白居易年少时一心科考入仕，满怀报国热情，在经历了升迁、贬谪和召回的为官历程之后，终于认识到朝堂已不是心中的那个朝堂。
54岁时，他自请外放，就任苏州刺史。公务繁忙，还好，江南风味让人忘忧，尤其是苏州盛产的河鱼，更是美味佳肴。
白居易酷爱吃鱼，从钓鱼、做鱼到吃鱼，从种类、做法到吃法都在诗里写了个遍。
湓鱼颇肥，江酒极美。
—节选自白居易《与元徽之书》
劳动故人庞阁老，提鱼携酒远相寻。
—节选自白居易《病假中庞少尹携鱼酒相过》
庖童呼我食，饭热鱼鲜香。
—节选自白居易《饱食闲坐》
午餐何所有，鱼肉一两味。
—节选自白居易《夏日闲放》
鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。
—节选自白居易《二年三月五日斋毕开素当食偶吟赠妻弘农郡君》
绿蚁杯香嫩，红丝脍缕肥。
—节选自白居易《春末夏初闲游江郭二首》
跟唐代其他诗人一样，他最钟情的鱼类菜肴是当时最流行的生鱼片。
既备献酬礼，亦具水陆珍。萍醅箬溪醑，水鲙松江鳞。
—节选自白居易《郡斋旬假始命宴呈座客示郡寮自此后主苏州作》
生鱼片有多流行？汉字里甚至有一个专门为它造的字，“鲙”，简直是一道美食能得到的最高礼遇了。
现代人说起生鱼片，往往误会它是外来之物，其实它是不折不扣的中国原生吃法，周朝就有吃生鱼片的记载。生鱼在相当长的历史时期，代表着尊贵和美味，也是庄重的祭品。到了文化高峰的唐宋，食鲙的风气更是普遍。
唐代甚至有专门研究鲙法的著作《砍鲙书》，书中不但仔细规定了怎么挑鱼，怎么用刀，佐料如何搭配，连切鱼生本身也成为“斫鲙”表演，技艺高超的表演者“操刀响捷，若和节奏”，极具观赏性。
“一道鱼鲙，不免让我梦回大唐啊。”
嗜鲙如痴的唐朝人会根据口味偏好和四时节气进行调料搭配，春天葱姜汁，夏天白梅蒜酱汁，秋天芥末汁，冬天蘸的则是橘蒜酱汁。白居易喜欢的“芥酱”是用芥菜的种子研磨而成，跟现代芥末有区别，但一样辛辣冲鼻。原来，生鱼片和辛辣佐料的经典搭配从唐朝开始就有了。
白居易曾在诗里写道：
无情水任方圆器，不系舟随去住风。
犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。
—节选自白居易《偶吟》
在魏晋以来的文人传统里，每当鲈鱼遇到莼菜，都有着特定的符号意义，它代表了想念家乡美食，甘愿放弃争名夺利的洒脱心境。兴许对自请外放到苏州的白居易来说，正好畅言心声。
1000多年后的今天，苏州吴江的厨师化用了这一典故，给这个思乡专用菜式改换了新的面貌。
“这道菜主要食材是花鲈鱼，吴江本地的花鲈鱼”
沿着鱼的脊梁骨慢慢划开，去除鱼腹，完成生拆鱼骨的工作，刀法娴熟的师傅不到5分钟即可完成。
新鲜的鱼肉经过冰镇，肉质更紧实。薄切刀工需要长期的练习，确保每一刀下去厚度一致。在古书的记载里，完美的生鱼片应是“蝉翼之割，剖纤析微”，也就是薄如蝉翼，轻可乘风。
“这个厚度的鱼鲙口感最好！”
白居易先生诗里提到的水葵指的就是莼菜，纯菜体表有一层晶莹粘液，被称为水下碧螺春，入口滑溜，咀嚼之时又稍有脆嫩，最适合简单焯水，清淡调味。
“豆腐皮的作用是因为鱼片片得很薄，要豆腐皮把鱼片撑起来”
生鱼片吃得多了，就开始玩起花样来了，用鸡肉、猪骨等足足熬够12小时的高汤，过滤成纯粹的鲜汤。
“汤汁像茶叶水一样，一点油花也没有”
《砍鲙书》里专门阐述了一种“泼沸法之”，指的是把滚烫的调味汤浇泼在鱼鲙之上再行食用。眼前这道菜就延续了沸汤浇泡的食鲙方式，煮沸的高汤迅速将生鱼片烫熟，变成乳白色，最大限度地保留了鱼肉的鲜美。
“用高汤冲过，鲜味更胜一筹。”
最为妙趣横生的最后一步，如今被放到了餐桌上，由食客亲手完成。这般仪式感，让饮食由简单的果腹，变成了对文化和心境的追求。
其实关于仪式感这件事，唐朝人早就会玩了。渔船鳞次栉比，渔网星罗棋布，早晨吃着红鲤鱼鲙，夜晚在灯烛下观舞、捕获、制作和宴乐一条龙，白居易就曾经饶有兴趣地记载过这盛大的观鱼宴。
水面排罾网，船头簇绮罗。
朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。
—节选自白居易《松江亭携乐观渔宴宿》
唐代的江南果然是享乐胜地。在苏州时期的白大人，想必正是借此缓解忙碌工作后的疲乏。
今天的苏州，丰富的鱼类资源也定不会让白居易先生失望。苏州人吃鱼的样式五花八门，无奇不有，他们可是把吃鱼这件事做到了极致。每个月该吃什么鱼，鱼的什么部位好吃，都颇有讲究。12月是吃青鱼尾巴的最佳时节，可青鱼身上还有比尾巴更好吃的东西。
冬讲滋补，冬季的青鱼活动量小，最为肥美。作为肉食性鱼类的青鱼，体长最长可达145厘米，全身都是宝。而把鱼吃到极致的苏州人，挖掘出鱼肝的华丽吃法，诞生出一道名菜—青鱼秃肺。
“这是个什么菜？观鱼宴上可没吃过！”
这个名字很难懂，“秃”是苏州的方言“独有”的意思。秃肺嘛也不是肺，而是鱼肝。
“18斤左右的青鱼，1个能取得3两左右的鱼肝，一盘菜要用3条青鱼的肝，这个食材是比较珍贵的”
鱼肝的口感，做得好会非常鲜嫩，但须用黄酒、葱、姜、浸泡腌制半小时以上，去除腥味。
下锅滑油几秒，快速定型，锁住水分。给青鱼肝提鲜的是蟹黄、蟹膏，嘿，这个排场够大。为了不搅碎鱼肝，以保持其完整，只能颠翻一次。带两面煎至黄而不焦，放入高汤烧透入味。
青鱼肝富含纯鱼肝油、不饱和脂肪酸和卵磷脂等微量元素，营养价值极高。但俘获时刻的心还是因为味道，脑花的嫩、鹅肝的细腻，居然奇妙地能在一道水产内脏上体会到。
“我只知吃鱼肉，原来漏掉了更好吃的，可惜可惜！”
白居易在苏州为百姓开凿山塘河，忙碌而充实，幸好美食让生活多了很多乐趣。可美食再好，为官之路终须离开。
浩浩姑苏民，郁郁长洲城。来惭荷宠命，去愧无能名。青紫行将吏，班白列黎氓。一时临水拜，十里随舟行。
—节选自白居易《别苏州》
晚年的白居易抚琴伴鹤，寄情于山水，但遇到苏州来的人，也总会把盏停杯问一句，“何似吴松江上时”。
白居易一生历经沉浮，当朝堂不再是施展抱负的舞台，那就不囿于升迁的执念，改造一方水土，造福一方百姓，比一己得失更重千钧。
吃得文化，源远流长。
致敬历史长河里，让我们“知味”的美食家们。
