作者 | 曾有为
来源 | 品牌观察官（ID：pinpaigcguan）
你认为的大排档是什么样子的？
是在路边支了个摊子，一张张桌子随意铺开，桌上面摆满了各种调料和一次性碗筷，塑料凳围坐一圈，摊位前能看到熊熊燃烧的锅灶，猛火快炒带起阵阵油烟声和镬气。
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人声鼎沸、杯盏交错，十足烟火气。
便宜、不精致，但够接地气。这是很多人记忆里典型的街边大排档。
但是在南京大牌档这里，画风完全变了。
你在这家店里能看到随处可见的楹联灯幌，穿梭于桌台间的古装堂倌，充溢着中华传统民俗风情，气韵古雅，再现清末民初茶楼酒肆之旧貌，置身其中，恍如隔世。
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同样叫大排档，不同的世界。
一个是路边摊上用塑料凳支起来的市井江湖，一个是把金陵城魅力搬进了高档商圈里。
只不过，这个叫“南京大牌档”的古典饭店品牌，如今在深圳彻底关上门了。
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扛到最后的 kkmall 店，已经在6月30日正式闭店，也就是说，深圳现在一家都不剩了。
南京大牌档于2015 年 9 月进的深圳，首店就是 kkmall 这家门店。
作为首家开业的门店，如今选择最后一家关掉，这个细节也算有始有终了。
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当然，这个“有始有终”走得并不快。
南京大牌档最多的时候，在深圳有5家门店，撤退却花了三年多的时间。
华强北店2023年2月就歇了，2025年8月到11月又连倒3家，卓悦中心、海雅缤纷城、壹方天地一个个拉闸。
到最后就剩kkmall 撑到今年 6 月底，才算真正画上句号。
从2015年9月进深圳，到2026年6月全退，刚好11年。
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深圳门店全关！
金陵来的32年老字号也撑不住了
南京大牌档，听名字就知道是来自南京的品牌，而且还是一家连锁品牌，隶属于南京大惠企业发展有限公司，始创于1994年。
作为南京美食的一张名片，南京大牌档也算得上是有32年历史的老字号了。
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根据窄门餐眼数据显示，截至2026年6月16日，其拥有门店100家，其中30家位于南京，最重要的是，全部都是直营门店。
可以说在南京，几乎没有人没吃过“南京大牌档”。
创业30多年，从一家街边小店，发展到覆盖全国多个城市、拥有超过百家门店的餐饮集团，旗下还孕育了“狮王府”“南京大牌档”“大牌小厨”“石打食”等十余个品牌。
其中的“南京大牌档”主打的是金陵地方风味菜肴，人均消费约69元。复古的江南宅院装修，门店风格拙朴雅致，恍如清末民初之酒楼茶馆、街巷市井。
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在深圳这个多元化餐饮的城市里，其凭借性价比和这种有格调的门店风格，在异乡扎下了根。
深圳kkmall 开第一家店的时候，排队两小时起步，据悉开业初期天天人气爆棚，桌桌爆满的程度。
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只可惜，繁华过后，还是归于平静。
在深圳扎根11年的南京大牌档最终败退深圳市场，闭店前夕，不少老顾客专程赶来“最后的晚餐”，桂花拉糕、盐水鸭、鸭血粉丝汤成了必点的怀旧单品。
那么，在这个“来了就是深圳人”、以包容姿态著称的深圳，怎么容不下南京大牌档了？
深圳的网红店
都逃不过“短命”？
南京大牌档虽然结局惋惜，但若将其置于深圳这个遍地是网红店的城市下来看，又并不意外。
早在2021年4月，火爆全国的文和友就曾在深圳开了一家占地2万㎡的深圳文和友，项目开业初期也吸引了超过100家品牌入驻。
开业当天人气火爆，大热天人龙蜿蜿蜒蜒排到门外。
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凭借着文和友的网红流量以及联合茶颜悦色快闪店跨界造势，开业当日取号量突破6万，迅速登顶大湾区顶流网红消费地标。
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然而，商业世界就是那么残酷，曾经有多火爆，如今就有多萧条。
从万人空巷变成了门可罗雀，深圳的文和友用时仅一年。
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不仅人少了，连商户也走了。根据美团的搜索结果，目前深圳文和友只有19家门店营业，其中有1家门店已经暂停营业。
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而在深圳，倒下的网红餐厅越来越多了。
今年5月初，曾在深圳火遍全城的韩料品牌 “春熙台韩料小食堂”，被曝十余家门店一夜之间全部关停，总部人去楼空。
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连这家从深圳本土成长起来的网红创意韩料品牌，终究也倒在了自己的出发地上。
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就连现在深圳唯一一家的鹿角巷奶茶，也撑不到一年关门，其曾经的围挡笔记被40万人围观，结果这份热闹还是没有转化为销量，凉得悄无声息。
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无独有偶，网红餐饮品牌TARENTUM萄木位于深圳的5家门店也在去年全部关闭。
这家主打中高端的希腊风格西餐品牌，以为收割有钱人的生意还能撑得久一点，结果也就不到5年时间倒闭。
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品牌方更是被曝拖欠员工工资和供应商货款，与其说倒闭，不如说是跑路更贴切。
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其实纵观这些网红品牌都可以发现一个规律，它们都是凭借营销走红，利用高颜值、高格调的环境、体验来吸引消费者，然后社交平台制造刷屏信息，开业初期门店大排长龙。
套路谁都懂，但是谁都觉得自己是例外。
这些品牌往往都会忽略一个信息，就是前期的大排长龙，只是尝鲜的客流，不是稳定且持续的客流。
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餐饮讲究的是一门复购率生意，没有复购，热闹过后，就是客流量下滑的开始。
客流量下滑，就是品牌衰退的开始，闭店也就是顺其自然的事了。
而还有一个很重要的“死因”，那就是在深圳这种高成本的一线城市，其实网红品牌很难维持盈利平衡，尤其是直营的大店，很容易就变成了经营压力。
南京大牌档就是在全直营的重资产模式下，在一线城市的存量竞争中暴露出了自己的盈利短板。
直营的大店模式
很难盈利平衡
南京大牌档的直营模式，让其能够始终统一空间装修、菜品口味和服务标准，无疑会让品牌在本土市场构建极强的品牌壁垒。
但直营模式的优势，也会成为压垮门店盈利的重要因素。
其实你会发现南京大牌档在深圳的扩张路径，都是走的高档选址。其5家门店都是全部落址核心高端商圈，KKMALL、华强北到各大购物中心。
黄金铺位带来稳定客流的同时，居高不下的租金、人力、食材运营成本也在不断压缩利润空间。
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一旦门店翻台率下滑，但是固定成本却一直在烧，品牌就只能选择闭店止损。
而且区域特色餐饮进军一线商圈，很容易陷入一个流量误区，那就是把商场人流量等同于门店客流量，忽略高租金带来的盈利红线。
像这种重资产的直营模式，一定要做好单店盈利模型测算，因为品牌是没有加盟商分担风险的，一家店坪效扛不住，总部就得往里填钱。
一直输血到第5家扛不住，最后只能集体撤退。
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很多餐饮老板以为在自己本土市场跑通了盈利模式，就敢向外扩张，野心勃勃的。
可殊不知，步子迈太大，管理者的心态却没跟上，企业经营也无法精耕细作，结果就是开一家倒一家，手头上现金流也没有了，到头来只是表面风光罢了。
因为奔赴一线核心商圈密集开店，一样需要因地制宜，你在当地成本算得来，不代表在其他地方成本也算得来。
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如果没有提前搭建好本地化供应链降低食材成本，也没有根据城市消费层级优化定价、精简低效菜品。
那么当连续多家门店出现亏损，只能被迫战略性退出整片区域，前期十余年的品牌培育、选址装修投入全部付诸东流。
所以，南京大牌档从2023年就开始陆续关停深圳门店，本质上就是单店盈利模式没在深圳跑通，品牌只能及时止损。
最后发现客流量上不去，租金太高，直营模式太重，最终把门店全部关了，这也是重资产直营品牌跨区域扩张最常见的无奈结局。
写在最后
不管怎么说，地方餐饮想要跨区域发展扎根，还是不能操之过急。
需要打磨好区域盈利可行性，再进行稳步扩张，要知道，在商业大败局中，最悲壮无情的，那就是企业的盲目扩张。
而且品牌也要时刻清醒，不要把一座城市的成功经验，当做是所有市场的标准答案。
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只有守好自身品牌的特色，并且因地制宜打造适配当地的产品和体验，才能在瞬息万变的餐饮行业中实现长效稳定的盈利发展。
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