后厨探秘!南京孔府酒楼主厨实战主题菜,标准制作

孔府烤牌子（南京孔府菜酒楼主题菜）

特色介绍

传统孔府大宴经典，选用小龄猪五花肉，经独特“白烤”工艺，成品咸香酥脆，肉皮金黄，肉质鲜嫩，肥而不腻。

主料：上等三层带皮五花肉2500克（优选小龄猪，皮薄肉嫩，厚度均匀，肥瘦相间层次分明）

配料：葱段50克、姜片50克、黄瓜条150克、春饼20张

调味料：盐20克、料酒80毫升、葱姜水200毫升、小苏打2克、甜面酱100克、葱油30毫升

脆皮水：麦芽糖与水按1:9比例调制

自制烤牌子香料：八角15克、香叶5克、花椒10克、桂皮8克、小茴香6克、沙姜5克、甘草3克、孜然粉20克、辣椒粉15克、盐30克

前期准备（原料初加工与腌制）

1 猪肉预处理：选用整块带皮五花肉，用喷枪燎烤肉皮至表面焦黑，放入温水中浸泡10分钟，用刀刮洗干净焦糊层与杂质。然后入沸水锅中焯透，捞出冲洗干净。用竹签在肉皮上均匀且密集地扎出小孔，深度需穿透猪皮。

2 改刀腌制：在五花肉的肉面（无皮一面）上，垂直下刀，每隔约1.5厘米切一刀，深度至肉块的二分之一。葱姜水200毫升中加入小苏打2克搅匀。将盐20克、料酒80毫升、葱姜水均匀涂抹在五花肉表面及刀口内部，充分揉搓按摩，置于冷藏环境中腌制8小时。

3 香料制备：将八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基础香料洗净后低温烘干，用机器打碎成细腻粉末。加入孜然粉20克、辣椒粉15克、盐30克，充分混合均匀，制成自制烤牌子香料。

4 挂料风干：将腌好的五花肉取出，用厨房纸吸干表面水分。在肉面及所有刀口缝隙内，均匀且用力地涂抹一层自制烤牌子香料。肉皮一面则均匀刷上脆皮水。将处理好的肉块用挂钩挂起，置于通风阴凉处晾制6至7小时，至表皮干燥紧绷。

成品制作流程（烤制）

1 包裹入炉：用锡纸将五花肉的肉面（已抹香料的一面）完全包裹严密，仅露出涂抹了脆皮水的肉皮部分。将肉块挂入已预热好的果木焖炉内，肉皮朝向火源。

2 烤制阶段：点燃果木，用大火猛烤。观察肉皮状态，当其表面开始出现焦糊点时，将肉块挂至离火稍远的位置，转为小火焖烤，使内部熟透。当肉块整体温度下降后，再次移近火源，用大火烤制。如此“大火-小火-大火”反复循环，总烤制时间约1小时，直至肉块完全成熟，肉皮外层形成一层均匀的焦糊壳。

3 出炉处理：取出烤好的五花肉，趁热用刀轻轻刮去肉皮表面焦糊的硬壳，露出下方金黄酥脆的皮层。在整个肉皮表面均匀刷上葱油30毫升，备用。

走菜流程

1 改刀装盘：将刷好葱油的烤牌子顶刀（垂直于肉面刀纹）切成厚约0.3厘米的片。取200克烤牌子肉片整齐码入盘中。

2 搭配上桌：搭配葱段50克、黄瓜条150克、春饼20张及甜面酱100克一同上桌，由客人自行卷食。

名厨小贴士

1 烤制核心：此为“白烤”技法，肉皮朝火，肉面包锡纸，是皮酥肉嫩的关键。锡纸可防止肉面水分流失变柴，务必包严。

2 火候控制：必须用旺火起烤，快速定型锁水。小火焖烤确保内部成熟，大火收尾使皮更酥。忌全程小火，否则肉质易干。

3 选材与处理：小龄猪五花肉为佳。扎孔需密且深，便于排气、入味及烤出油脂。挂脆皮水后需充分晾干，是起酥的前提。

黄鹂鸣春（南京孔府菜酒楼主题菜）

特色介绍

源自孔府时令佳肴，以韭黄喻春色，威化纸卷鸡丝韭黄馅，成品嫩黄酥香，鲜美适口，充满春意。

主料：鸡脯肉150克、韭黄150克

配料：水发黑木耳30克、绿豆芽40克、威化纸10张、蛋清20克

调味料：盐8克、鸡精5克、一品鲜酱油5毫升、味精2克、胡椒粉1克、生粉10克、啤酒适量

脆皮糊料：脆炸粉50克、淀粉30克、面粉20克、啤酒约100毫升

前期准备（原料处理与馅料制作）

1 鸡肉处理：鸡脯肉顺纹理切成均匀细丝。将鸡丝放入碗中，加入盐2克、味精2克、胡椒粉1克、蛋清20克抓匀，直至蛋清被完全吸收，再加入生粉10克抓匀上浆，淋入少许食用油封面，冷藏静置15分钟。

2 辅料处理：韭黄择洗干净，切成约4厘米长的段。水发黑木耳洗净，切成与鸡丝相仿的细丝。绿豆芽掐去头尾，洗净沥干备用。

3 滑油炒馅：炒锅烧热，倒入宽油，油温升至三成热（约90℃）时，下入上浆的鸡丝，用筷子轻轻划散，待其变白断生后立即捞出沥油。锅留底油烧热，下入滑好的鸡丝、木耳丝、绿豆芽，开大火快速爆炒。调入盐6克、鸡精5克、一品鲜酱油5毫升，翻炒均匀。最后下入韭黄段，快速翻炒几下，至韭黄微微变软即立刻起锅，沥出多余汤汁，将馅料摊开晾凉。

4 调制备用：将脆炸粉50克、淀粉30克、面粉20克混合均匀。缓缓倒入啤酒，边倒边搅拌，调成用勺舀起呈直线流下，但糊体略稠、能挂在勺壁上的脆皮糊，静置5分钟。

成品制作流程

1 包制成卷：取威化纸两张重叠（增加韧性防止破损），平铺于案板。取适量已凉透的馅料放在威化纸一端，整理成长条状。从有馅料的一端向前卷起，卷至一半时，将左右两边的威化纸向中间折起，然后继续向前卷成紧实的长卷，封口处用少许脆皮糊粘合。依此法将所有馅料包完。

2 挂糊油炸：锅中倒入足量色拉油，加热至六成油温（约180℃）。将包好的生坯均匀裹上一层脆皮糊，捏住两端，轻轻滑入油锅中。保持中火，一次炸制数量不宜过多。炸至表面定型、颜色微黄时，用筷子轻轻翻动，使其受热均匀。炸至外皮金黄酥脆，内馅熟透，即可捞出沥油。

3 装盘点缀：将炸好的黄鹂鸣春卷趁热摆入盘中，可辅以雕刻装饰或绿色菜叶点缀，营造春意，立即上桌。

名厨小贴士

1 馅料关键：韭黄需最后下锅，快速翻炒，以保持其鲜嫩口感和亮黄色泽。馅料必须彻底晾凉、沥干汤汁再包制，否则易破皮。

2 包卷要点：威化纸易破，建议两张叠用。包卷要紧实，封口要牢，防止炸制时散开漏馅。

3 炸制火候：六成油温下锅，中火浸炸。油温过低易吸油软榻，过高则外糊内生。炸至金黄酥脆需及时捞出，确保外酥里嫩。

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