春日南京,寻找一份南京人私藏的「金陵老味道」!

炖生敲是已有300年历史的金陵名肴。所谓“生敲”，是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒反复敲击肉质，使其松软。烹饪时先煎炸至表皮起“芝麻花”，再以肉清汤炖至软烂。夹起一块长长的鳝鱼块，鳝鱼软绵绵地向下垂着，却丝毫不断。食后，方觉炖生敲“香、咸、嫩、鲜”四味俱全，难怪许多的南京人对此念念不忘。著名学者吴白陶尝过这道菜肴后也念念不忘，甚至即兴咏诗称赞道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”

在南京人的饭桌上，这道看似朴素的小吃却藏着美好的祝愿。这道菜因朱元璋而出名，相传他因吃腻了宫廷菜，微服私访时遇到这道菜，因其入口后软绵，食欲大增。又因这道菜在煨煮过程中加入了豆芽，而豆芽的形态与古代玉器中的如意类似，所以得名“如意回卤干”。炸豆腐果的火候很关键，炸得太嫩了会绵软易烂，太老了则不利于卤汁的渗入。炸至四周金黄略焦、中间鼓起的豆腐果，在鸡汤中慢慢煨煮，豆芽清爽脆嫩，开胃解腻。

美人肝，其实与美人无关，也并非用肝脏制作而成，主料则是很少见的鸭胰。三十只鸭的胰脏方能凑成一盘，用鸭油滑炒后，佐以香菇、冬笋同烹。成菜后，只见那美人肝娇俏俏地躺在一个浅浅的瓷盘子里，鸭胰与鸡肉丝呈酱色，中间夹杂着彩椒丝，还有青翠欲滴的芹菜。用筷子夹一块鸭胰放入口中，其嫩滑如豆腐，却多了一份独特的弹性。这道看似平常的菜肴，曾在1946年国共和谈的宴会上，让周恩来连连称赞，也是南京菜中独特的存在。

麻油素干丝更是南京菜中不可或缺的清爽滋味。干丝要切得细如发丝，在沸水中烫两遍，再用冷水浸泡，去除豆腥味的同时保留柔韧口感。最后浇上秘制卤汁，淋一小勺麻油，撒上香菜末。吃起来干而不碎，嫩而不老，既保持了常见的煮干丝那股清新的豆香味，又混入了丝丝缕缕麻油香味，麻油的香、卤汁的鲜、香菜的爽在口中交织。无怪乎有名人享用这道菜后念念不忘，更是题墨宝“知味停车”，其绝佳风味由此可见一斑。

素什锦其实就是将芹菜、荠菜、菠菜、豌豆叶、金针菜等十种时蔬分别炒制，最后淋上麻油拌匀。每种蔬菜都保持着独特的口感和味道，又都寓意吉祥。例如，黄豆芽形似如意，荠菜音近“聚财”，芹菜寓意勤劳致富。各不相同的时蔬又在麻油的串联下和谐共存。南京人自古以来以食“草”为乐，而这道素什锦可谓将南京人的素食文化发挥到了极致。一口肥美的大鱼大肉，一口清爽开胃的素什锦，入口这味儿别提有多美了。

梅花糕模具是传承了百年的紫铜梅花模。倒入面糊后，要加入豆沙馅、小元宵、松子仁、红绿丝，最后撒上白糖。刚出炉的梅花糕，外表金黄酥脆，内里软糯香甜，宛如一朵绽放的梅花。这道江南小点清润可口，老少皆宜。春天时漫步于古城的僻静之处，手捧一份温热的梅花糕，听着脚步在深幽古巷里的回声，品咂着舌尖的甜蜜滋味，看秦淮河畔的美景璀璨，实属美事一桩!

南京的味道，就藏在这些历经时光洗礼却不改本味的传统美食里。这个春天，翻开，阅读《寻味南京》，了解秦淮河畔的春日味道吧！