南京风物——腌菜

1930年代 Hedda Morrison拍摄的南京街头

今年过年在家翻看赫达·莫里逊（Hedda Morrison）上世纪三十年代在南京拍摄的照片，其中有一张街头景观看起来非常亲切，那是100年前的南京人在街头晒腌菜。

腌“腌菜”在我小时候是件大事，那时候每年入冬之后有那么几天，南京全城人民都会投入到与“腌菜”有关的事情当中。腌菜有多重要呢，那阵子要是跟单位请假说是要去买腌菜，领导基本上都会批准呢。过去物资匮乏，还没有大棚种植这一说，要是家里不腌点腌菜，冬天还真没有菜可吃。

2024年11月 雪里蕻

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2024年11月 晒腌菜

拖回来的腌菜不能直接下盐入缸，要先晾晒上几天杀杀水气。小时候到了腌腌菜的季节大街小巷满眼望去都是各种花样晒法的腌菜，挂绳子上晒的，铺地上晒的，靠在墙边晒的，躺在窗台上晒的......

等腌菜晒蔫了就可以下盐入缸，一层菜一层大盐，压紧了之后再一层菜一层大盐，腌菜缸码到七成满就可以，最后在菜上面压上大石头就完工了。

2024年11月 压上大石头的腌菜

腌出来的雪菜和大腌菜吃法也有不同，雪菜一般用来炒着吃，比如雪菜炒肉丝，吃饭佐餐或是下面条做个浇头都很好。腌菜切碎了叫腌菜花，腌菜花可以滴点麻油凉拌了吃，也可以跟雪菜一样炒了吃。腌菜还可以跟鱼啊鸭四件之类的荤菜一起红烧，还有种吃法是腌菜头跟排骨一起炖汤，也很好吃。

腌菜缸里的腌菜吃几颗捞几颗，从冬天吃到春天，缸里的腌菜差不多也就吃完了。到了春暖花开的季节，缸里的各种细菌微生物就开始滋生，腌菜也会由冬天的绿色慢慢变成黄色，口感也不脆了，再往后缸里会长白醭，接下来会长出各种霉菌，最后缸里的腌菜卤会变得臭烘烘。

其实步入春天之后各家缸里还剩多少腌菜就该盘算盘算了，剩得少的吃几顿就完了，剩稍多的加油吃也能吃完，要是加油吃都吃不完那就赶紧捞出来晒干，晒干的腌菜就是梅干菜，放上很久都不会坏，梅干菜拿来烧肉可是绝配。

我小时候最后缸里剩的腌菜卤子都是倒掉的，院子里的老人说以前困难的时候连剩的腌菜卤子都要吃掉，说放臭的腌菜卤可以当作臭卤，能把豆腐泡成臭豆腐。还有一种吃法是把腌菜卤兑水加上些面粉，调成稀稀的糊糊放碗里蒸熟，蒸出来的面糊看起来很像是蒸鸡蛋，所以老辈人管这种吃法叫“公鸡蛋”。

“公鸡蛋”这种邪门的吃法在我小时候已经没有了，现在60岁以上，小时候生活在城南的南京人可能知道这种吃法。

2020年12月 菜场里卖的腌菜

现在雪菜已经不是冬天才有，而是跟榨菜一样变成常规咸菜，南京很多面馆一年四季都卖雪菜肉丝面呢。有了需求就有了供给的产业链，既然是门生意，那就跟自己家里的做法不一样了，所以现在菜场里能看到那种颜色绿到吓人的雪菜。

就算没上科技，市售的雪菜味道也不及自家腌制的好，毕竟商品化之后有生产标准，要控制好细菌微生物，可不好让腌菜胡乱发酵。

腌菜说起来是南京风物，但现在已经越来越少见，像我这个年纪的老登见是见过，但极少有自己上手腌过的，比我们年轻的80后90后们更没机会上手，照这个趋势下去自己动手腌腌菜这活儿是要绝迹了。