曾凭肉松小贝在南京崭露头角的鲍师傅，如今门店仅剩3家，身影日渐稀疏；而2013年才在南京创立、创始人来自江西的泸溪河，却早已门店遍地开花，突破104家，覆盖社区、商超等各个角落。这场南京糕点市场的较量，是不同战略选择、不同市场适配度的结果。在南京这座新中式烘焙的必争之地，鲍师傅的收缩与泸溪河的崛起，背后藏着中式糕点行业最真实的生存逻辑——适者生存，创新者赢。
现象：鲍师傅在南京市场的收缩与泸溪河的崛起
南京人对糕点的偏爱，刻在骨子里。从老巷里飘出的桂花糕香，到商圈里排队的网红糕点，这座城市的味觉记忆，始终藏着一抹甜。而鲍师傅与泸溪河，就在这份甜里，走出了两条截然不同的发展曲线。
作为南京网红糕点的先驱，鲍师傅的起点并不算低。凭借肉松小贝这一现象级爆款，它曾创造过“排队几小时”的神话，一度成为来南京旅游的必买伴手礼，门店数量也曾稳步扩张，成为当时中式糕点市场的“流量担当”。如今，鲍师傅在南京的门店缩减至3家，且全部集中在新街口、夫子庙等核心商圈，多为档口店模式，除了忠实老客，日常存在感日渐薄弱。反观泸溪河，却在这片土壤里扎稳了根。
2013年创立于南京后，它没有急于扩张，而是稳扎稳打，从最初的小店，逐步成长为南京糕点市场的“领头羊”。如今，104家门店遍布南京各个区域，既有社区周边的便民小店，也有商超里的显眼专柜，还有近期开出的全国首家双层集合店，跨界卖起茶咖，爆款桃酥、麻薯常年热销，甚至跻身2025年桃酥品牌排行榜榜首，成为南京人日常消费、走亲访友的首选之一。
南京糕点市场的竞争激烈程度，远超想象。既有坚守传统的老字号，也有主打国潮的新势力，价格、口味、颜值、场景各有优势，消费者选择空间极大。在这样的市场环境下，任何品牌稍有松懈，都可能被市场淘汰，鲍师傅的收缩与泸溪河的崛起，就是这场激烈竞争的真实缩影。
原因分析：鲍师傅与泸溪河的差异
曾经风光无限的鲍师傅，为何会被后起之秀泸溪河超越？并非鲍师傅不够优秀，也并非泸溪河有“捷径”可走，而是两者在产品、渠道、价格、运营上的不同选择，最终导致了市场表现的差距。
1、产品迭代：单一爆款VS品类矩阵，适配需求才是关键
鲍师傅的崛起，离不开肉松小贝的“神助攻”。这款甜咸交织、口感酥脆的糕点，精准击中了当时消费者的味蕾，一度成为“网红糕点”的代名词。但问题也随之而来：鲍师傅过度依赖这一单一爆款，研发投入不足，新品更新缓慢。随着Z世代成为消费主力，健康、多元的消费需求日益凸显，人们不再满足于单一口味的糕点，无糖、低脂、低糖成为新趋势。
泸溪河则走出了一条截然不同的产品路线。它以桃酥为核心，这一南京人从小吃到大的传统糕点，天然具备情感认同，也奠定了其亲民、经典的品牌基调。在此基础上，泸溪河持续加大研发投入，推出无糖、低脂等健康新品，同时布局多品类矩阵——麻薯、绿豆糕等中式糕点守住基本盘，多拿滋、可颂等西式糕点吸引年轻客群，形成了覆盖全年龄段的产品体系。
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2、价格策略：高端小众VS亲民普惠，贴合南京消费特质
南京人的消费特质，向来务实、追求“质价比”，不盲目追捧高端，也不将就低价劣质。而鲍师傅与泸溪河的价格策略，恰好精准对应了不同的消费群体，也间接影响了两者的市场覆盖面。
鲍师傅的人均消费约32元，主打中高端路线，单品价格普遍偏高。比如一份肉松小贝，价格在20元左右，分量有限，更适合偶尔解馋、打卡，难以成为日常消费选择。这种价格定位，在核心商圈或许能吸引游客和高端消费者，但很难渗透到社区、老城区等日常消费场景，也难以应对南京市场的激烈价格竞争。
泸溪河则始终坚持亲民路线，人均消费约33元，看似与鲍师傅相差不大，但单品定价更具优势，且分量扎实，性价比更高。比如其核心爆款桃酥，单价实惠，一大盒只需几十元，适合家庭日常食用，近期推出的茶咖系列，更是主打5.9-9.9元的亲民价格，美式咖啡5.9元/杯，牛乳茶9.9元/杯，黄油可颂6.9元/个，完美契合南京人务实的消费习惯。泸溪河的价格定位恰好处于中间地带，既保证了产品品质，又兼顾了性价比，既能吸引追求品质的年轻客群，也能打动注重实惠的中老年客群，这也成为它快速渗透市场的重要优势。
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3、渠道布局：保守直营VS灵活扩张，场景覆盖决定流量
在竞争激烈的南京糕点市场，渠道布局的广度和深度，直接决定了品牌的存在感和客流量。
鲍师傅始终坚守直营模式，扩张节奏保守，这一模式的优势是能严格把控产品品质和服务质量，但劣势也同样明显——投入成本高、扩张速度慢，难以快速覆盖广阔市场。而且，鲍师傅的门店多集中在核心商圈，主打“即买即走”的档口模式，覆盖场景单一，只能吸引商圈的流动客流，难以触达社区、学校、商超等日常消费场景，客流量自然有限。更关键的是，鲍师傅在南京没有设立总部和生产基地，供应链布局不完善，产品配送成本高，也难以支撑门店的快速扩张。
泸溪河则采用“直营+加盟”的灵活模式，兼顾了品质把控和扩张速度。它将总部设在南京，并在溧水投资建设全国总部及生产基地，年产能达20万吨，可供应全国600多家门店，这种“总部+工厂”的模式，不仅降低了供应链成本，还能实现新品快速迭代和门店快速复制。在场景覆盖上，泸溪河更是精准布局，既有核心商圈的形象店，也有社区周边的便民店，还有商超里的专柜，覆盖了日常消费、休闲打卡、伴手礼等多个场景。
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行业启示：没有输赢，只有适配与成长
南京糕点之争，不是鲍师傅的“失败”，也不是泸溪河的“胜利”，而是两种不同战略选择在特定市场环境下的结果。这场较量，也给中式糕点行业带来了深刻的启示，值得借鉴。
1、价格与场景，决定市场覆盖面
在竞争激烈的市场环境下，单一的价格定位或场景布局，难以支撑品牌长期发展。南京人务实的消费特质，决定了“质价比”才是核心竞争力，而贴合日常消费场景、搭建完善供应链，才能实现规模化扩张。泸溪河的亲民价格和全场景布局，恰好契合了这一需求，而鲍师傅的高端定位和单一场景，则限制了其市场渗透力。
2、品牌生命力在于创新
中式糕点行业已进入“内卷”时代，单纯依靠单一爆款或流量红利，难以长久生存。品牌需要结合国潮、社交属性，丰富消费场景，持续推出符合消费者需求的新品，才能持续吸引年轻客群，避免“网红过气”的困境。
3、渠道与供应链层面
渠道布局需覆盖多场景，合理布局核心商圈、社区门店、线上外卖及下沉市场等不同渠道，避免过度集中于核心商圈；同时完善供应链布局，搭建标准化生产基地、区域仓储中心与快速配送网络，通过高效生产与配送体系支撑扩张速度，用灵活的模式、稳定的供给获取持续流量、提升市场竞争力。
如今，鲍师傅在南京的3家门店依然坚守，肉松小贝依旧是很多人的“解馋首选”；泸溪河则继续扩张，用一家又一家新店，回应着南京人的消费需求。南京糕点市场的这场“双城记”让我们看到了中式糕点行业的活力与潜力，也让我们明白：市场从来不会偏爱某一个品牌，只会眷顾那些紧跟趋势、深耕产品、优化渠道、创新运营的前行者。对于中式糕点品牌而言，唯有紧跟消费趋势，尊重市场规律，才能在激烈的竞争中站稳脚跟，才能让中式糕点的甜，持续温暖更多人的味蕾。而南京糕点市场的故事，也还在继续，未来，或许还会有新的品牌崛起，新的较量上演，但不变的，永远是“适者生存，创新者赢”的市场法则。
