的空间里，完成交换。火是“文”的，味是“蕴”的，情是“含”的。这或许便是金陵的性子，见惯了兴衰起落，反倒养出一种在饮食上的内敛与从容。不张扬，不刺激，只在时间的文火慢煨中，将诸般滋味调理得妥帖稳当，归于一种冲淡的和谐。
隆冬时节，窗外或飘着江南湿冷的雪霰，屋内的炭炉上，这么一钵炖菜核正微微地吐着气息。一家人围坐，先喝一口清汤，暖意便从喉头滑向四肢百骸。再夹起一株菜核，酥烂无渣，那丰腴的甘美在口中化开。此刻，吃的早已不只是一道菜，而是炭火的温度，是时间的耐心，是这座古老城市将锋芒敛入平淡的生活哲学。那瓮中徐徐绽放的，是一整个江南冬日，安稳而深厚的魂。
图片来源：南京市档案馆（部分来自网络）
排版编辑：刘莎莎
责任编辑：朱丽娜
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