【心灵食谱】南京萝卜

  那所谓的“敢为人先”和南京人更是八竿子打不着一处去，毕竟以貔貅为图腾的城市只有南京一座，可见肚量得有多深。年少时的我对于这种不温不火的稳当一度充满了不适，随着年龄的增长，反而纳闷我们墨丘利的不少姑娘小伙子倒比我先摸到了稳当的精髓。

  浙江出版社叶兆言的《南京人》一书中有一篇叫做《六朝人物与南京大萝卜》的文章，提到了一条是，战后南京征选市花，有人提议梅花，有人提议海棠，有人提樱花，各执一词莫衷一是，忽然有人提出，代表南京的不是什么花，而是大萝卜。书中的描述：

  话说回萝卜。在“没有比较没有伤害”这条原则下，我才真的认识到南京萝卜的美味。那是2008年我去四川峨眉山短期工作一周，好客爱耍的朋友自然要热情洋溢地向我推荐峨眉山本地美食萝卜汤——我当然心向往之，然而喝了几次也未曾get到这萝卜汤的精髓，与我的味蕾渴望的甜鲜不仅相距甚远，就萝卜口感本身的细腻和脆弹，也差得很远。在我的印象里，萝卜应该是越是吃到芯，越是觉得脆甜——哪怕耙得很烂。毕竟南京绿杨春的鸡汁萝卜就是以这一口而让人大动食指的。

  好在这个世界最不缺少的就是美味，而我又是一个对尝试任何新鲜的食材或烹饪方法都兴致勃勃的人，对萝卜的吐槽一如南京人的一贯品性，烂在肚里自己也就忘了。直到我先生退休旅居南京，对一道我临时起意素做的萝卜汤赞不绝口的时候，我才后知后觉地想起：南京大萝卜的嘛，我怎么会把荠菜放第一，萝卜放第二呢？

  南京萝卜的品类很齐全。不同的月份有不同的选择。春天少不了杨花萝卜的身影；春夏之交白萝卜大行其道，比西洋参还补；秋天的萝卜最好青萝卜白萝卜配；而到了冬天，红皮萝卜煨棒子骨汤，一口鲜，一口暖。因为喜欢各种各样美丽的蔬菜而选择做蔬菜生意的美丽的老板娘还告诫我：红皮萝卜千万别和肉配，最好是素做，炝拌风味最好。我赶紧向她竖起大拇指。

  第二种做法我比较推荐用红皮白萝卜做的一道素做萝卜汤。用料简单到只有去皮切滚刀+盐+花椒油少许。做法：耙。耙的秘诀就是开水滚锅后不盖盖，放入食材15-20分钟，停火后加盐加少许花椒油。外婆用这道汤菜治好了女儿的肺结核。

    第四种做法是这个春季马上就可以尝试的杨花萝卜咸肉（金华火腿也可，就是麻烦些）汤。咸肉温水浸泡换水三次，高压锅压出鲜汤来。杨花萝卜去两头，圆圆的好可爱。和煮好的咸肉汤一起小火煨15分钟，下半块汤豆腐，再煨5分钟。出锅即可。