苏州面条和南京面条

文 | 邹抒阳

来源 | 《现代快报·青石街》副刊

经常有人在网上吐槽苏式面，说它是酱油汤加机制面，还下得半生不熟的。每次看到这种言论，我就恨不得冲进手机屏幕跟人家吵一架。但后来想想，也正常，一是现在确实有些做游客生意的店家是冲碗酱油汤糊弄一下的，二是苏州人做面条的方式，本来就自成一派。

苏州人（不包括我啊）的特质之一，就是温柔而冷静地把一切技艺推向极致。比如核雕，你去读读高中语文课本上的《核舟记》就知道，用一丁点大的橄榄核雕个画舫，连镂空的窗子都能打开；比如苏绣，用丝线当像素，几乎可还原所有电脑屏幕能显示的图像。吃也是一样，松鼠鳜鱼的底层逻辑是，让鱼身体每个部位的每一缕肉，都金黄酥脆裹满酱汁，食客不会为任何一筷子抱憾；清炒虾仁，卖168块，其中108块是手工费。

苏式面当然同样讲究。最讲究的是汤，要极致鲜，据说是用鳝鱼骨啊、鸡啊、鸭啊、虾啊、蹄髈啊，总之就是各类蛋白质和谷氨酸盐大综合，小火慢炖若干钟头，炼化而成的仙液神浆。但是它看起来就是那么寻常一碗，讲真的，如果不是从小被当地饮食训练出来的舌头，可能也尝不出这种鲜。

然后是浇头，就是搭着面吃的菜，可以浇在面上搞成盖浇面，也可以不浇。浇头是个开放性集合，所有你喜欢的菜品都可以加进来，朴素的如雪里蕻和榨菜，豪华的如一整条河豚。在雪里蕻和河豚之间的广大空位里，通常有焖肉啦、鳝糊啦、蛋煎大排啦、虾仁啦、熏鱼啦、素炒什锦啦、八宝辣酱啦，等等。有人惊叹有的苏式面一碗要一百多块，那多半就是点了一样或几样硬菜浇头。

再就是面条。机制面。哎，讲究完汤和浇头以后，真也没那么多工夫来追求面条本身的质地了。而且苏州人也不擅长擀面条啊，所以就机制面吧。但也有一些心机来弥补一下它的不足。一是，煮得略生一点、硬一点，这样吃着筋道一点。二是，捞面的时候用一只竹兜子，用力甩干，这样面锅水就不会混进面汤里，汤清，面也不易坨。这个竹兜子有个专门的名字，叫“观音兜”，下面条的师傅要用特殊的手法使面条在里面卷成一卷，放进汤里犹如美人对着镜子梳得整整齐齐的云鬓翠鬟，而其顶部露出面汤一小条，叫“鲫鱼背”。

最后还有一样很容易被忽略的东西——姜丝。因为汤太鲜会腻，所以佐姜以解之。传统的苏式面馆的姜丝，切得如棉线一般细长，虚虚拢成一团，如金丝菊一样放在碟子里，排列在柜上，顾客自取。我在南京找到一家苏式面馆，是苏州胥城饭店的分店，每天从苏州运送汤底和浇头到南京。这家的面果然能吃出苏州味，但是没有姜丝！问厨房要了一碟，切得又粗又短！我去切可能还比它像样一点！这就不够完美，没有理解苏式面的全部精髓。算了算了，南京嘛。

作为一个基本在南京长大的苏州人，我有时对苏式的精细和讲究起了逆反，在面碗中放进大量辣油，让所有用心化为乌有。不就一碗面吗？累不累？

南京面就很松弛。南京基本两种面，其一是老卤面。这种面可以看作粗放版本的苏式面。老卤，就是卤牛肉、猪头肉等各式卤菜的卤汁，里面嘛，也有各种谷氨酸盐的，兑成汤。浇头也是各种炒菜，不过家常得多。面条也是机制面，但比苏式面粗。苏式面是丝线的话，南京老卤面就是毛线。同样是五花肉，苏式面里的焖肉，在南京改成了有点像山东把子肉的大肉。这是我最喜欢的浇头之一。

其二是皮肚面。我觉得，这是最能体现南京本土特色的食物了，它就是一锅现煮的面条的乱炖，就像南京这个城市一样不分南北无论西东，只要喜欢，什么食材都能融为可口的一锅。青菜、番茄、木耳、素鸡、鸡蛋、香肠、肉圆、肉丝、小排、大排、鱼片、牛肉……当然还有个灵魂食材——皮肚，就是炸得像海绵一样多孔、蓬松金黄的猪皮。它吸饱汤汁后放进嘴里，鲜香Q弹还非常爽脆，果然就应该是它享有署名权。如果这碗面里说得上的食材超过三种，老板就叫它——三鲜皮肚面；超过六种呢，就叫——六鲜皮肚面。再多呢，就叫——全家福。这个全家福还有个意思，就是分量大，够一家人吃。

吃苏式面，可能打扮成《花样年华》里的苏丽娟那样就感觉更对味了。但是吃南京面的最好状态，是套着半旧的睡衣，踩双拖鞋，晃啊晃拎着手机，蓬头垢面地，一看就是刚从床上爬起来，走到店门口冒个头。老板眈你一眼，说：“老样子啊？”你说：“挨滴嘛。”（“挨”其实应写作“呆板”之“呆”，就是固定的、必然的）。然后你也不进门，而是转到隔壁鸭子店斩了个烤鸭腿。拎着塑料袋回来，老板已经给你把面条放你常坐的那张桌子上了。然后就是辣油甩放，边啃鸭子边吃面，一天都超满足。

苏式面追求极鲜极美，无法顾及全面，就像单科优秀的学生。这位学生目前还有个肉眼可见的努力方向，就是把机制面改为手擀面（去找山西人补课）。按苏州人神经质的秉性，说不定已经有人悄悄干起来了。南京面嘛，就是每门课都学了一点的学生，到处破绽，也全无破绽，自我感觉良好。

论吃面我都可以，但是论过日子，还是跟着南京混吧，苏州那是真卷不动。

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