南京门店大缩水,鲍师傅怎么了?

最近，眼尖的南京吃货们发现了一件悲伤的事——曾经的烘焙老网红鲍师傅糕点，好像几个月内集体“消失”了。

打开手机搜一搜，多家门店热闹非凡的局面不复存在，“暂停营业”的店铺反而占了大多数。

鲍师傅在南京，怎么了？

昔日排队王

鲍师傅在南京大“撤退”

人在南京，想吃口鲍师傅肉松小贝变得有点难。

现在是真找不到地儿买了！

曾经遍布全城的门店，夫子庙店、城北万象汇店、江宁金鹰店、山西路店竟然陆续全都歇业关闭了！

扒拉下来，还坚挺的只有新街口店、江北店和仙林中心店3家。

一时间，“糕点脑袋”们顿时哀嚎遍野。

有人一脸懵，想着吃口鲍师傅，去常买的店一看，关闭得很突然。

有人在小红书发帖“南京最后3家鲍师傅，且买且珍惜”、“谢谢鲍师傅陪我走过那么多解馋时刻”。

评论区里更是一片“心死了”、“今天不吃明天可能就没了”的气氛。

其实，也不怪大家反应这么大。把时间往回拨个7、8年，那时候的鲍师傅，在南京可是实打实的“顶流”。

就凭一口香软酥脆的海苔肉松小贝，鲍师傅席卷整个网络，直接从北京开到上海，和相邻的喜茶成为当时上海排队最恐怖的网红店。

由于太火，南京街头一度冒出好几家山寨鲍师傅，逼得正版官方不得不下场打假。

山寨鲍师傅©标点美食

直到2017年，鲍师傅才正式“杀”入南京，落址新街口大华影院一楼，官方认证南京乃至整个江苏的“001号店”，可谓万众期待！

刚开业的鲍师傅新街口店©标点美食

刚开业那阵子排队，高峰期等上一两个小时是家常便饭。身边有朋友回忆，国庆前一天让男朋友去排队，结果她饭都吃完了，男朋友才刚买好，整整排了70分钟。

此后几年，鲍师傅的生意红红火火，几乎成了南京的一张“美食名片”。很多人来南京旅游，必拎一盒鲍师傅走。有人甚至发展出了跨市代购业务，专门帮周边城市的朋友往南京跑腿买小贝。

如今，鲍师傅门店的人气虽不如从前，但是还是有一批死忠粉时不时想这一口。

鲍师傅闭店之谜

南京烘焙市场太卷？

说到底，这位昔日排队王在南京这么多年攒下的口碑和拥趸有目共睹，并非完全没有市场，为何突然大规模闭店撤退？

很多人第一反应：是不是南京的烘焙市场太卷了？

作为一个极具包容性的城市，走在南京街头，各种烘焙店、独立面包房，真的满坑满谷。

消费者的选择太多，今天吃B&C、啾包、颂璞，后天又想尝尝新开的伦敦烘焙小镇。

南京网红面包店啾包

这就导致年轻消费者的嘴巴越来越严苛，眼光也越来越高——既要真材实料、干净配料表，又要颜值满分、网红打卡。

这么多年，鲍师傅虽然推出了品类更丰富的糕点，但最能打的还是小贝，老网红增长疲劳，真的架不住竞争太激烈，满大街都在跟它抢生意。

更何况，近几年烘焙赛道的洗牌速度快得惊人，开的多，“跑路”的也多。热门烘焙店关了一批又一批。

不仅仅是南京本地，把视野放大到全国，曾经风光无限的虎头局倒了，墨茉点心局也缩回湖南老家。

鲍师傅在夹缝中活了下来，做出撤出市场的决定也能理解。

另一边，面对鲍师傅的退场，就不得不提南京遍地可见的后起之秀泸溪河。

据不完全统计，泸溪河在南京有超100家门店。

这个密度，属实有点惊人，可以说，南京是实实在在的泸溪河大本营！

更有意思的是，“中式烘焙三巨头”鲍师傅、泸溪河、詹记，创始人都是“江西老表”，且都与一个地方有着极深的渊源——“中国面包之乡”江西资溪。

这座人口不到10万的小县城，凭借面包产业，捧出了20多位亿万富翁、160多位千万富豪，近5万名面包从业者，在全国1000多个城市开出了1.6万家面包店。

据说，走出来的这些品牌，彼此之间流传着一个“江湖规矩”——大家各自画圈深耕，不进入同一个区域市场抢饭碗。

正如泸溪河不进安徽，詹记也不轻易踏入江苏，可谓“王不见王”。

而同为赣系中式烘焙代表，“地头蛇”泸溪河扎根南京本土，深耕多年，是“外来者”鲍师傅不得不面对的客观事实。

图片来源：大众点评

这么看，鲍师傅，真的是被“卷”走的吗？是不是要卖个人情给老乡腾地方？

总的来说，鲍师傅在南京的这一波退场，原因恐怕是多重的。

既有整个烘焙赛道洗牌加速的大背景，也有南京本土市场竞争惨烈的现实，还有江西帮内部心照不宣的那点默契。

至于到底哪一个是主因，恐怕只有鲍师傅自己心里清楚了。

主动做“减法”

是为了闯新赛道！

不过，如果你以为鲍师傅这是“不行了”，那可能又误判了。

南京闭店的另一面，是在其他地方忙着“开大”。

在武汉江汉路，鲍师傅搞了个“面包专题店”，最火的巧克力黑旋风面包，一天能卖出去1000个，厨房里头20多个师傅一刻不停地忙活。

更夸张的是在四川宜宾，它开出了一家1000平方米的“超集店”，不仅卖肉松小贝，还卖起了披萨、意面和咖啡，甚至专门搞了个堂食区让你坐下来慢慢吃。

这还是那个我们印象里只有一个小窗口、买了就得走的档口小店吗？

甚至在国际化上，鲍师傅也没闲着，美国纽约都开上店了。

鲍师傅的创始人鲍才胜说过一句话：“从前行业5至6年完成一次洗牌，如今半年就可能迎来新旧更替，缺乏创新的品牌终将被市场淘汰。”

“烘焙+”已成为行业趋势。

以南京泸溪河为例，其全国首家双层集合店内，也上新了桃胶小吊梨、茉莉美式、茉莉拿铁等9款饮品。

这么一看，市场环境千变万化，鲍师傅在南京的此番动作，更像是一次主动的“做减法”。

毕竟在租金成本高企、同质化严重的核心商圈，与其维持那些不温不火的点位，不如腾出手来去探索新的战场。

所以，南京的鲍师傅门店变少了，或许并不必太伤感。那个曾经需要排长队才能买到的一盒小贝，其实已经完成了它的历史使命。

它让鲍师傅从一个网红变成了一个品牌，而现在，这个品牌正忙着撕掉“网红”的标签，开启新的尝试。

图片来源：大众点评

而现在仅存的3家店铺可能是鲍师傅在南京生存的最佳生态位。

毕竟，南京之外，还有更广阔的的消费市场。

对普通吃货来说，唯一需要担心的可能是：以后在南京想吃鲍师傅，得多跑几步路了。