同样是樱桃肉,苏州和扬州有啥不同?

取菜名的要诀是简洁明了，特别是已经成为一地一城名菜的菜肴，贸然改名，是得不偿失的。

《中国菜谱·江苏》（中国财政经济出版社，1979年2月第1版）上有樱桃肉和酱汁肉，看了一下制作方式，樱桃肉为苏州制法；酱汁肉则在特点中注明是昆山地方风味（二两重一块）。

注：1959年国务院推行计量改革，规定：一斤=10两=500克（市制），废除十六两制。1两 = 10钱=50克， 1钱 = 5克。

1.猪肉洗净，入沸水锅出水捞起，用清水洗净，用刀切成约四分见方（1分=0.333厘米，4分=1.27厘米。《中国扬州菜》标注为1.5厘米）的块子待用。

2.炒锅上中火，放入肉块，加葱结、姜片、绍酒、红曲米水、香料、精盐、酱油和肉汤烧半小时，加冰糖六钱五分，加盖移小火烧至酥烂；放入鲜蚕豆米，锅转旺火，再加冰糖六钱五分，收稠汤汁；锅离火，去葱姜香料后装盘。

二、苏式：

1.将肉刮清洗净，放在砧墩上(肉皮朝上)，用刀剞1.3厘米见方的小块，刀深过第一层精肉；再翻过，在精肉一面剞3刀，刀深至第二层精肉。放入锅内，在旺火上烧沸，断生后取出洗净，锅内肉汤吊清。 

2.锅中放垫加肉汤中放入肉块(皮朝下)，加葱结、姜片、盐11.5克、酒、糖32.5克，红曲水，用旺火烧沸上色。盖锅转文火焖约90分钟，至肉酥烂，再转旺火，加糖32.5克收稠汤汁，去葱、姜，取出肉，肉皮朝下排齐置碗中，加原卤，加盖盆上笼蒸30分钟，待用。

3.旺火热锅，加食油烧热，放入豆苗，加味精、盐1克煸成翠绿色。再将笼内肉取出，合入盆中，然后将豆苗拼成两片叶子放在樱桃肉两旁成绿叶形。

制法说明：苏式樱桃肉的制作工艺，比扬式复杂而费时，具体操作分解如下:

1.预处理：扬式樱桃肉为沸水焯，效果不如冷水预熟；苏式樱桃肉为生肉剞刀（比当下的预熟后剞刀难度大，且肉熟后四角下垂更漂亮），在冷水预熟后的汤水继续使用不妥，其嘌呤较高。

2.造型：扬式樱桃肉如一粒粒樱桃；苏式樱桃肉则有整串满框感觉。

3.颜色：扬式使用酱油，其色会较苏式略深（中国樱桃非进口车厘子，颜色嫩，红中带白，白里透红）。无论扬式还是苏式，均不炒糖色。

4.味道：苏州人对香料的容忍，在熟菜卤水上（如《苏州教学菜谱》收录的陆稿荐酱汁肉放八角）。烧肉不用辛香料（以为冲抵本味）。蒋洪经验：冷水预熟时，可加葱姜酒，以激发猪肉本味及矫味去臊。烧肉以量取胜，量越大肉越好吃。按当下的处理方式，预处理第一步应燎皮、刮洗（去角质层，使皮更软糯）。

咸味折算下来，苏式（盐）比扬式（盐+酱油）略咸；苏式比扬式多用5克冰糖。因此，总体平衡！

5特点：扬式樱桃肉——色泽鲜艳，形如樱桃，甜咸适中，肥而不腻；苏式樱桃肉——色呈樱红，形似樱桃，香肥酥烂，甜咸适中。

6.火候：扬式为小火，苏式为文火，或许有些许区别，可视为表述不同，都是东厨真言。

家里做菜的看官可注意樱桃肉的下锅方式，二次加糖方式，收稠汤汁，至于红曲米或红曲红的好处，本处有长文可点击阅读。