“我们11月份做了36万，大家觉得这个销售应该还可以吧？”
今年1月，微信视频号博主@老曹的饭局对着镜头，像一个做财务报告的老会计，却抛出了一个反常识的结局：月入36万，倒亏1.2万。
视频里，老曹掰着手指头算账：13万的工资、15.4万的进货、3.7万的房租……
“忙了一个月还是负，190万的投资什么时候才能回本？”这条视频在抖音点赞超4万，留言1.7万条。
有人支招，有人质疑，更多人在问：这个敢把底裤晾出来给人看的老板，到底是真惨还是卖惨？
南京餐饮圈摸爬滚打二十年的老炮儿
坐在我对面的老曹，有着南京土著特有的淡定。
他今年五十多，做了二十多年餐饮。南京最早的日料定食连锁品牌，他是创始人之一。那十几年，他把店开得风生水起，却在疫情后选择了“裸辞”。
“累，也亏了不少钱。”他轻描淡写。
裸辞之后，他彻底躺平了两年，不想再碰餐饮。
2023年春天，疫情后的报复性消费像一剂强心针，让整个市场活了过来。他在街头闲逛，看着排队的人群，心里那团火又冒了出来。
去年，一个朋友主动找上门：“我有个店想转型，你来帮我看看？”
老曹盘算着花八九十万翻新一下，没想到一动手就刹不住车——190万砸了进去。
就这样，2025年4月底，燕拾季·宁波海鲜小馆开了起来。
凭着一股子“要么不做，要做就做透”的劲儿，他亲自跑舟山，把海鲜供应链一条条捋顺。
宁波呛蟹要够鲜，小黄鱼要够嫩，每一道菜都是现点现做，绝不用预制菜。
点评软件上，来过的食客们留言夸“食材新鲜”“味道正宗”，小店很快冲上了建邺区美食热门榜第一名。
口碑虽好，营业额却受限。
他的小店所在的位置是南京建邺区西城夜未央街区。这里年轻人多，白领扎堆，老曹当初看中这里，就是冲着这份人气。
“周边的消费力确实猛，但是白领们是刚需，吃完饭就走，并不契合我们店的目标人群。”他说。
刚开业的五六月份，生意平平。七八月暑假，稍微好一点。到了十一月，账面上做了36万，一算账，亏了一万二。
而那条视频的爆发，其实是一次有预谋的“意外”。
“我早就有这个想法，把情况给所有人看，但一直没敢发。”老曹说。他翻来覆去想了三天，最后跟助理说：“伸头一刀，缩头一刀，发吧。”
他太清楚这行的规矩了。自爆家丑，同行会觉得你破坏规则，把行业底裤扒给外人看；顾客会觉得你矫情，做生意哪有不亏的？
但现在做餐饮，“酒香也怕巷子深”，老曹还是发了。
当晚，流量平缓。第二天开始，像坐了火箭。抖音、小红书、微信视频号全平台开花。微信视频号单条播放量超过110万，小红书播放量超过28万。
评论区更是炸了。
“人员工资太高了，裁员！”“食材成本太贵，换便宜的！”“房租这么贵，怎么不换个地方？”也有人说：“老板你要是换食材，我就不来了。”
守住小店也守住人心
各种声音打架，老曹夹在中间。
“我当然知道问题在哪。”他说，“人力成本高，毛利低，任何一个人看报表都知道。但问题是，你敢不敢动？”
中午为解决工作餐而来的白领，注重价格和性价比；冲着视频来打卡的食客，则看中的是招牌的鲜货。
“我就像被架在炉子上的烤鸭，”老曹笑，“两面都要烤熟，还不能烤焦。”
但这波流量也实打实地把销售额顶上去了一些。
12月份，燕拾季第一次扭亏为盈，赚了一万多块钱。
虽然不多，但对老曹来说，这是一次验证：流量不是毒药，关键看你怎么用。
老曹最近在也店里做了一些细微的调整。
他没有听网友的话去换便宜的食材。宁波海鲜的供应链，是他亲自跑舟山谈下来的。“以次充好这种事，做过一次，前面的努力就白费了。”
他也没有盲目裁员。反而因为生意好了，后厨压力大了，他在考虑增加设备，优化动线。
“网友的建议我都看了，但经营这件事，只能自己拿主意。”他目前的决策是，不换供应商、不裁人，用增量覆盖成本。
除了燕拾季，他在南京还操盘着另一家小店，做的是更小众的云南思茅菜。去年冬天，他主动联系街道，请四十多位环卫工人在店里吃了一顿饭。
那天店里热气腾腾，老曹亲自端菜，大家都很开心。
“我就是想做点这样的事。”他说，“餐饮不只是买卖，也是人情。”
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每天上午十点多，老曹都会到店里，准备好迎接中午的第一波客人。
他养成一个习惯，不管多忙，每天都要跟几桌客人聊一聊。
味道怎么样，咸淡合不合适，有没有什么想吃的菜没在菜单上。
毕竟对于真正的食客来说，比流量更重要的，永远是那一口地道的人间至味。
撰文：朱葛嫣然，城市观察小组
图片部分来源：受访者供图
