《食品科学》:南京农业大学董明盛教授等:红茶菌发酵对天麻活性成分及感官品质的影响

由图2a可以看出，随着发酵时间的延长，实验组的pH值逐渐降低，由4.40降至3.41，变化幅度较大；对照组的pH值最高为4.45，最低为4.35，pH值变化不显著。由图2b可以看出，实验组的总酸质量浓度随着发酵时间延长逐渐增加，由29.76 g/100 mL增加到64.14 g/100 mL，并且在发酵1～2 d显著增加，推测发酵前期醋酸菌为发酵主要菌群。对照组总酸质量浓度在34.10～42.58 g/100 mL之间波动，变化幅度相对于实验组来说较小。结合pH值与总酸含量变化可以看出，在红茶菌发酵过程中，由于微生物作用，会产生大量的酸，导致发酵液的pH值降低，也进一步影响发酵液的理化性质与感官品质。

如表3所示，在发酵过程中，乙酸与琥珀酸质量浓度分别由4.12、11.37 g/L增长至20.43、45.24 g/L。与发酵前2 d相比，第3、4、5天的发酵液中乙酸含量显著提高（P＜0.05），发酵5 d增长为原来的4.96 倍；琥珀酸质量浓度在发酵第5天达到最高值，为原来的3.98 倍；并且发酵第4、5天的含量显著高于发酵前3 d。其次是酒石酸和乳酸，发酵5 d酒石酸质量浓度增长了2.55 g/L，乳酸质量浓度增长了4.42 g/L。苹果酸在发酵过程中含量较稳定，质量浓度在2.07～2.70 g/L之间。葡萄糖醛酸作为一种大分子酸，其质量浓度在发酵过程中有所下降，由36.80 g/L下降至27.54 g/L，主要在发酵第1天和第3天之间变化显著，发酵3～5 d之间变化不显著。

红茶菌中醋酸菌作为主要菌株之一，能够利用有机物产生大量乙酸，因此乙酸的质量浓度增长幅度较大。琥珀酸在发酵过程中也出现大幅度增长的情况，由于天麻本身含有琥珀酸，在微生物发酵的作用下，其质量浓度也逐渐升高。红茶菌中含有较多的葡萄糖醛酸，因此其在发酵初始阶段的含量较高，而在红茶菌发酵初期，微生物会利用葡萄糖醛酸中的糖基，因此，其含量随之降低。发酵液中乳酸、酒石酸、苹果酸等有机酸会改善发酵液的风味，增加发酵液的营养成分。

通过表4可知，实验组发酵1 d多酚质量浓度并没有发生显著变化，发酵2～5 d，不同发酵时间之间的多酚质量浓度均有显著差异（P＜0.05），并且总酚质量浓度随着发酵时间的延长逐渐增加，由685.78 mg/L增加到1070.09 mg/L。对照组的总酚质量浓度在部分发酵时间之间也存在显著差异，总体来看，其总酚质量浓度在714.07～792.27 mg/L之间变化，变化幅度相对于实验组较小。黄酮质量浓度在发酵过程中变化明显。实验组发酵2～4 d，其黄酮质量浓度显著增加，发酵初始黄酮质量浓度为171.08 mg/L，发酵后达到最大值245.25 mg/L，增长74.17 mg/L；对照组的黄酮质量浓度总体变化不显著，发酵时间对黄酮质量浓度影响较小，最大值为184.83 mg/L，最小值为169.42 mg/L。

由图4可知，天麻经红茶菌发酵后，发酵液中的天麻素与对羟基苯甲醇（天麻苷元）质量浓度发生明显变化。发酵前2 d，实验组的天麻素质量浓度变化幅度较小，从第3天开始，天麻素质量浓度大幅降低，天麻素质量浓度由835.68 μg/mL降至11.04 μg/mL；对羟基苯甲醇从第3天开始有明显增加趋势，发酵初始质量浓度为78.05 μg/mL，发酵5 d达到最大值456.66 μg/mL，为初始质量浓度的5.85 倍。对照组的天麻素与对羟基苯甲醇质量浓度分别维持在712.58～891.62 μg/mL和94.86～191.97 μg/mL之间，与实验组的变化幅度相比，总体变化不显著，其质量浓度的变化可能是发酵过程中天麻释放部分对羟基苯甲醇导致。实验组的天麻素与对羟基苯甲醇的总质量浓度降低。天麻素属于小分子酚型糖苷类化合物，部分天麻素经微生物作用后，分解产生对羟基苯甲醇，还有巴利森苷等小分子物质。因此，发酵过程中，红茶菌不但会利用多糖，还会利用天麻素中的葡萄糖基，分解产生小分子物质，导致其含量大大减少。

天麻经红茶菌发酵后，主要变化的酯类物质有乙酸苯乙酯（4.67%）、己酸苯乙酯（1.73%）、辛酸乙酯（11.37%）、癸酸乙酯（2.58%）等，这些酯类物质相对含量相较于对照组明显增加，使发酵液具有明显的果香味。而对照组中主要的风味物质是柠檬烯-6-醇特戊酸酯（55.10%），发酵后，该物质相对含量大大降低，推测该物质为天麻本身风味物质，发酵过程中被微生物降解。

由图6可以看出，经红茶菌发酵后，实验组的口感、滋味、气味评分均优于对照组，色泽与组织状态上差别不大，均为棕色较清澈的液体，有少量沉淀。实验组有明显的甜香气，酸与醇味相协调，酸甜适中，而且几乎闻不出天麻的不愉快味，极大地改善天麻的可接受性，提高食用愉悦感。