南京过年“十样菜”
余斌
①“十样菜”，南京过年一道美味的素什锦。
②南京人的过年，自然也是大鱼大肉时刻，但万变不离其宗，堪称年菜之最的，当推十样菜。自做十样菜，几乎可以视为老南京的标识。
③“十”喻其所用食材样数之多，并非正好是十样。多可至十三四样，上不封顶，少则六七样、七八样，亦无不可。当然样数不可太少，且以多为高，样数太少则“十样”难符，——杂炒杂拌的菜，别地也多的是，唯一素到底，且多到“十样”，似未见其它。
④究竟是哪“十样”？也并无一定之规。只是“基本面”或“基本款”还是有的。芹菜、菠菜、豌豆苗、荠菜、金针菜、木耳、香菇、藕、茨菇、油豆腐、雪里蕻，都是。——堪称大规模的跨界，横跨了干货、腌菜、新鲜蔬菜、豆制品四界。食材彼此可替代，比如油豆腐上了，没准就不用百叶；有荠菜了，豌豆叶可免。虽说一起上阵也无妨。关键是，不能缺类，各界都须有代表，少数更得有，咸菜就必须有。
⑤但十样菜显然不是咸菜，以含“咸”量而论，它比不上过年时餐桌上也常见的“炒雪冬”（雪里蕻冬笋）。咸菜是下稀饭、泡饭的，本是因陋就简的性质，过年不图这个，相反，是难得铺张的时候，哪能将就着“下饭”？十样菜，可以大口吃，甚至可以下酒的。
⑥可下饭，可下酒，已是两栖，十样菜非此非彼、亦此亦彼的特性，还有可说：说凉菜不是凉菜，——没听说过凉菜是先经炒制的；说热菜又不是热菜，——固然不妨热着吃，凉着吃却又是基本打开方式。
⑦我说先经炒制，恐有以偏概全之嫌，因十样菜也可以是一一烫熟之后再用香油拌。无可争议者，不管炒还是烫，十样菜绝对是一道功夫菜。这里“功夫”主要不是指向厨艺的精湛，而是说，得花力气，花时间。那么多样菜，得一一择洗、泡发不说，还得一样一样分别炒好或烫熟再凉拌。东北有一锅炖的“乱炖”，十样菜若不分彼此一起下锅则属于乱来。一样一样，得依其特性，各做处理，胡萝卜得腌一下去水分再炒，方能保其色泽鲜艳；菠菜最好烫几分熟再加入最后的大会师式的合拌，否则会太烂……
⑧就是说，大有讲究。过年不讲究何时讲究？而且这可以是从下到上的讲究，家家户户都讲究得起。当然讲究到什么程度，没有底。地道老南京，过年做十样菜绝对是打点起十二分精神。其讲究更在对丝状的要求，刀工之好不用说，凡可细切者皆切得极细，最绝的是黄花菜用针挑，挑成丝丝缕缕。据说这样极能入味，口感又绝佳。
⑨为何是这“十样”，而不是那“十样”？得从舌尖上说。从视觉上说，还要加上寓意的赋予。食材的取舍，“合为时而作”是总原则。冬春之际，菜场上能见的，不说“全伙在此”，也有十之八九。
⑩十样菜以食材的多、全来寓意十全十美，在春节被特别地“赋能”，但这种讨彩头的做法平时也可以。事实上就像现在年糕早已不是与春节绑定的年食，十样菜也早就不是过年才出现的年菜了。既然嘴馋，何必非等到过年？只不过，未必打着十样菜的旗号而已。南京街头的卤菜店，有不少都有多种食材混合凉拌的素菜，可视为简版的十样菜，而“绿柳居”在大超市里设的专柜，素什锦是常年供应的。
⑪如今，过年时的十样菜多由市场代庖了。春节前夕，菜市场附近必冒出一些做十样菜的，又必有一些居民在名声显著的摊点前排长队。这属于专业的人做专业的事。各家自做，五斤十斤，不说一一拣摘切洗，一一炒制或烫熟的费时费力，单是须买上十样以上的食材，每样又所需不多，就叫人不耐烦。
⑫但是据我所知，仍有不少地道老南京，在十样菜上坚决不肯假手于人。累归累，“忙年”却也是过年应有的一部分，自做十样菜乃是“忙年”最重要的内容，——应该属于老南京坚持过年仪式感的“最后的倔强”了吧？
（选自《文汇报》2025年2月5日第4版，有删改）
10．小联借助表格梳理文章内容，你帮忙补充完整。
11．文章结尾处说“十样菜”是老南京坚持过年仪式感的“最后的倔强”，小联不太理解。结合文章说说你对这句话的理解。
12．请你简要介绍你家乡富有仪式感的一项民俗活动。
参考答案
10．示例：①食材（种类）独特②有咸菜（的味道）风韵但又不是咸菜，可下饭可下酒，非凉菜非热菜，热吃凉吃皆可③做法（制作方法）独特④是南京特有的年菜（或是老南京的标识），寓意十全十美（有好的寓意和彩头）
11．示例：“最后的倔强”是指一个人即使面临困境或压力，也不愿妥协，坚持原则与底线。文中指快节奏的时代里，地道老南京人不怕麻烦，费时费力地亲自做十样菜，坚决不肯假手于人；这种“忙年”的过程，是他们为过年要有仪式感而坚持的原则与底线。
12．示例：手狮舞是一项强身健体与民同乐的民俗活动。其道具是以竹篾为骨、彩绸为饰，小巧轻盈的小狮子；表演时，单人手持，融合武术与舞蹈动作，展现“狮人合一”的刚柔并济之美。每逢春节，手狮舞队都会走街串巷，在锣鼓喧天之中，以威猛灵动的姿态纳福驱邪。
【导语】文章围绕南京过年“十样菜”展开。先介绍其为过年素什锦，食材多样，横跨多界且无固定搭配。接着阐述食用方式特殊，制作需花功夫、讲究刀工。还提及它寓意十全十美，如今虽多由市场代做，但仍有老南京坚持自做，体现对过年仪式感的坚守。
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