南京文化(上)— 中国古典文化和风雅文化的代表城市

南京文化是以中国四大古都、首批国家历史文化名城南京为中心，辐射周边地区所形成文化圈，又称金陵文化，是中华文明和汉文明的重要组成部分，南京历史上曾数次庇佑华夏之正朔，长期是中国南方的政治、经济、文教中心，是四大古都中唯一未做过异族政权首都的古都，衣冠南渡中的中原主流文化与南方文化融合的基础上形成南京文化，其显性特征便是南北交汇、兼容并蓄、开放包容，可谓独树一帜。

南京是中国古典文化和风雅文化的代表城市，代表着古典中华文明，作为“天下文枢”，南京文化底蕴深厚，所谓“菜佣酒保也有六朝烟水气”。南京文化以南京官话与吴语的并存互融为其语言文化特征，从历史上看，中国三次衣冠南渡使南北方文化交融，南京文化也吸纳了中原地区的主流华夏文化，形成独树一帜的文化区域；从地域上看，南京文化本源具有明显的江南文化和吴文化特征，吸纳江南文化的细腻市井。

南京是六朝文学的中心。东晋永明八年（公元409年），诗人谢眺的《入朝曲》：“江南佳丽地，金陵帝王州，逶迤带绿水，迢递起朱楼”反映六朝时期金陵帝都的富丽繁华和心系功名的进取精神。昭明太子在此编选《文选》，刘勰在此写《文心雕龙》……一些学者认为，六朝时期的文学传统为南京留下了“古典的金粉，魅惑的色泽，散淡而潇洒，风流而靡弱”的气息，使南京成为今日研究六朝文学的首选之地。

唐代，南京作为一座荒废的前朝都城，仍旧吸引了众多的诗人墨客流连此地，感叹世间的变化。众多文人骚客之中，李白对南京感情尤甚。

李白曾寓居各地，在金陵停留的时间最长，其所作诗歌关于南京的近200首，题目包含“金陵”的就不下20首，其中著名的诗歌有《长干行》、《登金陵凤凰台》、《金陵酒肆留别》。安史之乱后，李白还建议迁都金陵，写下了《为宋中丞请都金陵表》。

此时，金陵怀古诗成为唐代诗作的一大体裁，如诗人刘禹锡怀古组诗《金陵五题》中的第二首诗 《乌衣巷》：“朱雀桥边野草花，乌衣巷口夕阳斜，旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。” 以及《西塞山怀古》：“王浚楼船下益州，金陵王气黯然收。千寻铁锁沉江底，一片降幡出石头。人世几回伤往事，山形依旧枕寒流。从今四海为家日，故垒萧萧芦荻秋。”杜牧的《泊秦淮》中则有“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨，隔江犹唱《后庭花》”之著名诗句。诗人王昌龄也曾在南京担任江宁丞，有“诗家夫子王江宁”之称。

生于南京的南唐后主李煜是一位著名的词人，被王国维誉为“一代词宗”，写下了诸如“问君能有几多愁，恰似一江春水向东流”许多名句。宋代，王安石也曾经长期居留南京，视南京为其故乡，最后埋葬在钟山脚下的半山园。

明朝时期的南京国子监（南监）作为全国两大官方文化出版机构，主要在前人遗留下的宋、元两代版片的基础上进行整理、修补、刷印图书，数量和影响上远远超过同期的北京国子监（北监），史称留存下来的这些图书为“南监本”，北京国子监则以翻刻南监本为主，且北监本错谬多。当时世界上最浩大的百科全书——《永乐大典》，在南京国子监编抄成书。中国古代最大的医学巨著——李时珍的《本草纲目》也在南京编辑出版。

清朝初年，吴敬梓定居南京秦淮河畔，又称“秦淮寓客”，在南京写下了《儒林外史》，书中对南京的景物和文人的活动有大量细致入微的描写，如：“城里一道河，东水关到西水关足有十里，便是秦淮河。水满的时候，画船箫鼓，昼夜不绝。那秦淮到了有月色的时候，越是夜色已深，更有那细吹细唱的船来，凄清委婉，动人心魄。两边河房里住家的女郎，穿了轻纱衣服，头上簪了茉莉花，一齐卷起湘帘，凭栏静听。所以灯船鼓声一响，两边帘卷窗开，河房里焚的龙涎、沉香一齐喷出来，和河里的月色烟光合成一片，望着如阆苑仙人，瑶官仙女。”甚至感叹南京街头的贩夫走卒都散发出不可理喻的文化气息（“六朝烟水气”），忙完活，还要“到永宁泉吃一壶水，回来再到雨花台看看日照”。

《红楼梦》的作者曹雪芹也是出生在南京，直到雍正六年曹家抄没后才全家迁回北京，而《红楼梦》中的12个主要女性角色也命名为“金陵十二钗”。

清朝初年孔尚任的著名戏剧《桃花扇》则是以明末清初朝代交替时期的南京为背景，描写复社文人侯方域与秦淮八艳之一、名妓李香君的爱情故事。清代著名文人袁枚也选择定居南京，在城西构筑随园。

民国初年的1923年8月22日，朱自清和俞平伯都以南京秦淮河为题，写作了同名散文《桨声灯影里的秦淮河》。1930年代，赛珍珠也是在南京住所中完成了让她获得诺贝尔文学奖的小说《大地》。现代南京仍是一个文学创作较为活跃的城市之一，拥有叶兆言、苏童等一批知名作家。

金陵菜是以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，又称京苏菜、京苏大菜、南京菜。所谓“京”，是指南京乃六朝和明朝的京都；“苏”是指南京乃江苏省会及代表之意。“大菜”是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。

金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明朝成流派。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。

南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫芫荽）。

京苏菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。在民国时期京苏大菜享有极高的声誉，受到上层名流显贵的喜爱，多少名门望族设宴无不以京苏盛宴为傲。

据史料记载2400多年前春秋末年越王勾践灭吴，范蠡在今南京中华门外建一小城叫越城，楚亡越，公元前333年始置邑，改称金陵。吴孙权建业定都后当时经济繁荣，金陵富豪“珠服玉馔”。讲究饮食，“钩饵纵横，网置接绪”（《吴都赋》）说明其渔业发达，淡水产品丰富。

六朝天厨之代表南齐的虞悰，他善于调味，所制之杂味菜肴非常鲜美，胜过宫中大官膳食，号称天厨当之无愧。北宋陶谷所著《清异录》记的“建康七妙”中云“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛”。南唐主李煜派顾问中考察韩熙载的夜宴，画了著名的长卷《韩熙载夜宴图》是当时金陵家宴的真实写照。“建康七妙”云：“有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。即切碎捣烂的腌酸菜，均匀清洁的象镜子一样可以照出人面；馄饨汤清的可以入砚磨墨；饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字；饭煮得颗粒分明，柔韧有劲；调和好的面，筋韧如裙带，打结也不断；醋味醇美得可以当酒，馓子香脆，嚼起来清脆打声，可惊动十里以内的人。 唐宋时金陵饮食市场繁荣，杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”。说明不仅有日间闹市也有夜市酒家。明清时代江宁食肆振兴，明洪武27年8月南京新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣。

历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。其特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工，考究原汁原味，注重季节分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不腻，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅长野菜和缔子菜（即花色菜）；烹调方法上，一年四季炖、焖交替更换，叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”。在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席，享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉。

一般来说民国大菜即是京苏大菜。民国大菜是以本帮京苏大菜为主体，外帮菜肴为辅，包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样，有一个共同的特征就是选材精致、做工考究、费时费工，甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。京苏大菜在众多烹饪流派中，使历史悠久的南京，越来越显示出“天下美食之都”的辉煌。

金陵小吃，位列中国四大小吃之首，历史悠久，风味独特，品种繁多，自六朝时期流传至今已有千年历史，多达百十多个品种。名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，其中代表是秦淮河夫子庙地区，夫子庙秦淮小吃手工精细，造型美观，选料考究，风味独特。除夫子庙外，在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地，也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。

秦淮小吃源于六朝时期，明清时期便有了名气。吴敬梓在他的《儒林外史》中就有这样一段描写："传杯换盏，吃到午后，杜慎卿叫取点心来，便是猪油饺饵、鸭子肉包烧卖、鹅油酥、软香糕，每样一盘拿上来。众人吃了，又是雨水喂的六安毛尖茶，每人一碗。"字里行间，可见当年秦淮小吃的景象。

如今，夫子庙小吃越吃越红火，五香茶叶蛋、豆腐脑、鸳鸯烧饼、翡翠包、桂花糖山芋、蜜汁藕等几乎家家小吃店都有一个绝招，品种达300多种，令人眼花缭乱。小吃名点，干稀相配，品种内容随着时令季节而翻新变化。夫子庙地区茶楼饭店，街边小吃，满目皆是，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。在夫子庙吃小吃，就是吃个“小”字，人坐的画楼小巧玲珑，吃的东西小来小去，就连餐具也是小模小样。

秦淮八绝

第一绝：

永和园的黄桥烧饼和开洋干丝

第二绝：

蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴

第三绝：

六凤居的豆腐涝和葱油饼

第四绝：

奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包

第五绝：

奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面

第六绝：

莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕

第七绝：

瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺

第八绝：

魁光阁的五香豆和五香蛋

金陵鸭馔，自古以来，金陵人素以喜食鸭馔而著称，南京有"鸭都"之称和"金陵鸭馔甲天下"之誉。早在六朝时期，南京不仅有了鸭馔的制作，而且盐水鸭已是南京享有盛名的食品。

宋代，南京城盛行用鸭制菜，并有"无鸭不成席"之说。"金陵盐水鸭"被誉为"六朝风味，白门佳品"。有文字记载的最早的烤鸭能手，便是南宋建康的王立。

明代，南京的板鸭已很出名。明代初年，南京流传一首民谣："古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭。"同时，烤鸭也已闻名遐迩，成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。后来，烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京，20世纪30年代，北京著名的烤鸭店--便宜坊，还挂着"金陵烤鸭"的牌子。

清代，南京鸭馔品种很多，《调鼎集》中"鸭"一节收录的80多种鸭馔中，有几十种属金陵风味。当时，除了各大菜馆烹制鸭馔外，还有众多的专门加工鸭馔的鸭子铺，其中，有名的有"刘天兴"、"金恒兴"、"濮恒兴"、"韩复兴"等八大家。他们烹制的板鸭常用作"贡鸭"和"官礼板鸭"。清末，金陵烤鸭技术又传到了广东。

民国政府定都南京后，刺激了鸭馔业的发展，除大小菜馆烹制鸭馔外，还形成了鸭铺行业，最高时全市有156家，鸭馔的年销量高达51万只，并又出现了"濮恒兴"、"刘天兴"、"马恒兴"、"韩复兴"等新的八大家。特别是马恒兴菜馆的著名鸭馔"美人肝"和韩复兴板鸭店的板鸭，尤为精美。

20世纪90年代的南京鸭馔，无论在哪一方面，都超过了历史最好记录。全市1 万多户饮食企业中，鸭子铺约有4000户，年销量1500万只以上。烹饪鸭馔的技艺，达到了精湛的程度，鸭子身上的东西，几乎无一废弃，都用来烹制鸭馔，共有上百个品种。名店有"韩复兴"、"魏洪兴"、"江苏酒家"、"东郊宾馆"等几十家。南京鸭馔屡获殊荣，先后有13家企业的15种鸭馔，荣获各种奖励或称号30次。