又是一年腊月，在南京城内那种年的气息并不是只靠鞭炮声来烘托出来的。
它存在于千年的烟火气息当中，沉重而浓稠的，带着古都的沧桑。
你想想，南京这个地方是楹联的发源地，春联一贴就是上千年；秦淮灯会，自三国时期就开始了，夫子庙的灯影晃过了快两千年了。
到了年底，家家户户开始送灶神、扫尘，炸炒米、做欢喜团的香味弥漫在街巷中。
老规矩未断，朱元璋当初推行的春联，在南京仍盛行着以“万年红”为内容的习俗，秦淮灯会也未曾中断，依然吸引了成千上万人前来观赏。
正月十六爬城头，六百年前明朝就已有之，意在走百病、踏太平。
南京的年，风雨几多，沉淀了几许，不是花哨的，而是最动人的。
南京过年要带啥？有10样老物件不能少。
素什锦：这菜，历史厚得跟城墙似的。
源头能追到晋代的“五辛盘”，那时候是发五脏气的。
到清朝、民国时期，潘宗鼎在《金陵岁时记》中也说清楚了除夕要炒的菜是十样菜丝，“十景”就是十样菜丝。
最早还是御膳房的宫廷菜，后来才到民间。
连李宗仁都喜欢吃绿柳居的素什锦，而这盘菜里面包含的不仅仅是菜，更是一种烟雨的六朝，是一种灯影的秦淮。
老南京讲究多，黄豆芽称“如意菜”，须先炒；胡萝卜丝最后炒，称为“满堂红”。
黄豆芽和藕不能一起放在一起，因为放在一起会吵嘴，这是规矩。
味道嘛，就讲究个“咸中带甜，清爽解腻”。
香菇鲜、木耳脆、芹菜香、黄豆芽嫩，麻油一拌，五色斑斓，看一眼就欢喜。
核心寓意就是“十全十美”、“和顺长久”。
做法是真费功夫，一样样单独炒，最后合体。
大年三十晚上一家人围着，筷子在盘子里一搅和就叫做“十样菜”，或者叫做“元宝菜”，寓意吉祥。
现在的菜不是什么金贵东西，在南京人的心里，它就是过年的“头牌”，少了它，大鱼大肉都不觉得有味道。
蛋饺不只是道菜，是朱元璋定都南京时传下来的“金元宝”，寓意招财进宝、团团圆圆。
说起历史，那叫一个沧桑。
秦汉时期，中原战乱，客家人向南迁移，没有麦子做皮，就用鸡蛋代替，包裹肉食，这就是蛋饺的前身，历经千年仍存。
明朝时期，朱元璋称帝，老百姓为避战乱，用蛋饺包饺子的模样投进了锅里煮沸，寓意着战事已经结束，国家安定繁荣。
张爱玲用它来和元宝对比，它真有着深厚的历史感。
这必须是南京年夜饭的“硬菜”，地位极高。
金黄圆润，咬一口，蛋皮韧香，猪肉鲜嫩，吸饱了鸡汤或者红烧汁，那是多么美味啊！
做法讲究的，猪板油热后用勺子抹平，放蛋液摊开皮，放入肉馅对折后蒸或煮。
虽然费事，但一家人围着炉子做，热乎乎的，才是过年，有烟火气！
春卷：南京人过年，别的可以没有，春卷必须有！
它不是简单的吃食，而是“咬春”的仪式，更是讨得“黄金万两”的吉祥！
最早能追到晋代的五辛盘，周处的《风土记》中就有记载，最初是用来驱邪，是立春食用五种辛辣蔬菜来驱邪。
唐代杜甫写诗“春日春盘细生菜”，成了互赠的雅物。
最绝的是清代，直接进餐了“满汉全席”，蔡谦妻子喂夫的传说更添人间烟火气。
从魏晋到满汉全席，一千六百年沧桑都在薄皮里，南京人依然保留着这口古早味。
南京人最爱用韭黄肉丝馅，现切的韭黄配肉糜，炸得金黄酥脆，“咔嚓”一嚼就成。
炸好之后像金条，南京人讲究有财有势，大年初一吃它，表示来年风调雨顺，财源滚滚。
刚出锅最好吃的，趁热咬一口，肉汁混着韭黄的鲜香直冲脑门，这才是金陵城最地道的年味，少了它，这年都过不好！
鸭子对于南京人来说，在过年的时候是必不可少的。
它不是吃的，是日子，是写在骨子里的“无鸭不成席”。
这事儿得往明朝扒，六百多年前。
老朱家皇帝爱吃鸭，全城跟风，硬是吃出个“鸭都”。
元末，汉人约定八月十五日共同杀敌，用“鸭子”为暗号，吃“鸭子”就是吃仇人，这种肉嚼着带有反抗的血性。
晚清时期，皇帝还骂宰白鸭黑心事，由此可见这鸭早已不是普通的菜，它是历史的活化石，沉甸甸的。
核心就在那碗百年老卤。
盐水鸭具有炒盐腌、清卤复、晾得干、焐得透的特点，皮白肉嫩、肥而不腻、香飘四溢，属于省级非遗，并且也成为了中欧地理标志。
斩鸭子要有功夫，硬边软边分得清，前脯骨香，后腿肉多。
老南京人提着蓝边碗，在人声嘈杂的大街小巷里排成一串，等待“咔咔咔”一声斩断人间关系的情丝，那是友情与亲情之间。
在南京，“斩只鸭子”才是最高级的礼貌，男婿去给鸭腿是谦虚，给鸭屁股才是礼节上的定情用意，比戏文还要实在。
香肚：这年味就像缺了块角，不作数的。
这不是一般的腊味，它是清朝同治元年（1862年）大彩霞街“周益兴南腿庄”生产的，距今已有160多年的历史了。
当年老板用猪膀胱灌肉，形似苹果，一炮而红。
1910年南洋劝业会，香肚跟板鸭一起拿了优质奖。
30年代上海市长吴铁城吃着都觉得比广州腊肠差了。
老南京人看重它的不仅仅是好吃，更是因为它有十全十美的好兆头。
圆滚滚像苹果，寓意平平安安，在宴席上应该摆在最上面一等次上，称其为独居尊。
它的香味肚皮薄筋多、颜色红白交错切开像朵朵玫瑰花的肚皮肉嫩，微酸甜带一点肥味，吃起来很香嚼得很脆。
做法讲究，鲜猪肉切丁，加白糖、香料腌透，灌入猪膀胱里，风干一个月。
吃时切片，透骨鲜，下饭一绝！
正如老南京所说：“多少事，只是碗饭一餐香肚，摆！”
咸鸡：是南京“年货四大金刚”里的硬通货。
鸡谐音“吉”，吃鸡是求吉求福，再深入一点说，就是对来年幸福红火的期待。
这菜不是花架子，是刻进DNA里的市井哲学。
这咸鸡的身世，得扒开明清的老黄历看。
袁枚先生早在《随园食单》里就阐述了：盐水鸡，取小鸡洗净，椒盐擦透，悬挂于风处两天，蒸熟后食用。这不是简单的吃食，是两百年前文人的生活美学。
更有传说，乾隆下江南时在六合吃到了猪头肉后大悦，南京咸货从此也沾上了皇气。
早在春秋战国时期，南京筑地养鸭就有记载，明朝咸板鸭还和大报恩寺塔齐名，咸鸡成为“金陵鸭肴甲天下”旁支的真正活化石。
做咸鸡讲究个“粗盐细做”。
需要用炒热的花椒盐，从里面往外反复搓揉六小时左右，然后加入姜片一起放到沸腾的水里，盖上锅盖静置一小时。
捞出来必须冲冰水，这一激，皮脆肉紧，咸香入骨。
斩件装盘，肉色微红，一咬下口咸香劲道，不用蘸料也鲜到掉眉毛。
南京人讲究，过年的除了吃还要配秦淮八绝，这才是真正的南京年味！
炸圆子并不只是普通的零食，它是金陵人骨子里的团圆结。
说到历史，虽然炸圆子并不像宫里的御膳那么矫情，但是它深深地植根于江南民俗当中。
明朝开始，南京人过年的习俗中就有“一盘春饼价千金”之意，其实百姓们是为了图便宜而选择这金黄的圆子。
它不像狮子头那样华丽夸张，最初是在江淮之间流行的一种“土味”，到清代才成为春节的“定海神针”。
南京高淳、六合等地的腊月十八磨豆腐、炸圆子是祖祖辈辈流传下来的铁律，“和和美美、幸福吉祥”。
以前穷，这就是荤腥；现在富了，这就是念想。
它没有被列人哪个皇家菜谱中，却成了市级非物质文化遗产的“座上宾”，尤其以怀远一脉为甚，“平地一声雷”的巨响便是其代表性成果。
做法其实就是个“粗中有细”。
猪肉末要三肥七瘦，加老豆腐、红薯粉、糯米饭拌匀，用凉水挤去丸子表面的水分，下油锅吱吱呀呀地翻动。
刚出锅的圆子，色如黄金，外酥里嫩，咬一口直掉渣。
南京人讲究“现炸现吃”，蘸些椒盐，这才是真正的“活丑”（南京话好）。
熏鱼是老南京人称它为“爆鱼”，其含义是希望年年有余，寓意吉祥如意、大展宏图，取名意在表示希望生意兴隆，一鼓作气。
该菜的根子深，明代的《宋氏养生部》中有“治鱼微腌，焚砻谷糠，熏熟燥”的记载。
最早是江南为了防腐，用柏枝、荔枝壳熏制，到清代中叶才改用茶叶和大米，这时的变已经从单纯的咸鲜变成了复合的烟熏香。
民国时期，南京街头有红柜子担着熏鱼儿沿街叫卖，是老一辈人永远抹不去的回忆。
熏鱼的魂，就在“外酥里嫩”这四个字上。
选六七斤重的大青鱼，切成麻将块，先腌后炸。
炸鱼两次，第一遍定型，第二遍逼油，炸得金黄透亮，趁热放进冰镇好的糖醋卤里一泡，顿时“滋啦”一声，热胀冷缩，将鲜甜的汁水牢牢地锁在肉里。
成品色泽酱红，像琥珀一样闪亮，一口咬下去，外皮脆生生的掉了渣，里面肉更是嫩到能冒汁来，甜里有咸，咸中有鲜，凉了最好吃。
过年的时候，切下一条来配一碗白饭或者二两烧酒，这日子才叫有滋有味，真的是“一筷子熏鱼，三杯老酒，神仙都不换”！
八宝葫芦鸭：这菜的根，扎在乾隆三十年的江南。
那一年乾隆南巡，在江南节次照常膳底档上用白纸黑字写下了南京老正兴的糯米八宝鸭让皇帝大人点头。
这个晃动就有一百六十多年，从清宫御膳流落到民间，成了淮扬菜的一块金字招牌。
1958年芜湖名厨赵仁江在全国群英会上展示了这一绝技，被《舌尖上的中国》做过的专访报道。
这鸭讲究“脱骨不破皮”，把骨头剔干净，皮肉连着，填进糯米、火腿、莲子等八宝馅料，用棉线扎成葫芦样。
下油锅炸得金黄酥脆，再上笼蒸个把小时。
出锅之后的鸭皮是油光可鉴酥脆的，馅心是黏而甜而鲜的、适中的咸甜的。
老南京人最知道这口的味道，过年不吃这口的“福禄”，就会觉得少了点彩头。
但毕竟是“葫芦”谐音“福禄”，谁不想来年大吉大利呢？
六合牛脯是南京人过年必点的菜，如果没六合牛脯，就算不上过年，最多只能算做半天。
它不是一般的下酒菜，是隋炀帝时期流传下来的一种“活化石”。
传说隋炀帝被杀于扬州，宫廷御厨带着五香牛肉的手艺到了六合，从此便有了雏形。
到了清朝咸丰年间，回民皇甫师傅把这项技术修炼到极致，传给了常家三兄弟，挂出了“常庆记”的招牌，1915年直接获得了巴拿马国际金奖，是给中国人脸上贴金的硬通货。
当年朝廷贡品，现为省级非遗，这肉里有千年的历史沧桑和战火纷飞，是真正嚼得出的历史味道。
核心就四个字：酥、香、鲜、透。
选的是一块壮年黄牛前腿肉，用酱油和冰糖文火炖十小时，出锅后红褐色油亮，筷子轻轻一夹就散了，入口即化，咸中有甜，鲜得掉眉毛也塞不了牙。
老人小孩吃最养人，低钠健康。
过年吃它，寓意“盆满钵满”，来年日子红红火火。
切出一盘淋了麻油的大盘子，才是老南京心里的头牌年味！
筷子一动，年就落进了肚里。
南京人的年不在鞭炮声里，在素什锦的十样菜丝里，在蛋饺金黄的油皮上。
千年的战乱、迁移，把人碾成了灰，但是这些吃食还冒着热气。
一家人呆在一起吃东西的时候是不说话、不交流的，只是发出筷子敲击的声音，那就是生活中的规则，是烟火气的浸透日日夜夜。
