天热了，吃什么都没胃口，但一提到盐水鸭，嘴巴就开始有感觉了。南京那边满大街的盐水鸭店，隔着玻璃窗看那一排排白生生的鸭子，师傅手起刀落切成薄片，拿油纸一包递过来。捏一片直接塞嘴里，咸香咸香的，鸭皮滑溜溜，鸭肉紧实有嚼劲，越嚼越香。配一罐冰啤酒，啥烦心事都没了。
但好多人不敢在家做鸭子，总觉得鸭子有股腥臊味，怎么做都去不掉。其实啊，只要你把血水泡干净、用花椒盐腌透、煮的时间掐准，做出来的鸭肉不但不腥，还香得很。今天这家庭版做法，不用整只鸭，用鸭腿就行，做法简单到你想笑。
一、泡鸭腿：盐水泡半小时，血水腥味去大半
买回来的鸭腿，先别急着下锅。放盆里，撒上一把盐，倒上清水没过鸭腿，泡半个小时。盐水渗透压高，能把鸭肉里的血水拔出来。你看泡完的水都变红了，鸭腿肉却白净了不少。这一步去腥效果比焯水还好，还不损失肉味。
泡够时间捞出来，用厨房纸把鸭腿表面水分擦干。别湿哒哒的直接腌，水太多花椒盐挂不住。
二、炒花椒盐：小火慢炒，手捏花椒能碎就行
锅里不用放油，干的，直接倒盐和一把花椒、两三个八角。开小火，慢慢炒。铲子不停搅，炒着炒着花椒的麻香味就飘出来了，满厨房都是那个好闻的味儿。炒到啥程度？捏一粒花椒，手指轻轻一捻就碎了，颜色也变深了，关火，倒出来晾凉备用。
花椒盐一定要炒，生花椒直接腌味道出不来还涩嘴。炒过的花椒盐，香味翻好几倍。
三、腌制：搓匀搓透，冰箱冷藏十二个小时
把晾凉的花椒盐倒在擦干的鸭腿上，手伸进去搓。多搓一会儿，皮上、肉上、骨头缝旁边都抹到，让盐充分揉进肉里。里脊肉厚的地方多搓几下。
搓好的鸭腿放盆里，封上保鲜膜，直接送冰箱冷藏，腌十二个小时。头天晚上腌上，第二天拿出来正好。腌够时间的鸭腿，肉质会明显变紧实，颜色也深一点，这就是盐分渗进去了。
四、煮鸭腿：不用洗，直接下锅加香料白酒
腌好的鸭腿不用洗，直接下锅。花椒粒还沾在上面的也不用管，一块儿煮更香。
锅里加清水没过鸭腿，放葱段、姜片、干辣椒几个、香叶两片、桂皮一小块、白芷两三片。白芷这东西去鸭腥味特别管用，家里备点没坏处。再倒点白酒，白酒去腥比料酒强，鸭子味重用白酒压得住。
调味：加盐、味精。盐别一下子放太多，鸭腿腌过已经有底味了，补一点就行。再倒一点食用油，煮出来鸭皮亮亮的。
大火烧开，水开了马上转最小火。不能让水咕嘟咕嘟翻滚，就让它表面刚冒小泡就行。盖上盖子，小火煮半个小时。
五、焖制：关火别动，泡一个小时才入味
煮够半小时了，鸭腿基本已经熟了。但这时候别着急捞，关火，就让鸭腿泡在汤里，盖上盖子焖一个小时。
这一步是鸭子咸香入味的核心。煮是让肉熟，焖是让味进去。汤还是热的，鸭腿泡在里面慢慢吸收汤汁里的香料味，从里到外都透着香。你要是煮完直接捞出来切，味道只在表面，里面没味儿。
六、改刀开吃：配蒜瓣是灵魂吃法
焖够一个小时，把鸭腿捞出来放凉。不烫手了就可以切了。斜着片成薄片，码在盘子里。
你看这鸭肉——皮白肉也白，但每一丝肉都透着亮，紧实实的，筷子夹起来不散不碎。闻一鼻子，咸香带着花椒的麻香和白芷的清苦香，一点腥味都没有。
怎么吃最香？切几瓣生蒜，一片鸭肉配一小块蒜，一块儿嚼。蒜的辛辣把鸭肉的咸香全激发出来，那个滋味，谁吃谁知道。就着冰啤酒，一盘鸭肉转眼就见底。
这个做法不光能做盐水鸭，盐水鸡、盐水鹅，一样的步骤，做出来都好吃。天热的时候，卤一锅盐水鸭腿放冰箱，想吃拿出来切一个，凉丝丝的又解暑又解馋，比外面买熟食划算多了。
【成功秘诀总结】
1. 鸭腿先用盐水泡半小时，拔出血水，去腥第一步。
2. 花椒和盐干锅小火慢炒，炒到花椒手捏即碎，香味才出得来。
3. 搓匀花椒盐后封膜冷藏十二小时，腌透的鸭肉才紧实入味。
4. 煮的时候加白芷和白酒，去鸭腥味效果最好。
5. 小火煮半小时后关火焖一小时，入味的关键全在焖。
6. 放凉再切，配生蒜瓣吃，咸香紧实有嚼劲，一点不腥。
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