不只有青团!南京人清明“限定”美食可别错过

食物是连接过往与当下的味觉纽带。清明时节，南京人以食寄情，将千年习俗凝于舌尖，每一口都是对自然的敬畏与生活的礼赞。那些浸润着节令气息的老味道，不仅慰藉着味蕾，更承载着对故人故土的深情。

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袁枚《随园食单》中如此描述青团：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”青团以糯米粉、黏米粉为基本原料，加入糖、油，用麦苗或新生艾草捣汁，将米粉染成鲜嫩青绿色，裹入豆沙、芝麻糊、蛋黄或马兰头拌香干等甜咸馅料搓制而成。外皮油绿如玉，散发清新草木香，入口糯韧绵软，清香充盈齿间。

唐·长沙窑青釉褐彩“寒食元无火”瓷壶

长沙博物馆藏

（图源：国家文物局公众号）

食青团的习俗可追溯到古代的寒食节。寒食节又称“禁烟节”“冷节”，据《东京梦华录》记载通常在“冬至后一百五日”，即清明节前一两天，相传是为了纪念春秋时期晋国忠臣介子推而设立的节日。这一天，人们不生火做饭，只吃冷食，青团便是这一习俗下的产物之一。据考证，青团的名称大约始于唐代，迄今已有千余年历史。

北宋·苏轼《寒食帖》（局部） 

台北故宫博物院藏

（图源：国家文物局公众号）

图源：南京有个号公众号 

古人认为艾草有驱邪避灾的效用，因此会在清明节前后用艾草制作节令食品青团。随着时代变迁，青团与祭祀相关的传统功能逐渐淡化，演变为春季特色小吃。明代，青团随苏、杭移民传入南京，作为一种冷食，既自带春日青绿的节令氛围感，又甜绵可口，因此一直深受南京人的喜爱。（陶思炎《南京传统风俗》）

馓子的起源也与寒食节有关。《金陵岁时记》记载：“馓子本寒食之品”。人们会事先炸制一些用面粉或糯米粉做成的各色面食，作为节日期间的便携食品，最常见的是做成环形，古代也称为“环饼”。《齐民要术》中记载“环饼”的做法大致是用蜜水和面，也可以加入牛油、羊油或者牛奶、羊奶，使其更加酥脆。然后可以取一团面搓长，把头尾接到一起做成环形，下油中炸熟。

图源：秦淮发布公众号

宋代，环饼仍是生活中常见的美食。《东京梦华录》记载的皇家寿宴，赴宴的大臣桌前“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘。”北宋苏轼曾作了一首《寒具诗》：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”诗作描绘了人们制作馓子的情景，为这种传统小吃增添了几分文人雅趣。

南京六合馓子麻花制作非遗技艺展示

（图源：今日六合公众号）

南京馓子自古就有名。据顾起元《客座赘语》记载，宋代陶谷《清异录》载金陵七妙：“齑可照面，饭可打擦台，馄饨汤可注研，湿面可穿结带，饼可映字，醋可作劝盏，寒具嚼著惊动十里人······寒具即馓子”。到了明代，南京馓子不仅用蜜水调和面粉，同时掺入糯米粉，不仅提升口感，而且更便于保存，演变为一种独具南方风情的糕点，是亲友间馈赠的礼品。

古人食用螺蛳的传统源远流长。在湖南道县玉蟾岩和广西桂林甑皮岩两处史前遗址，考古学家发现了大量螺蛳壳。商周时期的云南晋宁古城村遗址，由大量尾部被敲破的螺蛳壳与灰土层交替堆叠形成，面积之广、堆积之厚、数量之多令人惊叹。据考古工作者推测，这可能是古人经年累月“吃”出来的。

考古工作者在云南古城村遗址现场进行清理

（图源：新华社）

民谚有云：“清明螺，赛肥鹅”。吃青螺又叫作“挑青”。古人吃螺蛳时，会先敲掉尾部，便于烹饪完成后吸食。这种吃法至今仍在延续。因煮熟的整螺蛳需用针或牙签挑食，而螺蛳壳多泛绿色，故有“挑青”之说。

紫苏炒小螺蛳

（图源：南京消费发布公众号）

对南京人而言，蛰伏一冬的螺蛳在惊蛰后苏醒，积蓄了丰富营养，肉质肥厚且富含优质蛋白、钙、铁、锌等，成为早春餐桌上的“第一口春鲜”。此时正是品尝螺蛳的黄金时节。

图源：江宁发布公众号

和螺蛳一样，清明前后的河蚌也是最肥美的。南京方言将河蚌称作“歪歪”。正值春暖花开，又是“歪歪”上市的季节了。民谚有云：“春天喝碗‘歪歪’汤，夏天不生痱子不生疮”。“歪歪”的食用价值很高，具有清热滋阴、强壮筋骨的功效。

咸肉河蚌煲

（图源：朱子李大排档、江宁发布公众号）

老南京人经常说“明前‘歪歪’比鸡鲜”。每年这个时候，人们都会做歪歪汤解馋，如咸肉豆腐“歪歪”汤、咸菜梗子豆腐“歪歪”汤等。或烧、或烹、或炖，鲜得眉毛仿佛都要掉下来。

秧草姜黄豆腐煨河蚌