干锅菜厨艺创新大全——南京站(第四期)31-40

Raw Ingredients

原料

带皮黄牛肉 400 克，

红杭椒 3 克，

药芹 5 克，

青蒜 3 克，

洋葱 5 克。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱20克，

盐 5 克，

糖 2 克，

鸡精 2 克，

味精 2 克，

东古酱油 5 克。

Cooking Steps

制作

1. 带皮黄牛肉改刀后焯水冲净，另起锅放入牛肉，添入清水，加料煮约 20 分钟。

2. 将牛肉捞出后改刀成片。

3. 净锅上火放底油烧热，下大厨四宝香辣味干锅酱炒香，放入牛肉片、红杭椒、药芹、洋葱、青蒜苗段一同炒香，调味后出锅装盘即可。

Raw Ingredients

原料

罗氏虾 8 头，

梅干菜 20 克。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱 30 克，

自制芥末沙拉酱、蜂蜜、生抽各适量。

Cooking Steps

制作

1. 梅干菜提前泡 3 小时，先卤制、后炸干备用。

2. 罗氏虾处理干净后改刀，用葱姜水腌制15分钟。干葱头、蒜子、姜粒入锅炒香，盛入干锅内垫底。

3. 起锅放宽油烧至五成热，下罗氏虾炸至八成熟后捞出。待油温升至六成热，倒入虾复炸至外皮酥脆，捞出在虾身内酿入芥末沙拉酱。

4. 另起锅入香辣味干锅酱、蜂蜜、生抽，下入炸好的虾翻炒均匀，放入梅干菜、薄皮干辣椒翻匀后装入干锅内即可。

Raw Ingredients

原料

梭子蟹 2 只，

年糕 50 克，

藕 30 克，

洋葱 30 克，

丘北椒适量，

芝麻 8 克，

香菜梗 6 克，

葱姜蒜适量。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱 50 克，

酱油 5 克，

白糖 8 克，

盐 2 克，

味精 5 克。

Cooking Steps

制作

1. 梭子蟹宰杀处理干净，斩块腌制入底味。所有配料改刀成型。

2. 将蟹块表面的水分吸干，拍匀生粉，下七成热油炸至定型，捞出备用。年糕、藕条分别炸熟备用。

3. 锅留适量底油，下入葱姜蒜末煸香，放大厨四宝香辣味干锅酱炒香，下其余调料，倒入蟹块和其余配料炒匀，出锅装盘，撒白芝麻点缀即可。

Raw Ingredients

原料

精五花肉 500 克，

青萝卜少许，

洋葱 100 克，

土豆泥 250 克，

青豆 30 克，

葱段、姜片各适量。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱20克,

盐 5 克，

鸡精 10 克，

味精 10 克，

糖 20 克，

色拉油适量，

料酒 10 克，

红曲米 50 克。

Cooking Steps

制作

1. 五花肉冷水下锅，加红曲米、料酒、葱段、姜片煮至断生，压重物至冷却定型，切成薄薄的大片。青豆提前入油盐 水煮熟，捞出沥干待用。

2. 土豆泥纳盆，调入盐 3 克、鸡精 3 克、味精 3 克、白糖 5 克捏拌匀，捏成笋状，将切好的肉片一层一层敷在上面，装饰成状装盘，入蒸箱蒸熟后取出。

3. 锅入底油烧热，下大厨四宝香辣味干锅酱煸香，放洋葱、青豆，加入剩余调料翻匀，起锅淋在土豆泥肉片笋上，放萝卜条点缀成笋芽即可。

Raw Ingredients

原料

黑鱼 200 克，

扁豆 100 克，

蒜末 5 克，

姜蒜片 10 克，

干辣椒10 克，

花椒 5 克，

嫩豆腐 30 克，

藕 1 片，

洋葱丝 10 克，

青红椒片 5 克。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱 80 克，

生抽适量，

盐 10 克，

胡椒粉适量，

料酒 20 克，

干淀粉适量，

白糖 5 克，

孜然粉 5 克。

Cooking Steps

制作

1. 扁豆去筋洗净，斜切成丝，锅上火烧热，不放油，下扁豆丝干炒 1~2 分钟，至微微发软、表皮起皱，盛出备用。锅放油，下香辣味干锅酱 10 克、蒜末、干辣椒炒出香味，倒入扁豆丝大火快炒，加适量盐、少许生抽提鲜，翻炒至熟透，盛出舀入热石锅垫底。

2. 嫩豆腐切块，连同藕片，分别汆油盐水，捞出摆在扁豆丝待用。

3. 带皮黑鱼肉表面打麦穗花刀，用盐、料酒、胡椒粉腌 10 分钟，裹一层干淀粉，修成小绵羊的造型，下入六成热油炸至金黄酥脆，捞出备用。

4. 锅里留少许油，下姜蒜片、干辣椒、花椒、香辣味干锅酱 40克炒出红油，加洋葱丝、青红椒块炒到蔬菜微微发软、香味出来之后捞出，加一点点生抽、糖、孜然粉，把炸好的小绵羊倒进去小火快速翻匀，拣出炒好的“小绵羊”摆在藕片上即成。

Raw Ingredients

原料

樟树港辣椒180克，

新鲜牛肝菌250克，

肉末 50 克，

姜片 10 克，

蒜片 10 克。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱 15 克，

料酒 5 克，

盐 3 克，

鸡精 12 克，

白糖 3 克，

蚝油 10 克，

生抽 3 克，

色拉油各适量。

Cooking Steps

制作

1.辣椒洗净，牛肝菌切厚片。

2.锅内倒入色拉油，油温五成热时下牛肝菌片、辣椒过油，捞出沥油待用。

3.锅内留少许油，下姜末、蒜片、肉末、大厨四宝香辣味千锅酱煸炒出香，倒入辣椒、牛肝菌片调味，旺火翻炒均匀至干香，出锅摆盘即可。

Raw Ingredients

原料

新鲜大鱿鱼 400 克

（处理干净的鱿鱼筒），

雷竹笋 150 克，

大蒜 30 克，

干辣椒段 5 克，

干葱头 20 克，

黑胡椒碎 1 克，

欧芹碎3 克，

姜片 15 克，

香葱段 15 克，

鲜小米椒圈 16 克，

白芝麻 3 克，

洋葱丝 100 克。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱 40 克，

料酒 10 克，

生抽 3 克。

Cooking Steps

制作

1. 鱿鱼筒改成长 5 厘米、筷子粗的条，纳盆加料酒抓匀腌 5 分钟。竹笋治净，切成 1 厘米宽、5 厘米长的条，下入沸水加少许盐焯 2 分钟去涩，捞出沥干；大蒜炸至金黄焦香捞出备用。

2. 鱿鱼条入沸水焯 10 秒，至其打卷，立刻捞出过冰水，锁住脆嫩口感。

3.热锅留底油，下姜片、干葱头、干辣椒段爆香，加入香辣干锅酱，小火慢炒出红油，待酱味逸出，放入笋条翻炒 1 分钟，让笋条完全裹满酱汁入味。

4. 转大火，放入焯好的鱿鱼条、炸好的金蒜，快速翻炒 15 秒，至鱿鱼完全裹满酱汁，立刻关火，撒香葱段、小米椒圈翻匀。

5. 干锅锅具底部铺洋葱丝，将炒好的菜品盛出装盘，表面撒白芝麻点缀，顶部撒少许欧芹碎即可上桌。

Raw Ingredients

原料

新鲜猪前蹄 2 只约 1000 克（肉多骨小，胶质丰富），

黄飞鸿香脆椒 150 克，

熟白芝麻 10 克，

香葱段 5 克，

蒜片 10 克，

炸绿葱丝 50 克，

炸大葱片 20 克。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱 15 克，

糖色、葱、姜、料酒、盐、生

抽各适量，

香料包 1 个

（内含：香叶 1.2 克、桂皮 5 克、干花椒 7 克、白芷 9 克、干辣椒 50 克、八角 10 克、草果 10 克、良姜 6 克、小茴香 4 克），

糯米粉适量。

Cooking Steps

制作

1. 猪手去净残毛，剁成约 4 厘米见方的块，冷水浸泡 2 小时去血水，焯水备用。黄飞鸿香脆椒碾碎待用。

2. 汤桶内加高汤，放入香料包 1 个，加入糖色、盐、姜片、料酒烧沸；猪手放入卤水，大火烧开，转小火慢卤 90 分钟，关火浸泡2 小时至入味软糯，捞出控干水分。

3.将卤好的猪手表面均匀拍上一层薄薄的糯米粉（或玉米淀粉），置于通风处吹约 30 分钟，使表皮收紧，便于炸后表皮酥脆。

4. 猪手下入五成热宽油（150℃）炸透，捞出，待油温升至七八成热（200℃），再次下锅复炸 20 秒，逼出多余油脂，使表皮呈现诱人的金红色且酥脆起泡。

5. 锅留底油，爆香蒜片，下入大厨四宝香辣味干锅酱 15 克和黄飞鸿脆椒碎，小火煸炒出香味，倒入炸好的猪手翻炒出香，撒入熟芝麻翻匀，拣出猪手，将脆椒碎连同炸葱丝一起垫底，摆入猪手，撒炸大葱片即成。

Raw Ingredients

原料

牛蛙 300 克，

去骨鸭掌 150 克，

洋葱 80 克，

青红杭椒 50 克，

蒜子 30 克，

姜片 10 克。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱 36 克，

盐 5 克，

味精 3 克，

生抽 13 克，

糖 3 克，

红油 20 克，

藤椒油 10 克，

芝麻 3 克，

生粉 10 克。

Cooking Steps

制作

1. 牛蛙治净，切块纳盆，加盐 2 克、料酒、生抽 3 克、生粉抓拌均匀，上浆后入六成热油炸至八成熟。鸭掌斩成核桃大小的块，下入六成热，炸至八成熟备用。

2. 洋葱切片，青红杭椒切段。

3. 锅入底油烧热，放姜片、蒜子、干锅酱煸炒出红油，放入炸好的牛蛙、鸭掌煸炒出香，加盐、味精、生抽、白糖翻匀，出锅淋入红油、藤椒油，翻匀出锅，点缀青花椒即成。

Raw Ingredients

原料

鸡中翅 500 克，

春笋 300 克，

蒜子 100 克，

青红杭椒各 50 克。

Seasonings

调料

大厨四宝

香辣味干锅酱 10 克，

盐 5 克，

糖 8 克，

味精 8 克，

黄酒 15 克，

蒜蓉、蛋黄、生粉各适量。

Cooking Steps

制作

1.鸡中翅去骨，加蒜蓉、盐、糖、味精、黄酒腌制入味。

2.春笋加盐焯水过凉，切条状塞入鸡翅中。

3.鸡翅加蛋黄、生粉拌匀，下油锅炸熟，控油备用。

4.锅内留少许油，加入杭椒、蒜子、大厨四宝干锅酱煸香调味，放入鸡翅炒匀装盘。