餐影人·百家行 | 第029天：小厨娘淮扬菜——从南京走出的“淮扬菜第一品牌”，一位女企业家的27年“幸福哲学”

文/餐影人餐加学堂 资深餐饮咨询顾问

各位餐饮同仁好，我是餐影人餐加学堂的顾问老帅。

今天我们要聊的品牌，在淮扬菜赛道里是一个“文化标杆”。

1997年，南京江宁一家500平米的简餐店开业。27年后，这家小店发展成拥有110余家门店、5000余名员工、年接待顾客超230万人次的淮扬菜连锁巨头，旗下拥有小厨娘淮扬菜、龙吟九品、青谷团膳等多个品牌，门店遍布南京、北京等核心城市。它就是小厨娘淮扬菜-1-4-8。

更让我惊叹的是它的“转型魄力”：2013年，当川湘菜席卷全国时，小厨娘做了一个“逆势而为”的决定——砍掉所有川菜、土菜标签，甚至关掉几家盈利的店，只为了在所有门匾后加上三个字：淮扬菜-8。这种“壮士断腕”的勇气，让它成为南京人宴请的首选，也让“小厨娘”与“淮扬菜”在消费者心中划上等号。

创始人嵇小丽有一句话让我印象深刻：“先把淮扬菜发扬光大，顺带着，就把小厨娘给做大了。”今天，我们就来拆解这家“淮扬菜第一品牌”的27年坚守与进化。

一、从江宁起家：一位女企业家的三次“生死劫”

小厨娘的故事，要从创始人嵇小丽说起。

1997年，嵇小丽在南京江宁开了第一家西餐厅“西部牛排”。作为江苏最早一批做服装外贸的人，她曾在发达国家考察过，深感于江宁“没有什么特别像样的餐厅”，涉足餐饮的想法就此埋下 -8。

但太超前往往意味着风险。第一家西餐厅很快面临倒闭，她又转攻快餐，依旧“活得不好”。直到转攻中餐，才有了如今小厨娘的雏形。这是小厨娘遇到的第一次困境-8。

2000年，江宁撤县建区，小厨娘在江宁东山主城区步行街开出第二家店。800块一桌的价格，居然一桌难求，生意火爆 -8。

到了2003年，小厨娘已有4家店，眼看就要进入“正轨”，非典来了。在这个关口，嵇小丽做了一个艰难但正确的决定：在没有生意的时候给员工正常发工资，并且接下每天给隔离区送饭的任务。一位老员工事后感慨：“2003年，经过了这个坎，遇到别的都没什么了。” -8

非典过后，小厨娘的川菜馆、粤菜馆、土菜馆接连开张。到2012年，各类门店达到10家以上，但总感觉“发展乏力，看不到前景” -8。

这时，第三次困境悄然而至。

给餐影人的启示：
嵇小丽的创业历程告诉我们：每一个成功的品牌，都经历过不止一次的生死劫。西餐厅失败、快餐失败、非典冲击、发展瓶颈——这些“坎”不是绊脚石，而是垫脚石。跨过去，就是成长；跨不过去，就是结局。

二、2013年转型：壮士断腕，聚焦淮扬

2013年，是小厨娘的“拐点之年”。

彼时，外婆家、新白鹿等快时尚性价比餐厅在全国兴起。小厨娘敏锐地捕捉到这一趋势，推出“厨娘.CN”品牌，立足快时尚、追求快速翻台的模式，生意自然红火 -8。

但危机度过之后，嵇小丽却开始复盘。经验告诉她：有点不对劲。一间餐厅的生命力究竟是什么？时尚确实是潮流所在，但这样一间餐厅，其实完全在迎合别人，却没有告诉消费者“什么是好的”以及“我是谁” -8。

换句话说，她觉得：一家好的餐厅，应该引领市场，而不是迎合市场。

是果断转型？还是仅仅把亏损的店关掉？这表面上是选择，实际上在拷问小厨娘的未来走向何方。

最终，嵇小丽做了一个让所有人都意外的决定：撤掉川菜、土菜的所有标签，甚至砍掉了几家正在盈利的店，只为了在所有的门匾后，简简单单加上三个字：淮扬菜-8。

为什么选择淮扬菜？嵇小丽有三个判断：

第一，江苏是淮扬菜的发源地，人口基础深厚 -8。

第二，南京的餐厅没有一家喊出“淮扬菜”的口号。为什么没人说？因为太普通了。但“普通”的另一面，是“空白” -8。

第三，当全国山河一片红，都是川湘菜的时候，淮扬菜的底蕴反而成了最稀缺的资源 -8。

转型之际，企业内部也有争论。有人说：“小厨娘生意之所以好，是因为顾客今天可以到小厨娘吃川菜、明天可以吃粤菜、后天可以吃土菜。”这三句话看似很有道理，但这是“内向思维”。当你把顾客虚化成一个群体的时候，其实就是忽略了：更多的人，是想去吃淮扬菜的 -8。

2013年9月，变革启动。结果是：小厨娘真的火了-8。

给餐影人的启示：
小厨娘的转型告诉我们：与其做“什么都有一点”的模糊品牌，不如做“一个品类做到极致”的清晰符号。当所有人都涌向川湘菜时，聚焦淮扬菜反而成了最大的差异化。这种“逆势而为”的勇气，比跟风追热点更需要远见。

三、产品哲学：用“不时不食”诠释淮扬精髓

在小厨娘，产品是最核心的信仰。淮扬菜的精髓被总结为16个字：“选料新鲜、讲究刀工、善用火候、还原本味”-8。

1. 研发体系：一年半前就定下来的菜

小厨娘与扬州大学形成战略合作关系，拥有完整的菜品研发体系 -8。这个体系的核心逻辑是：“研发快于中式餐饮半年、中式餐饮快于中央厨房半年、中央厨房快于门店半年。”也就是说，一年半前就定下来什么菜了。据说，菜品库里还有整整2000多道菜，在上到顾客桌上之前，厨师已经练过无数次了 -8。

2. 不时不食：两本菜单的季节哲学

小厨娘永远有两本菜谱：一本固定的主菜谱，还有一本季节菜单。在季节菜单上，常能发现一道菜四季的变化 -8。

以狮子头为例：春天奉上春笋鮰鱼狮子头，夏天是龙虾狮子头，秋天有蟹黄狮子头，冬天有细沙狮子头。以小笼包为例：春天有菊叶小笼包，夏天有龙虾小笼包，秋天有蟹黄小笼包，冬天有细沙小笼包 -8。

这种“不时不食”的研发逻辑，让老顾客每次来都有新鲜感。

3. 工艺的代价：一只包子的“翻身不漏底”

淮扬菜的讲究，体现在每一道菜的成本里。最简单的例子，一道“松鼠鳜鱼”，在正经淮扬菜谱里，要求在鱼肚子横打竖打36刀。练出这个刀工，厨师从学校出来就要练一年半载，鱼就要练上百条 -8。

再比如文思豆腐，地道的做法是把嫩豆腐切成两毫米见方，再打成丝。因为不凡的手工，一盅至少卖到二三十块 -8。

再比如小笼包，在小厨娘那里，一只包子要求：“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮一口卤。”最主要的原因是，里面装的不是水，而是汤汁。在中央厨房，老鸡、老鸭、筒子骨凌晨1点多开熬，熬好之后冷却，下冻库，第二天由师傅现场操作。这是一只包子所要付出的代价 -8。

4. 出品理念：选料好、味才好

小厨娘的出品理念很清晰：“选料好、味才好；健康的、更是美味的！”-1小厨娘也因此获得“中国餐饮名店”“中华餐饮名店”“黑珍珠餐厅”等130多项殊荣 -1-6。

给餐影人的启示：
小厨娘的产品哲学告诉我们：淮扬菜的“讲究”，不是负担，是护城河。当别人用工业化思维做“快”的时候，你用匠心做“慢”，这种“慢”反而成了最稀缺的价值。

四、企业文化：用“爱与感恩”缔造幸福企业

小厨娘最独特的竞争力，是它的企业文化。

1. 战略目标：做幸福餐饮的倡导者和实践者

小厨娘把“致力于做幸福餐饮的倡导者和实践者”作为企业战略目标，坚持把“爱与感恩”作为核心文化理念 -1。先后获得“全国企业文化建设先进集体”“全国企业文化建设典范企业”等荣誉 -1。

2. 核心价值观：三品合一

小厨娘倡导“以顾客体验为中心，以贡献者为本，人品、企品、产品，三品合一”的价值观 -2-5-7。这种“三品合一”的逻辑，让品牌不只是关注利润，更关注“人”的成长。

3. 引入国学，打造积分制文化

2008年，小厨娘把中国传统文化中的《弟子规》引入企业培训，用正能量的念头“引人向善”，让员工学会“五爱”：爱自己、爱家人、爱同事、爱顾客、爱工作 -8。

为了推动文化建设，2015年起，小厨娘开始实施积分制。这个积分只用在文化和素养上，员工每天、每月、每季度文化素养上的提升都会得到企业的嘉许和表彰；而年末，员工则会用积分为父母家人兑换礼物，感恩父母养育之恩，感恩家人的支持陪伴 -8。

积分制的五个要点很清晰：

• 和员工的薪酬挂钩

• 和员工的福利挂钩

• 和员工的评优挂钩

• 和员工的晋级晋升挂钩

• 公司惊喜奖励（买房、买车补贴，成为公司股东）-8

4. 三大基金：孝心基金、爱心基金、关注基金

小厨娘设立了孝心基金、爱心基金、关注基金三大福利基金，回馈基层员工 -8。这种“家文化”的关怀，让员工感受到“爱与感恩”不只是口号。

5. 团队氛围：像军队、像学校、像家庭

小厨娘的企业精神是：“爱与感恩、真诚团结、务实创新、激情开拓”-1。团队氛围被概括为“像军队、像学校、像家庭” -1。

企业口号是：“爱在厨娘，有滋有味！”-1

给餐影人的启示：
小厨娘的企业文化告诉我们：最好的管理，不是制度，是文化。当“爱与感恩”成为企业的底色，当员工感受到被尊重、被关怀，他们就会用同样的态度对待顾客。这种“文化力”，比任何KPI都管用。

五、食品安全：前端五级+后端三级的“红线”管理

小厨娘对食品安全的重视程度，远超一般餐饮企业。

公司建立了“前端五级，后端三级”的管理模式 -8。以“珊瑚鱼头煲”为例，鱼头来自哪里？要去养殖基地看——这是监管的第一级，源头。之后的四级是采购、总仓、流通、验货 -8。

进入门店之后还有三级保障：留样、抽检。

监督的细节被量化到令人发指的程度：“一筐辣椒里面，超过3个辣椒腐烂，就是红线。”企业内部设计了“食品安全一把手工程”，追责追到部门一把手 -8。

每一个食材的进货细节，都在厨房入口的墙上清晰可见 -8。

2008年，小厨娘建立中央厨房雏形，开启配送、标准化探索之路。2009年，800亩生态种养殖基地“东郊牧歌”开始种养殖，从源头管控食材品质和安全 -1。

2012年，小厨娘获评“国家级5叶绿色餐饮企业” -1。

给餐影人的启示：
小厨娘的食安管理告诉我们：食品安全不是成本，是底线。当“红线”思维贯穿于每一个环节，消费者才会真正放心。

六、人才战略：分红机制+厨娘大学，让员工成为合伙人

小厨娘的人才体系，堪称行业标杆。

公司拥有配套的现代种养殖基地、物流配送中心、厨娘商学院（后升级为“谦之德文化培训学院”）等机构，形成了独特的“一专多能”厨娘发展模式 -1-9。

更重要的是，公司的分红机制，让团队成员共创共富，成为企业真正合伙人。目前公司内部股东300余人-4-9。

小厨娘旗下各公司持续发展，每年新增门店8-12家，管理岗位需求200余人 -9。

用人理念很清晰：“以德为本，技能为用”-1。

员工成长理念：“用务实的行动和智慧的头脑改变自己的命运；用四大心态和五颗心实现自己的梦想。”-1

给餐影人的启示：
小厨娘的人才战略告诉我们：连锁扩张的核心是“人”。当300多名核心员工成为公司股东，当每年新增200个管理岗位，这种“共创共富”的机制，才是扩张时不掉链子的根本保障。

七、品牌矩阵：四大品牌，覆盖全场景

经过27年发展，小厨娘已形成多品牌矩阵：

• 小厨娘淮扬菜：主营品牌，深耕南京27年，拥有50+门店，每家门店均在1000平米以上，是江苏淮扬菜代表品牌 -2-5-7

• 龙吟九品：精品创意餐厅品牌 -4

• 青龙山庄酒店：生态度假酒店品牌，集餐饮、客房、会议、休闲娱乐于一体 -1

• 青谷团膳管理公司：服务于企事业单位后勤为主的团膳品牌 -1

• 厨娘.CN：时尚商超餐饮品牌，立足快时尚、追求快速翻台 -1-8

• 东郊牧歌生态园：800亩生态种养殖基地，管控食材源头 -1

目前，小厨娘门店分布于南京、北京两个城市，共计110余家门店，员工5000余人-4-9。

给餐影人的启示：
小厨娘的多品牌布局告诉我们：当一个主品牌足够强大，就可以通过“子品牌”覆盖更多的细分市场。高端有龙吟九品、大众有小厨娘淮扬菜、快时尚有厨娘.CN、团膳有青谷——这种“矩阵化”思维，比单一品牌的风险更低、机会更多。

八、小厨娘的启示：用文化赋能品牌，用匠心守护淮扬

回顾小厨娘的27年发展史，可以提炼出几个关键词：

第一，转型魄力。2013年砍掉盈利的川菜店、土菜店，聚焦淮扬菜。这种“壮士断腕”的勇气，让品牌在消费者心中建立起“淮扬菜=小厨娘”的强认知。

第二，产品匠心。“选料新鲜、讲究刀工、善用火候、还原本味”——16个字，是对淮扬菜的深刻理解，也是对品质的极致追求。2000多道菜的菜品库、一年半前就定下来的菜单、“不时不食”的季节哲学，每一处都是匠心 -8。

第三，文化为魂。“爱与感恩”的核心价值观、积分制文化、三大基金、厨娘商学院——这套文化体系，让5000多名员工感受到“家”的温暖，也让品牌有了温度 -1-8。

第四，食安为基。前端五级+后端三级的红线管理、“一筐辣椒超过3个腐烂就是红线”的量化标准——这种对食品安全的极致追求，让消费者吃得放心 -8。

第五，共创共富。300多位内部股东、分红机制、每年新增200个管理岗位——这套人才体系，让员工从“打工者”变成“合伙人” -4-9。

百家行第二十九站的总结

从江宁一家500平米的简餐店，到110余家门店、5000余名员工的淮扬菜连锁巨头；从三次生死劫的创业路，到“幸福餐饮的引领者”——小厨娘的27年，是一部用“爱与感恩”书写的商业启示录。

它的成功，有四个关键词：

第一，聚焦为魂。2013年的壮士断腕，让“小厨娘”与“淮扬菜”在消费者心中划上等号。这种“品类即品牌”的认知，是最深的护城河。

第二，匠心为本。松鼠鳜鱼36刀、文思豆腐2毫米见方、包子“翻身不漏底”——每一道菜都是对淮扬菜的敬畏和传承。

第三，文化为根。“爱与感恩”的核心价值观，让5000多名员工感受到“家”的温度，也让品牌有了超越利润的价值。

第四，共创为器。300多位内部股东、分红机制、厨娘商学院——这套人才体系，让员工从“打工者”变成“合伙人”，让扩张始终有人才支撑。

对于想做区域品牌的餐饮人，小厨娘的启示是清晰的：

第一，找对你的“品类”。当全国山河一片红（川湘菜）时，聚焦淮扬菜反而成了最大的差异化。与其在红海里卷，不如在蓝海里活。

第二，文化比制度更管用。当“爱与感恩”成为企业的底色，当员工感受到被尊重、被关怀，他们就会用同样的态度对待顾客。

第三，食品安全是底线，更是信任。当消费者知道你的食材可追溯、你的厨房有红线，这种信任就是最深的护城河。

第四，让员工成为合伙人。当300多名核心员工持有公司股份，当分红机制让每个人都能分享增长的红利，这种“共创共富”的模式，比任何激励都持久。

正如嵇小丽所言：“先把淮扬菜发扬光大，顺带着，就把小厨娘给做大了。”这18个字，既是对过去的总结，也是对未来的承诺。

思考互动：你所在的城市，有没有像小厨娘这样“用文化赋能品牌”的餐饮品牌？它们的成功有什么共同点？欢迎在评论区分享你的观察。

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