《我也谈南京鸭子》及解放前南京报纸谈鸭原文汇编，本文引用民国报纸原文。嗯，保留当年的叙事方式方法。嗯，可能越个别地方越多困难，敬请原谅。
《我也谈南京鸭子》
｜张友鹤｜
1946年10月18日《南京晚报》
（补全版，一字未改）
南京人嗜鸭，由来已久。抗战胜利后，城郭初复，市井渐盛，鸭肆复如雨后春笋，十步一店，五步一摊，烟火气重又漫遍街巷。有人说，南京的魂，一半在六朝烟水，一半在一只鸭子身上。这话虽略夸张，却也道出几分实情。
南京之鸭，非独味美，更在做法之精、名目之繁。盐水鸭清鲜不腻，入口即化；板鸭干香浓郁，久藏不坏；烤鸭皮脆肉嫩，油香四溢；还有酱鸭、水晶鸭、鸭四件，诸般滋味，四时各擅，堪称金陵食事之冠。
水西门外，仍是鸭行总汇。战后农村复苏，江北、皖北鸭群源源入京，暂养于莫愁湖、南湖之畔，群鸭嘎嘎，声震水面，数日后方能肥壮，供各肆售卖。行规依旧，同业公会规约严明，市价涨跌，皆由公会议决，无人敢私乱，足见行业团结之力。
南京人吃鸭，讲究一个“鲜”字。清晨去鸭肆，买半只盐水鸭，配一碗鸭血粉丝汤，淋上一勺鸭油，撒一把香菜，便是最地道的早食。逢年过节，整只板鸭或烤鸭上桌，佐以老酒，阖家围坐，便是人间好时节。
曾见老匠人宰鸭，手起刀落，干净利落，去毛、腌渍、风干、烹煮，每一步都透着数十年的功力。美人肝以鸭胰为之，鲜嫩无比，为马恒兴等老字号招牌，足见南京鸭馔之细，连寻常弃材，也能化为珍馐。
如今，南京鸭早已走出城门，香飘四方。然无论如何演变，那股根植于市井的烟火味，始终未变。这只鸭子，不仅是一道美食，更是南京人生活的一部分，是这座古都最鲜活的注脚。
《南京的鸭》
｜施树森｜
1937年5月24日《大公报》第九版
自从遵了总理遗训把国都定在南京以后，荒凉的"六朝遗址"便重又热闹起来了。可不是：南京的人口已有一百多万了；陵园，国府，要人们的公馆……，那些巍峨的建筑多么富丽堂皇呵！于是，好像成着正比例似的，南京的鸭便非常驰名了。
的确，南京的鸭是值得一尝的。朋友，当你有机会到南京去走一遭的时候，请你千万不要忘记了牠。
牠的制成是这样的：把鸭子杀了以后，先将花椒炒盐腌起来，放在缸里，经过了四五天的工夫，于是拿出来挂在风凉的地方，让水份渐渐地蒸干，然后再把牠煮熟，这样，名鸭的制造手续便完毕了。其味之鲜，肉之美，豚兄鸡弟，真是望尘莫及哩。但牠的价钱是挺贵的，因为，南京的生活程度本来很高，何况又是"名产"呢？
煮熟的鸭又有两种：一种是烧鸭，一种是咸鸭。
各家所制的烧鸭都差不多好坏，但是，咸鸭却很有优劣，这大概因为咸煮时间有长短不同的缘故吧？
三牌楼的马公兴，东牌楼的刘大兴，行口街的韩复兴和中山门的濮恒兴，这是南京著名的四大兴，它们所制的鸭，确有独到之处。因为这几家都是回教中人开设的，既价廉物美，清洁卫生，而且不宰杀病鸭，假如能更进而运用物理化学的方法，制成罐头食物，推销国内外，那多么好呢！但是，现在马公兴已停止贸易了，多末可惜。
《南京鸭》
｜张慧剑｜
1936年8月29日《华报》
谈南京食物者，必首举"鸭"。而此物实非京产，盖来自和县一带；特京人养鸭杀鸭之术甚工，一经腌制，味之肥俊，与他处异，积日既久，"南京鸭"乃成为一专词矣。
"京鸭"味最美之时，为七八月间。此时之鸭，丰容腻理，有绰号曰桂花鸭。后此，又有名曰菊花鸭，入隆冬后，则坚瘦如健妪，予乃名之曰梅花鸭。今春，友人于报端撰"鸭典"，复名春中新酱之鸭为桃花鸭。名皆甚艳，可入小词也。
尝于一回回肆中见宰鸭，敏捷而简洁，去毛后，即以椒盐腌之，至一定时期，乃复出而风诸檐，更熟以出售。客欲得其某部者，可随意脔割，除脯子外，复有"鸭四件""四肘""胰子白"诸名词，盖其通体皆可食，一切无弃材，贤于今之忝为人类者也（金陵马回回酒家，即所谓明朝饭店者，有名馔曰美人肝，即以鸭胰为之）。
南京鸭之所以著名，尚有一故，即京人都嗜此物，需要既多，自有待于相当之供给。明代人之文字中（如儒林外史写明代事，亦可归纳于此类），已有"千猪百牛万鸡鸭"之说。今之作白下游者，见处处皆鸭肆，十步一楼，五步一阁，叹为大观。或将诧"市徽"何以不用鸭，而称南京市为"鸭城"，亦不嫌唐突也。
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