《红楼梦》里面提到过很多美食，老曹小时候显然在南京吃过不少好东西。明清时候旧都南京以及旁边巴黎一般的扬州，有钱人多了去，自然会享受，吃是享受的一个重要部分。

南京是移民城市，从南宋北人南迁算起，朱元璋、太平天国、民国建都、抗战，等等，南京城可真是石筑的城墙流水的民。查起祖宗三代，民国前就是南京人的土著并不多。如此一来，南京名吃们的身上，或多或少总有一些外来影响。1947年编印的张通之《白门食谱》说，贵人坊清和园干丝、殷高巷酥烧饼，融合扬州干丝与安徽酥饼的技法；马祥兴融合北方清真技法与江南调味；三铺两桥陶府酥鱼是陶子仪浙江辞官归宁后用的绍兴技法，等等。

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小笼包与汤包

这俩就是受了苏式包子的影响。

早年间南京人也吃早茶，受扬州上午皮包水下午水包皮的影响，早茶内容略有不同但也相似。首先，一壶茶是少不掉的。茶叶好坏关系不大，解渴就行。其中一样常吃的是小笼包。南京小笼包虽承自苏派但更讲究面皮要薄、肉馅要大，灌上高汤放入猪肉皮，蒸好后完全化掉的肉皮融在高汤里面。刘长兴、四川酒家、老华友、铁路王、老瞻园等等做法调口，都还是这一卦，其他家就有些“百花齐放”了。做得好不好除了肉馅，包子皮那也是重中之重。包脐菊花状褶子，不能封死了，得看见里面的肉，否则脐口那块面就是硬的。老南京提起小笼包，杨公井路口的小上海是最喜欢的之一，门口买“榧子”，拿去换一两四只的包子，然后拼桌坐下来，摸着孩子的头说故事：从前呀，有个人吃包子只吃肉馅不吃皮，伙计就给他把皮收着…… 后来，小上海也没了。

在小笼包上咬一个小口，吸入鲜、甜、滑润的汤汁，再从小口里灌上少许镇江香醋一口吃掉。这是小笼包的吃法，也是汤包的吃法。原先南京只有小笼包，并没有自己的汤包。建国后市里要打造南京特色文化，从苏州引进白案师傅，在鸡鸣酒家以小笼包为底加入苏式汤包特色，创造性的发明了一款包口朝下的汤包，自此成为南京小吃新名片。后来鸡鸣酒家停业，分成四支。一支是被外人注册鸡鸣商标、抢注非遗的鸡鸣汤包连锁；一支是鸡鸣酒家帮厨创建没抢过鸡鸣汤包只能改名的老鼓楼汤包；一支是鸡鸣酒家白案大师傅后人的徐建萍汤包；一支是鸡鸣酒家经理后人的好婆汤包。鸡鸣汤包经营的最好，老鼓楼也玩连锁后品质断崖，徐建萍有点力不从心，好婆最守传统但不受待见。

干丝、回卤干

干丝也是早茶里面的名角。扬州、泰州一带干丝很出名，做得也非常好吃。特别是糯软的泰州干丝，里面放上鲜虾仁、牛肉粒等等无数种配料，一大盘，那个实在，很难想象这只是一道早茶。南京的干丝就“简陋”多了，简单如奇方阁的素干丝，亮点是麻油；复杂点如永和园的开洋干丝，高汤、干丝、姜丝、开洋（海虾米干）、鸡丝，没了。不过很多老南京却更喜欢这份清爽。鸡汤撇去油花，干丝要硬一点，零星开洋起鲜，细细的鸡丝、鲜姜丝少许，小小一碗，晨寒尽褪。以前爱去夫子庙奇芳阁，今年又试一次，干丝、鸭油烧饼、菜包等等各种小吃竟然还不错，正菜就有点拖后腿了。

吃早茶的时候，也有人会要一份回卤干。其实吧，这个回卤干原先还真是一道上不了台面的街边小吃。比火柴盒略小一点的豆腐块，街边小摊油炸了吃。卖不完的油炸豆腐，又冷又难吃，怎么办？放点黄豆芽，在汤里回锅煮一煮。所谓“回卤”就是这么来的。N年前走街串巷卖回卤干的小贩，会用老南京话这么吆喝：悔~~~ 鹿干儿~~~~~~

豆制品小吃里兰花干也不错，做得好的真不多。

蒸儿糕