清晨的南京是被盐水鸭香唤醒的。当第一缕阳光刚掠过明城墙的檐角，老城南的卤味店就支起了案板，半只油亮的盐水鸭稳稳卧在竹篮里，鸭皮泛着玉石般的润白，卤香混着巷子里的豆浆气飘出老远。晨练的老爷子攥着布袋子等在店前，就为斩上两块带皮的鸭腿，回去就着泡饭当早餐——这是刻在南京人DNA里的日常，比任何闹钟都准时。
中华美食，源远流长。一方水土养育一方人，也孕育了不同的饮食喜好。“兔不入蜀，犬不出关。为羊惮蒙，为鸭忌宁。”看似玩笑，却反映出了当地人对某种食物偏执的热爱。南京人对鸭子的偏爱是源自骨子里的，犹如对故乡的爱。据南京鸭业协会统计，南京市全年的鸭消耗量超过1亿只。家家户户，有事没事，几乎都会去斩个半只鸭子。在南京，盐水鸭的历史可能还要老过烤鸭。对于老一辈的南京人来说，记忆中最难忘的味道，也许就是工厂下班回来的爸妈，手中拎着的那只盐水鸭，满嘴都是那股子清香。
南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃街指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，既有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。
鸭子从春天养起，到秋天已经算是老鸭了。现代化的肉鸭养殖，鸭子大约三四十天就可以出栏，但传统养殖的鸭子约在八九十天才能长成出栏，养到一百五六十天正是食用的最好时间。秋天气候干燥，鸭子性寒且营养丰富，正好作为当季美食，去燥滋润，滋阴清热，益气补虚。从小就听老宅院子里的老人们说：秋季到了，炖锅老鸭汤，清热滋补一下。大名鼎鼎的南京盐水鸭，又叫桂花鸭，据说桂花盛开季节上桌的最好。
《白门食谱》说：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”中国有十多种名鸭，除了北京鸭，大部分都属于南方，如江苏、浙江、福建、湖南、安徽、广东、成都等地。江南多湖泊及河塘，适合养鸭。历史记载，江南是最早驯养鸭子的地方。江南最出名的吃鸭的城市，非南京莫属。全国人民都知道，南京城无鸭不欢、无鸭不宴，几乎所有的饭店、菜馆、熟食店都有卖鸭子的，大街上、小巷里、居住区都有卖鸭血粉丝汤的。南京人还把鸭血粉丝汤连锁店开到了外地。
南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。以前南京人吃的最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随买随吃。
别再问南京有什么值得带的伴手礼了，真空包装的盐水鸭或许少了些现斩的脆嫩，但那股卤香里的南京味半分没减。拆开包装蒸上十分钟，鸭香漫出来的瞬间，整个屋子都像住进了南京的烟火气。咬一口，皮的润、肉的鲜、卤的香在舌尖炸开，你会瞬间明白，为什么这只鸭子能火上千年——这就是刻在DNA里的好吃！
