最近写点评，总是看到有食客在争，这家是小笼包那家才是汤包；甚至有些店家也在到底叫小笼包还是汤包上自我纠结。那么应该怎么分类呢？有的人说看一笼几个，有的人说看价格高低，有的人说看汤汁多少……今儿个，来讲讲我的看法。
先查历史文献。《随园食单》等明清著作里，找不到“小笼包/汤包”这个词，袁老先生写到“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”这说明当时南京流行的可能是扬州发面小包子，与近现代维扬汤包、南京小笼包都不是一回事。
《白门食谱》这部近代南京美食专著里，只提到“汤包”：“马巷口正春园汤包，一枚只售钱三文，其内贮满肉汁，皮薄肉嫩，包不过大，一口可吃”。
说明清末时候南京开始有了类似现代的小“汤包”。这个“汤包”更偏向于半发酵面皮的苏皖“汤包”。清末刘长兴盘下正春园，民国初年对包子进行改良，开发出“温水点碱无酵皮”、“薄皮鲫鱼嘴”等特点的包子，永和园、奇芳阁、蒋有记等纷纷效仿。由于区别于其他类别，南京人开始叫这种包子为“小笼包”，并流行至今。所以可以说南京小笼包始于民国初年，是南京自己的地方特色。
但是，南京这时还是没有“自己的”汤包，直至建国初。南京市鼓楼区档案馆《鼓楼老字号》一书中记载“1958年，为推进南京小吃的发展”，“彭冲特地从苏州请来大厨居银根师傅”，“在原苏式汤包的基础上……研制出了甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包”。
严格意义上南京自己的汤包，50年代末才算出现。鸡鸣系（图为好婆汤包）的包子皮为老肥（老面）发酵，口感细腻，厚薄适宜。但用老肥有个麻烦，控制不好它会一直发酵膨胀。如今大多数包子铺都用酵母，省了不少事。鸡鸣酒家停业后，汤包就分出来那么几支，怎么分出来的前文以及他人也多有阐述，没有太多讨论必要。下面重点说“严格意义上”诞生于南京本地的小笼包。
老同志应该都还记得，过去在南京，小笼包是按“两”卖的，一两有4只，一笼2~4两。有说法认为，之所以叫小笼包，是大笼蒸好后放入小笼上桌才这么叫的。但我检索自己在“小上海”吃包子的记忆、查阅很多资料、访问不少老南京人，换小笼装这个说法并无实证。而汤包一般按笼或按只计价，各家店一笼数量也是6~10只不等。所以有朋友主张以一笼的数量来区别小笼包与汤包，我觉得这样区分不严谨，且无法体现制作差异。
小笼包四个关键点在于皮薄、味浓、汁足、馅韧。
味，众口难调，比较难评。有人喜欢酱油多的，有人在意葱姜含量，但不能过于清淡。汁，很重要。一定要充足但又不至于多成“汤包”，不是很好把握。
皮，非常重要。南京小笼包皮要有韧性可又不能嚼不动，所以用烫面（死面），“点碱无酵”，用热水打面，这样下完剂子，可以用擀面杖擀皮，擀多厚包多厚，蒸出来也差不多厚度。另外“薄皮鲫鱼嘴”也是它的关键，除了皮薄还得美观，包子褶状若菊花；包子嘴（脐）不能封口，不然容易蒸不透脐口成了硬白面。达成烫面+鲫鱼嘴，那它就是南京小笼包的底子，至于是不是“正宗”，还得再加上肉馅。
双冰的包子就是外形上最典型的南京小笼包，但馅不是，所以它叫自己为汤包。
馅，特别重要。馅一定要大，有爱好美食的朋友会带电子称去称重，我觉得这与性价比有关，不过核心要素应该是肉馅上劲是否充足。好的包子馅得是能看出层次的，层叠如有纹理，饱满弹牙。但和馅它是个力气活，是区别汤包的根本所在。我有个朋友是做汤包的，给肉馅上劲是他最累的事情之一，小笼包更费事，愿意下这个力气的并不多。文字说起来感受不深，我们配合着图片来比较一下。
六谷春与怡馨是一路，铁路王和双冰是一路。看看肉馅的纹理、紧实度、颜色，能明白传统南京小笼包与小笼包底子汤包的差异了吗？
从严格的“传统”意义上来说，南京小笼包目前还有诸公、刘长兴、四川酒家、老华友等等很多家。至于三和园、铁路王、双冰等等，我以为属于改良型小笼包/汤包。除了鸡鸣系，其他的汤包都是创新型、外来型。
但是，只有“正宗传统”的才好吃吗？这从逻辑上就说不通，好吃与否从来与“传统”没有必然联系。
比如在我们探究“传统”的时候，应该先定义什么是传统吧，20年、50年、100年、200年，哪个才是“正宗”的？然后再思考，我们探究的目的是什么，保护、借鉴还是为了拿来排外，彰显自己的“优越”感？
南京文化特别是美食文化，一直都是兼容并蓄、博采众长的。维扬也罢、苏式也好、皖式同样不是问题，哪有什么可以看不起的外地货。大家引以为豪的南京鸭子都是回回们养在湖熟聚居地，和七家湾的城里老乡，与改良西北牛肉锅贴一起发扬光大的。
写这些，不是为了评价谁好谁不好，而是希望大家在吃的时候，能够思考一下，说它好，究竟是因为猪肉买的精还是下了力气认真做。
今天有人给我推荐正春园的包子。我是吃过的，创新得很有意思，虽然这店和历史上的正春园没有关系。出新不怕，就怕厨师乱来，一些基础的东西丢了，你就是里面包龙肉，那，我也可以考虑试试，哈哈哈……
Ps.本文部分内容得到餐饮人西尔维同学的指正，在此表示感谢。
