FC| 中国农业科学院、南京农业大学团队:培养型生物质蛋白的营养特性及体外消化特性分析

传统畜禽肉类生产是全球动物蛋白的重要供给方式，却面临着资源利用与环境影响相关挑战，在蛋白质需求持续增长的背景下，探索肉类补充与替代生产体系成为科技研究热点，通过动物肌肉干细胞体外培养获得的培养肉便是其中新兴方向，该概念早有提出且历经多年发展，国内外也相继取得了如可食用原型研发、国内首块猪源培养肉制备等重要进展；作为新兴食品技术，培养肉的环境影响与安全性亟待深入研究，其虽或能降低部分环境足迹，但碳足迹受能源结构等因素影响，同时培养基成分、支架材料食用性、细胞系遗传改变等安全性问题备受关注，相关监管框架正逐步制定，科研人员也在探究其化学生物及营养安全风险；而当前对培养肉的营养评价多集中在灰分、碳水、蛋白质、总脂肪等基础成分层面，针对其蛋白质品质和消化性的深入研究仍较为欠缺，且相较于传统畜禽产品和其他替代蛋白的体外消化研究，培养动物蛋白的相关探究也十分稀缺，这也为培养肉营养品质的系统研究提出了迫切需求。

基础营养成分

培养型生物质与猪肉的基础营养成分存在显著差异，培养型生物质蛋白质含量（9.40%）和总氨基酸含量（8.92 g/100 g）远低于猪肉（23.14%、21.53 g/100 g），脂肪含量（2.93%）则显著高于猪肉（1.59%）。二者矿物质种类基本一致，培养型生物质中 Na、P、Fe、Zn 含量更高，Mg、K、Ca 等含量更低，且其 Zn/Fe 比例更合理，无锌铁拮抗的生物功能问题，或可成为人体获取铁元素的优质来源，但其钠含量需在生产中加以管控，同时二者均未检测出 Cr、Mn、Cu 等矿物质元素。

氨基酸与蛋白质营养品质

培养型生物质和猪肉的氨基酸种类丰富、组成基本一致，培养型生物质的总氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸含量均低于猪肉，但风味氨基酸占比更高，具备更丰富的风味潜力。二者必需氨基酸占比均达 40%，高于 FAO/WHO 的成人氨基酸标准，符合理想蛋白源的要求；且二者的第一、二限制氨基酸均为蛋氨酸 + 半胱氨酸、缬氨酸，赖氨酸的氨基酸评分均为最高，氨基酸平衡状况良好。此外，培养型生物质的氨基酸比值系数分、必需氨基酸指数、预测生物学价值与猪肉相近，说明其氨基酸组成的平衡性和蛋白质营养价值均接近猪肉，具备作为猪肉蛋白替代来源的潜力。

体外消化特性

培养型生物质的体外蛋白质消化率（76.86%）和水解度（80.01%）均显著高于猪肉，因培养型生物质与猪肉的组织结构不同，其与消化液的接触面积更广，酶切位点更易暴露于消化酶中，蛋白质水解更彻底。基于蛋白质消化率校正的氨基酸评分（PDAAS）显示，培养型生物质的 PDAAS 整体优于猪肉，其中赖氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸的 PDAAS 超过 1，可充分满足人体的营养需求。体外消化后，猪肉释放的肽含量显著高于培养型生物质，原因是培养型生物质水解程度更高，小分子肽更多转化为氨基酸；二者消化后释放的总氨基酸量无显著差异，但培养型生物质释放的必需氨基酸含量显著更高，能为人体提供更多的营养物质。

整体价值与研究展望

培养型生物质的必需氨基酸谱和标准蛋白质质量指标与传统猪肉相当，同时作为 Fe、Zn 等生物可利用性微量元素的来源具备潜在优势，是具有重要营养价值的肉类替代蛋白源。现阶段培养型生物质缺乏猪肉的组织结构复杂性，存在质地层面的局限，会对其感官属性产生影响。本研究为培养肉建立了基础的营养和消化特性基线数据，后续研究需全面评价培养肉的感官特性、与传统肉类的相似度及整体消费者接受度；同时，要进一步结合食品安全性和环境影响的综合评估，才能更全面地明确其作为肉类替代品的实际价值。

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