你吃过位于江苏扬州、南京六合与安徽天长边缘地带的三只老鹅吗(1)?

最近，江苏扬州及其周边地区突然热起来了，卤菜摊也随之在街头巷尾纷纷涌现。倘若你用心观察，就会发现盐水鹅是所有摊贩的主打产品。

这是为什么呢？原来作为淮扬菜的典型代表，盐水鹅在江苏扬州及与其毗邻的泰州、南京六合、淮安金湖以及安徽天长等地，都具有相当高的受众，俗称“老鹅”。

上述地区的老鹅之秒，既在于“老”，又归功“卤”。那么，现在问题来了：对于嘴刁的吃客而言，如果有机会腰缠十万贯，骑鹤下扬州，面对形形色色的味觉诱惑之际，你觉得谁才是终极王者？经过比对，或许是以下“高手”。

1.黄珏老鹅。这里的“黄珏”原指“黄珏镇”，现隶属扬州市邗江区，位于其北部，与扬州市江都区接壤，2003年与方巷镇合并，改称“方巷镇黄珏社区”。

史载，18世纪五十年代，当时的江苏省扬州府甘泉县黄珏桥镇有张姓居民采用独家秘制香料精心烹煮盐水鸭，然后在邵伯湖畔焦庄码头设摊售卖。因其香鲜味美，加上交通便利，吸引了无数食客前来品尝，这也促使其生产逐渐规模化。20世纪五十年代末六十年代初，由于鸭源供应紧张，改良为盐水鹅，并在20世纪八十年代以“黄珏老鹅”冠名。

黄珏老鹅首先选用邵伯湖沿线散养、5斤以上、养殖周期两年左右的大白鹅宰杀放血，随即用热水浸烫拔毛，再开膛破肚取出内脏，继而清洗干净躯身挂起沥干水分。接下来，将30年以上的老卤与新汤混合，然后把含有中草药佐料的纱布包裹连同老鹅一块堆下锅，先用猛火快煮，待其熟透，再以文火慢焖数小时，直至实现香料、卤汤与肉质的完美融合，就可以趁热出锅了。

这时候你会发现，已经是成品的黄珏老鹅表皮呈均匀的蜜糖色，给人以“软硬适中、形整似活”的视觉感受。等到细细剁作小块，轻轻地尝一口，皮滑肉嫩、汁水丰盈、咸鲜回甘，别有风味。

基于此，由漆冠山等人主编的《中国淮扬菜志》曾描述道：“扬州盐水鹅，又称老鹅，其中以黄珏老鹅最负盛名。”又因为其独特的地域风味、精湛的制作工艺和深厚的文化底蕴，近年来，先后入选扬州市和江苏省非物质文化遗产代表性项目，并被认定为江苏省地标美食原产地。

行文至此，新的问题又出现了：除了黄珏老鹅，在扬州及其周边地区，还存不存在与其相媲美的类似产品？答案是肯定的，只不过受限于篇幅，咱们下期接着唠，欢迎感兴趣的读者朋友们留意本微信公众号后续推文。