南京风物——鸭油烧饼

江苏街头的烧饼跟北方略有不同，北方的烧饼少油，而江苏的烧饼则偏好带油酥。油酥丰厚的烧饼小巧酥脆制作精良，吃起来偏向于点心。街头巷尾用来当饭吃的烧饼油酥虽然少一些，但也是要吃出一层一层的感觉来。

2013年6月 南京街头的烧饼

江南有好几种知名的烧饼，比如泰州黄桥烧饼，南通虾籽烧饼，常州大麻糕，苏州蟹壳黄等等。虽然这些烧饼做法味道各有千秋，但料理的基本逻辑一致，都要用到油酥，差别在于有用菜籽油做油酥的，有用猪油做油酥的，还有用混合油脂做油酥的。

这些油酥的做法不仅仅在江苏，在安徽浙江甚至更西更北的省份也有这么做的。在所有油酥做法里有个特例，南京的烧饼是用鸭油做的油酥，这种做法在全国来看都算罕见。

我不知道鸭油烧饼是什么时候登陆南京的，但在我小时候鸭油烧饼就已经称霸南京了。在我小时候有种非常经典的吃法叫“烧饼包油条”，新出炉的烧饼从中间撕成上下两层，再拿根油条对折了夹在烧饼中间，那可真香啊。在面包蛋糕走进普通人生活之前，我们春游秋游时好多同学都是带着烧饼包油条做干粮。

在那个物资匮乏的年代，烧饼可以当早饭，可以当午饭，可以当下午点心，热的好吃，放凉了也好吃，简直是那个时代的六边形战士。

2018年10月 南京街头的烧饼

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南京人吃鸭子的热情非常高，盐水鸭烤鸭味道好价格亲民，我感觉全国上下都找不到哪个城市在吃鸭子这件事上比南京更投入的，说顿顿吃不厌有点夸张，但天天吃鸭子的人还真有，一周吃上三五顿鸭子的人那可就多了。按照这种频率，南京人硬是把鸭子吃出了产业链，从鸭头鸭脖鸭翅鸭脚到鸭胗鸭肠鸭血都被吃了个明明白白，就连最后的鸭油都被安排做了烧饼。

有次我和太太想在家做鸭油烧饼想买鸭油，超市里很少卖鸭油的，而且价格很高。我去鸭子店问了，人家老板问我要多少，他会把做盐水鸭做烤鸭煮出来或烤出来的油收集起来，凑到三五十斤卖一次，都是卖给做烧饼的或是做鸭血粉丝汤的，算下来一斤也就三四块钱，毕竟是边角料，价格便宜。

步入90年代以后经过经济发展，过去烧饼包油条的吃法渐渐消失，但烧饼依然坚挺。我尤其钟爱用烧饼配馄饨吃，我相信热衷这种吃法的朋友大有人在，因为我发现一个规律，要判断一家馄饨店的馄饨好不好，只要看看馄饨店方圆20米之内有没有卖烧饼的，如果有的话那这家店的馄饨一定错不了。

2026年3月 南京街头的烧饼

鸭油这东西应该算不上什么优质油料，真要是好的话绝对不会只有南京人吃这个。我朋友当中也有人不喜欢鸭油的，说是有腥臊味儿，既然不喜欢鸭油那自然就对鸭油烧饼敬而远之了。

南京除了鸭油烧饼之外还有一种烧饼，这种烧饼的历史应该没有鸭油烧饼长久，我们管它叫“侉烧饼”，或是“排骨烧饼”，这种烧饼的做法比较北方，几乎没有油酥，能吃出麦面的香甜，也蛮好吃。

现在已经是2026年了，这三四十年下来我们已经从物资匮乏发展到产能过剩，拿烧饼当主食的少了，现在南京的烧饼越做越酥，越来越像点心。

前两天路过烧饼炉子，看到刚出炉的烧饼勾起了食欲，买了一甜一咸回家跟太太尝了尝，我感觉这烧饼做的真好，既不像酥烧饼那么酥，也不像面烧饼那么软，酥软的口感拿捏的很到位。但回味间总觉得少了点什么，仔细一回味，哦，原来少了鸭油味儿，这么一想我好像已经很久没吃到鸭油烧饼了，可能现在用鸭油做烧饼的越来越少了吧。