南京秦淮区小笼包99年非遗手艺:府西街四张八仙桌起家的刘长兴
- 2026-06-25 07:50:11
南京秦淮区小笼包99年非遗手艺:府西街四张八仙桌起家的刘长兴
在南京人们的印象里，大多都是六朝古都。 可是除了六朝古都以外，那么南京还有什么人印象深的。如果要我说的话，估计就是小笼包了。 其实我一直不知道，为什么南京人会对小笼包这么执着呢？好像这个美食已经刻进了南京人的DNA里面，而且南京人吃小笼包，还演变出了一些口诀，我记得印象深刻的是：慢慢移，轻轻提，先开窗，后喝汤。 这12个字我不知道现在有多少南京人知道，但是老一辈的南京人。特别是喜欢吃小笼包的，一定记得这句顺口溜。 为什么我要说这句顺口溜呢？最主要就是这顺口溜其实源于一家店，这家店的名字就叫：刘长兴。 
为什么这家店的小笼包特别出名，而且跟其他家的不一样呢，如果你做个对比就知道。 你可以去夫子庙，随便找一家小笼包的店，你去吃的时候发现，那个皮是发面的，而且咬下去像馒头，但是刘长兴不搞这一套。 他的皮不用发酵也不用酵母，他的工艺和其他不一样，用的是无酵点碱，这是什么概念呢？ 跟大家形容一下吧，这种难度就是地狱级别的，需要先用温水和面。而且不用发酵，它的皮可以薄到发光，虽然很薄，但是不会破。 这个手艺就是1926年搞出来的，那个时候的人就特别喜欢钻研技艺。从此以后就在府西街弄了一张八仙桌，从此就有了这家店，名叫刘长兴饺面店，正是因为对美食和精湛工艺的执着，所以说只要是南京人，要想吃包子，都愿意多走两条街去品尝一下这种美味。 
如果你还记得我刚刚写的那个口诀，里面有一句话是皮薄到透光，那么汤怎么包进去呢，这里面就有很深的学问。 那个汤不是直接包进去，而是猪皮熬成，再冷冻，切成小块，混着肉馅搅拌在一起，接着把那个蒸笼，放上去，再把包好的小笼包放上去，皮冻化成鲜卤，就成了那一口汤汁。 猪肉话还有讲究，不能随便买，必须是南京本地的南乡猪，这种猪必须长8个月以上，因为太嫩的话，没有肉的香味，太老的话咬不动，8个月就刚刚好，这些都是他们家的蜜制配方，相当于一个包子从皮到馅儿再到汤，这里里外外差不多蕴含着三成功夫。 吃小笼包，特别是这种小笼包，和其他的还真不一样。我前面写了一句，叫：先开窗才能够喝汤，怎个说法？ 咬小笼包，先把汤汁吸出来，注意，这里是嘴巴吸汤汁，吸出来，南京人吃小笼包讲究喝汤，所以说吃东西品质太重要了。 这小笼包如果太烫的话，你喝不出鲜味。你一口下去，肉香和汤汁的鲜味混合在一起，香中带甜，而甜而不腻，又不烫嘴。这时候你就会知道，这才是南京人吃小笼包地讲究。 如果你直接把整个包子往嘴巴里面塞，那么真的是暴殄天物，所以在南京吃包子，大家一定要注意。 现在南京的这家店差不多已经成了这座城市的金字招牌，而且还入选了江苏省的非遗技艺，单是这个名头和中华老字号的称号，都值得你去一趟，如果你去南京，除了看六朝古都以外，那么一定要去这家小龙包子店里面尝尝鲜。 推荐阅读： 苏州这碗蟹黄面凭什么卖100多？当地人：游客专属，本地人从不排队 江苏唯一以人名命名的千年盐场，刚拿了个省级认证，你竟然不知道？ 泰兴这家烧饼，84年前慰劳过新四军，如今每天卖出10000个
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