南京人＂早上皮包水,下午水包皮＂的日子,可能快没了
早上起来不急，先出门找家茶馆，一壶茶、一碟干丝、两个烧饼，跟老邻居聊聊昨天晚上的电视剧。下午或者傍晚，再去澡堂子泡一泡，搓个背、修个脚，躺在竹椅上眯一觉。这两件事，曾经是南京人生活的节拍器。但现在，打这个节拍的场所，正在一家一家地消失。鸭油酥烧饼一、早上皮包水：南京人的早茶，比你想的讲究得多
很多人以为早茶是扬州人的专利。南京人听了只会笑笑——我们只是不爱争。南京的早茶，集中在老城南。夫子庙那一片，清末民国的时候茶馆扎堆，每天早上人声鼎沸。永和园，前身叫"雪园"茶馆，清朝光绪年间就开了。100多年了，位置就在夫子庙贡院西街。老南京人进永和园，标配是"一壶茶、一碟开洋干丝、两个蟹壳黄烧饼"。开洋干丝的讲究在于：干丝要切得比头发丝还细，先用开水烫两遍去掉豆腥味，再浇上用虾籽熬出来的卤汁，最后撒一把细姜丝。吃的时候不要拌，就从上面一层层夹，每一口都是鲜。蟹壳黄烧饼是酥的，一口咬下去碎渣掉一桌，但没人在意——老茶馆里谁在意这个？据说京剧大师梅兰芳、相声大师侯宝林当年到南京演出，都是专程来永和园吃的早茶。干丝和烧饼往南走几步就是奇芳阁，1917年开的，到现在100多年没挪过窝。奇芳阁最牛的是鸭油酥烧饼——南京独有的东西。用鸭油和面，酥到轻轻一碰就碎，里面裹着葱花和盐，咸香酥脆。刚出锅的时候趁热吃，那个香气能从贡院街飘到文德桥。还有一样是什锦菜包，皮薄馅大，里面有木耳、笋丁、豆干、面筋七八种东西，浇上麻油，老南京人管它叫"翡翠包"。奇芳阁在1987年入选了"秦淮八绝"，光它一家就占了四样。老南京人有句话："六朝居的楼堂大，得月台的座炊大，奇芳阁的势力大。" 能说出这种话的，都是真正在里面喝了一辈子茶的人。包子出笼再说说安乐园，1920年开的，在王府大街，南京五大清真老字号之一。安乐园的招牌是牛肉包子。4块钱一个，一笼8个，一天能卖几十笼。那个牛肉馅是手工打的，咬一口汁水能溅出来。皮是老面发的，松软但有嚼头，不是现在那种机器包的死面皮能比的。还有一样是豆沙包。安乐园的豆沙到今天还在坚持"人工洗沙"——把红豆蒸熟了，用水一遍一遍地淘洗，去掉豆皮，豆馅才会细腻绵软。这个过程机器做不了，每天要做几十斤。安乐园传到现在的经理夏桂龙手里，已经是第5代了。50岁的夏桂龙1989年入行，在灶台前站了30多年。有个老客跟他说了一句话，他记到现在："我在你家吃早点的年数，比你岁数都要大！"这不是段子，这是南京人跟老店之间的真实关系——一家店陪一家人吃了一辈子。二、下午水包皮：泡在澡堂里的南京人
老南京的澡堂不是你现在去的那种"洗浴中心"，没有自助餐、没有电影厅、没有按摩套餐。就是一个大池子、一排竹躺椅、几个搓澡师傅，简单到不能再简单。"早上皮包水，下午水包皮"——下午走进澡堂，热气扑面，先在大池子里泡透了，再请师傅搓个背、修个脚、刮个脸，然后往竹躺椅上一躺，一杯茶、一支烟，跟旁边的老伙计聊聊天。聊什么呢？什么都聊。家长里短、国际大事、哪家的鸭子斩得好、孙子上小学的事。泡得高兴了，池子里有人会唱两句京剧："我正在城楼观山景——"底下立马有人叫好："再来一段！"有个叫黄先生的老南京，57岁，十几岁就开始跟着父亲泡澡堂，到现在泡了40多年。他说了一句很有意思的话："我在池子里泡了40年，还是澡客里级别最低的。"为什么？因为三山浴室里90岁以上的老澡客还有20多位，80多岁的就更多了。那些爷爷辈的人从民国就开始泡了，黄先生在里面确实只能算"小字辈"。老澡堂的规矩也讲究。进门先买一个竹签子叫"榧子"，拿着它才能下池子。泡完上来，跑堂师傅的热毛巾精准地飞到你手上。你要是躺着不想动，师傅也不催你，一条一条热毛巾不断地递过来——这是暗示你"该让位了"，但你非要"赖"着不走，也没人撵你。三、关一家，少一家
瓮堂，南京最老的澡堂，600多年历史，朱元璋修城墙时建的，2013年关门了。现在是省级文保单位，能看，但不能泡了。三新池，1917年开的，中华路上，前几年因为地块改造拆了。得福池，教敷营巷里的老澡堂，2014年租房合同到期，差点关门。老板骆先生舍不得，拼命想续上，里面还有一个101岁的老人，每三天必来一次。到今天，整个南京还能找到老式格局的澡堂，只剩四五家了——杨公井的人民浴室、升州路的三山浴室、所街澡堂、鼎新池，掰着手指头数得过来。茶馆那边也差不多。义顺、得月台、魁光阁……这些名字你听过吗？它们曾经跟奇芳阁并称秦淮河畔最热闹的茶社。现在呢？能叫得出名字的，也就奇芳阁、永和园、安乐园、绿柳居这几家还在撑着。义顺以前下午全是玩鸟的茶客，屋檐下挂满了画眉、八哥、百灵的鸟笼，百鸟齐鸣。得月台首创请说书先生和唱大鼓的艺人来献艺，茶客一边嗑瓜子一边听《三国》。四、还在坚持的人
安乐园的夏桂龙，在灶台前站了36年。每天凌晨三四点，当整座城市还在睡梦中的时候，安乐园的20多个师傅已经在了。包子要现蒸，豆沙要现洗，浇头要现炒。"好吃就是道理，没别的原因。"夏桂龙说这话的时候很平静，但你仔细想想，4块钱一个的牛肉包子，100多年了，价格涨了又涨，但那个味道没变过。奇芳阁去年底刚做了一次翻新。保留了老建筑，加了剪纸和皮影的壁画，每周还有古筝演奏。1923年梨花鼓艺人董莲枝在这里演出的时候，大概想不到100年后还有人在同一个地方弹琴。所街澡堂的搓澡工张玮国，58岁了。他18岁就从六合老家来南京搓澡，干了整整40年。从煤烧水的"混堂"干到电加热的"清堂"，从满身煤烟味干到大厅里几乎闻不到异味。"搓澡这个事，要心细。先擦正面，从颈到手，然后翻面，再来一回。"他说得很简单，但这套动作他重复了40年。这些人不声不响地，把南京人的"皮包水、水包皮"撑到了今天。五、去吃一趟吧，趁还在
不是怕这些店明天就关门——它们大概率还能再撑几年。而是怕有一天，突然就听说哪家不开了，就像当年听说瓮堂关门一样，没有任何预兆。南京人的"皮包水、水包皮"，说的其实是一种生活态度：不赶，不急，慢慢来。早上去茶馆坐坐，下午去澡堂泡泡，晚上回家斩只鸭子，日子就这么过了。如果你也是南京人，或者你在南京生活了很久——这周末早起一次，去永和园或者奇芳阁吃一顿早茶。点一碟干丝、两个鸭油烧饼、一碗鸡丝面，坐在老式木椅子上，听听旁边老头老太太用南京话聊天。然后下午去泡个澡堂子，找老师傅搓个背，躺在竹椅上眯一会儿。| 奇芳阁 | 秦淮区夫子庙贡院西街12号 | 鸭油酥烧饼、麻油干丝、什锦菜包 | 30-50元 || 永和园 | 秦淮区建康路68号 | 开洋干丝、蟹壳黄烧饼、小笼包饺 | 30-50元 || 安乐园 | 秦淮区王府大街 | 牛肉包、豆沙包、鸭肫烧卖 | 20-40元 || 绿柳居 | 秦淮区太平南路 | 素什锦、素鸡、麻油菜包 | 30-60元 || 所街澡堂 | 建邺区所街 | 搓澡、修脚、泡池 | 20-30元 || 鼎新池 | 秦淮区仙鹤街 | 传统瓮堂体验、搓背 | 20-30元 |
