一到春天,南京人就“野”了

一到春天，南京人就解锁了专属限定快乐——追着“七头一脑”跑！

马兰头清炒、菊花脑打汤、枸杞头凉拌，每一口都鲜得直冒尖。

如今把野菜当珍馐，但古人吃野菜更多是为了求生。江苏文库·文献编中《野菜谱》，就藏着一段跨越千年的救民往事。

给野菜写歌的人

聊起《野菜谱》，就不得不提它的作者王磐。

这位500多年前的散曲家自幼家世优渥，天资聪颖，本该是科举路上的潜力股，他却偏偏厌弃官场的繁文缛节，干脆不做官了，在高邮城西建了座高楼，日日和名士煮茶论诗、挥毫作画，自号“西楼”，活成了人人羡慕的自在模样。

《野菜谱》

可这份自在，在正德年间被彻底打破。那年天灾频发，江淮水旱，饥荒接连暴发，走投无路的老百姓，只能漫山遍野挖草根、啃野菜，王磐望着如此世道，满心焦灼，再也坐不住了。

他发现，野菜虽是救命粮，可老百姓大多目不识丁，不懂分辨种类，常常误食有毒野菜。“这野菜谱，必须编！”一颗救民心切，王磐扎进田间地头，顶着日晒风吹，仔细观察每一种野菜的模样、气味、口感，再结合自己的知识，一字一句、一笔一画地记录整理，只为给老百姓留一份保命指南。

这本书没有晦涩的文字，全是接地气的实用内容，特别是附上朗朗上口的歌谣，每种野菜就更好记了。

多年后，少年鲁迅偶然看到《农政全书》里的《野菜谱》，竟从头到尾抄了一遍，埋下了他对植物学、文学的兴趣种子。

蒲公英（白鼓钉）

白鼓钉，白鼓钉。

丰年赛社鼓不停，凶年罢社鼓绝声。

社公恼，白鼓钉，化为草。

如今，咱们桌上的野菜，有不少就被王磐记录在《野菜谱》里。比如《西游记》第八十六回里，唐僧师徒消灭隐雾山折岳连环洞老怪后，得救的樵夫摆出叶菜筵席来招待他们。

“采嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。”这里的白鼓丁就是蒲公英。

走进菜市场，蒲公英很容易被一众野菜“隐藏身份”，但细细研究，这个菜长得确实更“野”一些。因此吃法上，也是怎么野怎么来。

按照《西游记》里的做法，那道“酸虀白鼓丁”就是把蒲公英切碎后用醋蘸食。鲜嫩的蒲公英，还可以与蛋丝进行凉拌，淋上生抽、陈醋、白芝麻、芝麻油，清香味扑鼻而来。

蒲公英叶很适合泡茶，和柠檬搭配，就是充满夏日气息的清爽凉饮，与玫瑰搭配，就是老少皆宜的养胃茶饮。

马兰头（马拦头）

马拦头，拦路生，我为拔之容马行。

只恐救荒人出城，骑马直到破柴荆。

《野菜谱》里的马拦头，和我们能在菜场买到的马兰头有区别吗？

没有，其实都是一回事。

李时珍解释过，“马兰”名字来源于它的叶子像兰草，却比兰草大，而“马”在古代有“大”的意思，所以叫“马兰” 。

而“马拦”就比较有趣了，说的是这种草一般长在路边，马儿又很喜欢吃，于是一碰到了它就贪吃不肯走，就这么硬生生“拦”住了马头 。

马兰不仅受马儿喜爱，实际上也挺受江浙地区居民欢迎，已经有很长的食用历史。宋代大诗人陆游《戏咏园中春草》中就有“不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？”的说法。

可能因为“拦马”的特殊属性，马兰头在清代文人袁枚那又多了一层挽留、惜别的意思。

袁枚在《随园诗话补遗》里记了一桩雅事，彼时有个叫汪研香的在上海当官，任期满了他调任时，当地小孩给他送上马兰头。当场就有人赋诗：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”当地民众对这位好官的留念，就藏着这把马兰头里。

如今，袁枚当时写《随园诗话补遗》的南京随园已然不再，不过南京人依然爱吃马兰头，最爱的做法是凉拌。开水烫过，剁得细细的，拌上香干丁，淋几滴麻油，清清爽爽 。那是一种很克制的香，不张扬，却让人一口难忘。

枸杞头

枸杞头，生高丘。

实为药饵来甘州，二载淮南谷不收。

采春采夏还采秋，饥人饱食如珍羞。

枸杞浑身是宝，有药用价值，还在四季提供不同的食材：春天采叶叫“天精草”，夏天采花叫“长生草”，秋天采子叫“枸杞子”，冬采根叫“地骨皮” 。

在《野菜谱》里，王磐最惦记的是春天的枸杞头。为什么吃这个？歌谣里写得也很实在，淮南两年没收成，饿极了的人把枸杞头当珍馐美味。

枸杞头还见证了许多文人墨客的清贫岁月。唐代苏州姑苏（今苏州）人陆龟蒙在《杞菊赋》说，自家“前后皆树以杞菊。春苗恣肥，日得而采撷之，以供左右杯案。”春天吃点枸杞头和菊花叶，主打安贫乐道。

苏轼被贬到密州时，日子不好过，他和副手刘廷式也学陆龟蒙，“循古城废圃求杞菊食之，扪腹而笑。” 两个失意的文人，在荒废的园子里找枸杞头和菊花来吃，吃完摸着肚子相视而笑。这笑里，有苦中作乐，也有对生活的倔强。

有意思的是，《红楼梦》里也出现了枸杞头。第六十一回，探春和宝钗两个富贵乡养出来的女子，点名要吃“油盐炒枸杞芽儿” 。虽说是山珍海味吃腻了，才会想到的清爽野菜，但也说明枸杞头的口味也受到了富贵人家的肯定。

那就按照探春和宝钗的口味做一道枸杞头！只需一点油盐清炒，入口微苦，细嚼回甘，仿佛把整个春天都嚼在嘴里。那一丝苦，是它的风骨；那一缕回甘，是它的柔情。

荠菜儿

荠菜儿，年年有，采之一二遗八九。

今年才出土眼中, 挑菜人来不停手。

而今狼藉已不堪, 安得花开三月三。

“年年有”的荠菜，是中国人最熟悉的春味之一。

荠菜的历史，早在《诗经》中就有记载：“谁谓荼苦？其甘如荠。”由此还衍生出一个成语“甘之如荠”。将荠菜的甘甜与荼菜的苦作对比，可见在先秦时期，荠菜好吃已经得到了人们的公认。

到了汉代辞书《尔雅》中，已经写明了荠菜的吃法：“荠味甘，人取其叶做菹及羹亦佳。”

当然了要说会吃，咱还得看苏东坡。

苏轼被贬黄州时，常“时绕麦田求野荠”，甚至在给朋友的信中详细描述荠菜的吃法：“取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，捶两指大，同入釜中，浇生油一蚬壳，不得入盐醋，其甘如蜜。”

此外，辛弃疾曾赞叹“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”，荠菜的鲜美胜过猪肉羊肉；陆游更是对荠菜的做法颇有心得，“小着盐酰助滋味，微加姜桂发精神”，把荠菜的家常滋味写得淋漓尽致。

江苏省哲学社会科学规划办公室