气味诱导的咸味增强（OISE）为减盐提供了一种有前景的策略。本研究通过鼻后通路探究了南京盐水鸭（NWSD）的动态感官特征、香气成分以及钠/钾离子（Na+/K+）释放情况。在咀嚼过程中，肉味和鲜味属性占主导地位，而咀嚼后的鸭肉中 Na+ 和 K+ 浓度降低，其在唾液中的浓度升高。气相色谱 - 质谱法鉴定出 30 种香气化合物，其中五种具有气味活度值（OAV≥1）的化合物被选为与咸味相关的化合物。在不同浓度和 NaCl 溶液中，它们的 OISE 效应得到证实，庚醛和辛醛（9.375 - 500.000 μg/L）在 0.5% NaCl 溶液中表现出最强的增强效果，其次是己醛、戊醛和 2-戊基呋喃。分子动力学模拟表明，这些化合物通过疏水作用和氢键与 OR2W1 和 TMC4 相互作用，可能与 OISE 有关。本研究突出了 NWSD 香气化合物的减盐潜力，并为推进 OISE 研究提供了指导。
引言
南京盐水鸭（NWSD）是中国传统的低温禽类制品，在国际上与北京烤鸭齐名（王、方等人，2022 年）。在腌制肉类中，它以肉质鲜嫩、香气扑鼻和风味独特而著称。其制作过程采用干腌和湿腌，最终导致盐分含量较高。盐不仅能提升风味，还能通过调节脂质氧化、微生物活动和蛋白质降解来延长保质期、改善质地和色泽（王等人，2023 年）。然而，过量摄入盐与中风、糖尿病、高血压和心血管疾病的风险增加有关（何等人，2019 年；周等人，2019 年）。为应对这些健康问题，世界卫生组织（WHO）设定了到 2025 年将全球钠摄入量减少 30% 的目标（世界卫生组织 WHO，2023 年）。同样，“健康中国 2030”规划也提出到 2030 年将人均每日盐摄入量减少 20%。这些举措凸显了有效减盐技术的迫切需求。
人们已经探索了多种策略，包括改变盐的物理形态（何与谭，2024 年）、用非钠替代品替代钠（塞潘切克等人，2017 年）以及采用先进的加工技术（王等人，2023 年）。然而，由于成本高昂、风味不佳以及制备复杂等原因，这些策略的实际应用仍受到限制。最近，气味诱导的咸味增强（OISE）作为一种有前景的策略崭露头角，它通过鼻前嗅觉和鼻后嗅觉途径增强咸味感知（侯等人，2025 年）。与鼻前感知相比，大量研究证据表明，鼻后途径在 OISE 中发挥着更为关键的作用，通过激活味觉相关的大脑区域，驱动嗅觉和味觉刺激之间的跨模态交互（布兰肯希普等人，2019 年；邱等人，2025 年；斯莫尔等人，2005 年）。例如，鼻后感知通过来自熏肉的十二种芳香化合物增强咸味，其中包括 2-甲氧基-4-乙烯基苯酚（浦等人，2025 年）。同样，往氯化钠（NaCl）溶液中添加沙丁鱼（劳伦斯等人，2009 年）、培根（劳伦斯等人，2009 年；徐等人，2013 年）或酱油（乔克穆诺伊蓬等人，2015 年）的香气已被证明能增强咸味感知。然而，NWSD 是否含有能增强咸味的香气化合物仍不得而知。
气味诱导的味觉增强始于嗅觉受体对芳香化合物的识别，这是气味感知的基础（本·凯米斯、奥瓦尼、布卡里、纳斯尔和本·拉米内，2023 年；本·凯米斯等人，2024 年）。OR2W1 是一种广谱嗅觉受体，能与多种源自食物的芳香化合物结合（哈格等人，2022 年）。例如，类似焦糖的气味物质可以与 OR2W1 中的天冬酰胺 155 和酪氨酸 260 等残基形成高亲和力的键（曾等人，2023 年）。更重要的是，这些芳香化合物还可能通过与味觉受体的相互作用来增强味觉感知（邱等人，2025 年）。跨膜通道样蛋白 4（TMC4）作为 TMC 家族中首个被确认的阴离子/氯离子通道受体，在咸味感知中发挥着关键作用（卡萨哈拉等人，2021 年）。因此，以 OR2W1 和 TMC4 作为受体靶点，并利用分子对接和分子动力学（MD）模拟等计算方法，可以阐明芳香化合物在 NWSD 中的结合机制，为咸味增强的分子基础提供见解，并指导低盐肉制品的开发。目前，分子对接和分子动力学已被证明是研究气味分子与嗅觉或味觉受体之间相互作用的有效工具（Ji, Dong 等人，2025 年；Qiu 等人，2025 年；Zhai 等人，2025 年；Zhou 等人，2024 年）。
主要内容
本研究采用多模态方法，分三个阶段对 NWSD 中 OISE 的机制进行了探究：（1）监测鼻后嗅觉气味特征及释放模式；（2）识别增强咸味的气味化合物，并验证其增强咸味的能力；（3）利用分子对接和分子动力学（MD）技术研究选定气味化合物与 OR2W1/TMC4 受体的结合相互作用，从而揭示其跨模态增强机制，并确认其在咸味感知中的作用。
亮点
• 对南京盐水鸭的鼻后嗅觉化合物进行了研究。
• 在咀嚼南京盐水鸭的过程中，肉香和鲜香是主要的风味特征。
• 验证了五种具有增强咸味效果的香气化合物。
• 香气可能通过假定的疏水作用和氢键与 OR2W1/TMC4 相互作用来增强咸味。
链接
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.119020
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