过完年女儿回北京之前，她妈问她该带的东西是不是都带了，女儿说都带上了。她妈随口说了一句：反正没有什么东西是北京没有的。这时候女儿回了一句：菊花涝北京就没有。
南京人爱吃“草”是出了名的，所谓“草”就是野菜，经常上桌的野菜有“七头一脑”：荠菜头、马兰头、枸杞头、豌豆头、香椿头、小蒜头、苜蓿头，加上一个菊花脑。
菊花涝摘下来要喷水保鲜，否则容易蔫，所以称它为菊花涝，而南京人发音“脑”和“涝”不分，硬是把菊花涝叫称了菊花脑。
所谓的菊花涝属于一种菊科植物野菊花的近缘植物，植物分类的主流学名是Dendrantheemanankingenes，这个拉丁学名中的“nankingenes”凸显了它和南京的关系。菊花涝被认为是“全世界栽培面积最小的蔬菜”，几乎只有南京这方圆几十里盛行。其实南京人说“七头一脑”的时候，那个“脑”发音听着就是“涝”。
春天时，菊花涝长出一个嫩芽头，掐下来就是。我曾经和一个卖菊花涝的农村妇女聊过，她说摘菊花脑的时候，掐下来的芽头长了，嚼起来会觉得老，口感差；但是如果只掐上面的很嫩的那一段，吃起来自然是鲜嫩了，但菊花涝的那种香味就淡了。也许那位农村妇女是为了她卖的菊花涝不够嫩找一个说辞，但太嫩了也确实味道会淡一点。
菊花涝含有一种特殊的类似樟脑成分的挥发油，所以味道有一点清凉的菊香，入口微微发苦，感觉像风油精。这种菜种在地里，虫子不爱吃，所以几乎不用打农药。据说这也是很多外地人不愿吃或不习惯的原因。
我小时候家里常吃茼蒿汤和菊花涝汤，我每次吃都很起劲，甚至觉得它们没什么区别。但有一次可能是很久没吃了，那一天的菊花涝汤端上来我感觉有一股怪味，说不定就是那位农妇说的梗子部分留长了，所以味道重，之后有那么一段时间我不怎么碰菊花涝，但是过了几年又开始吃了。
在扬州的时候，家里其实也常吃菊花涝，这两座城市挨得近，有些饮食习惯会相互影响，不过相比之下可能扬州人菊花涝吃得少一些，但这也使得南京人如果住在扬州好歹不至于吃不到菊花涝。
菊花涝的最简单吃法就是菊花涝鸡蛋汤，如果你上网查，有人是在锅里水开了淋入鸡蛋液，再把菊花涝嫩叶撒进去，煮开加盐和麻油就可以了。但也有水开了把菜叶加进去，再淋入蛋液，滴几滴麻油，可见这顺序没那么讲究。至于蛋液除了鸡蛋，还可以用鸭蛋。
如果嫌这样的蛋汤吃着不过瘾，加一点嫩春笋，也非常好吃。
到南京的饭店里，菜单上的“菊叶蛋汤”就是菊花涝鸡蛋汤，如果写成“菊花涝鸡蛋汤”是不是让人感觉有点土气？
有些南京的饭店会有菊叶蒸饺之类的，也是采用菊花涝做原料。至于南京居民家里恐怕还要不少“小众”的吃法，听说有凉拌菊花涝，我不很喜欢凉拌菜，所以没吃过。
生活在外地的南京人，回到南京往往会很“馋”菊花涝，我也听说过很多南京人想把这玩意儿带去外地种植，甚至有尝试带到海外的，不过好像结果都不太理想。
为什么菊花涝离开南京种得往往不理想？是不是因为外地人不习惯那个味道所以不去种？拿这个问题问了一下“豆包”，结果它给我整了五大条理由，最后总结为“冷凉春秋、不涝土壤、适中日照、本地品种+传统种植”，所以是南京的“专属野菜”，在外地种不好，种出来也会变味儿。
都说一方水土养一方人，这一方水土何尝不是也养一方菜？所以这份独特的清香更多地留在了南京人的餐桌上……
