昆山奥灶面,明天苏州见“面”

昆山奥灶馆始创于清朝咸丰三年（1853年），是昆山历史最长、久负盛名的传统面馆，先后被评为“中华老字号”“中华餐饮名店”“中国十大面条名店”及“中国特色面条名店”。“昆山奥灶面制作技艺”以其鲜明的地方特色和文化价值，被列入江苏省非物质文化遗产名录。

地处鱼米之乡的昆山，以其得天独厚的自然条件，盛产青鱼、吴淞江大麻鸭和优质稻米，从中萃取的红油、汤料以及爆鱼、卤鸭等水乡美食精华，孕育了闻名遐迩的“华夏第一面”——奥灶面。“奥灶面”与“昆曲”，同为昆山一宝，“唱戏靠腔，吃面靠汤”的昆山俗语，则昭示了昆曲“水磨腔”及奥灶面“红油汤”的文化默契。

浇头采用肥嫩的青鱼提汤，煎氽爆鱼注重下刀开料厚薄均匀，浸汁入味、葱姜提香、曲酒解腥。在倒入旺火热锅的植物油中氽至嫩黄，再加葱、姜、冰糖、黄酒烩煮至棕红色即可保温待用。汤料选用鱼头、鱼鳞、肉皮、猪骨、蹄髈、牛骨等十几种原料及独门特制的香辛料包，经过六个小时熬煮而成。

浇头采用闻名于世的本地大麻鸭作原料，通过细致的加工处理依次下锅，用旺火紧烧再转为文火慢煨，最后经过“套油烧鸭”烹制而成。白汤卤鸭面汤清面爽、鸭肥肉嫩、原汁原味、清而不浊，与红油爆鱼面相得益彰。