南京记忆|金陵味道,从一只鸭子说起

金陵味道

从一只鸭子说起

南京人烹饪鸭子至少有千年的历史。南北朝时期，吃鸭便已载入《陈书》：南朝陈武帝率兵抗击南侵的北齐鲜卑军队，在今天的南京北郊一带苦战连日，百姓纷纷以荷叶裹饭，内包卤汁烹制的鸭肉，送到前线慰劳南军。这大概是南京人吃鸭的最早记载。到了宋代，南京已是“无鸭不成席”；而南京盐水鸭的口味在明代便已成型，迄今已有六百余年历史。

▲街巷里的盐水鸭作坊

南京盐水鸭的特点是香、酥、嫩，皮白肉嫩，肥而不腻，香鲜味美。尽管制作盐水鸭一年四季皆可，但中秋前后的盐水鸭色味最佳。因此时正值桂花盛开季节，故美其名曰“桂花鸭”。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭以现做现卖、现买现吃为最佳，不宜久藏。所以南京人招待客人，一般习惯当天上街现斩（买）盐水鸭。

▲（清）陈作霖著

《上元江宁乡土合志》宣统刻本

而用于久藏、便于携带和送礼的则是板鸭。明清时南京就流传着“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密，状如木板，故名板鸭。清末陈作霖所著《上元江宁乡土合志》中写道：“淡而旨，肥而不浓，至冬则盐渍日久，呼为板鸭。远方人喜购之，以为馈献。”清代地方官员习惯挑选质量较好的新板鸭进贡皇室，因此南京板鸭又称“贡鸭”；又因朝廷官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故也有“官礼板鸭”之称。

南京的盐水鸭闻名遐迩，过去主要出自水西门一带，因此挂着“水西门”招牌的鸭子特别受欢迎，确实“水西门的鸭子”品质上乘。

▲莫愁湖里的鸭子

水西门为何盛产鸭子？受交通条件影响，过去交通不发达，货物运输主要靠水路。水西门紧靠秦淮河，沿河设置了许多鸭子货栈，鸭业生意红火。由于鸭子来源广泛，在水西门一带制作鸭子的店铺也多了起来，使得水西门的鸭子做得越来越好，名声也越来越响亮。

▲旧时莫愁湖“曾徐千古”牌坊下的赶鸭人

水西门不仅地理位置优越，且这一带的湖泊沟塘水草肥美，小鱼、小虾、螺蛳等饵料丰富，是放养鸭子的理想之地。因此，水西门一带养鸭人也不少，过去在莫愁湖放养鸭子的情景时常见到。旧时，鸭子多为放养，食用的是无污染的天然活食，加之非圈养，鸭子的品质自然优良，肥而不腻。

制作盐水鸭、板鸭所选的鸭子品种亦佳，只选那些“体格宽阔，肌肉丰满，成长迅速，肉质肥嫩”的鸭子。而且店家很讲究职业道德，在宰杀前一天不准喂食，只供清水，使鸭子五脏清洁、血液干净。这一切才保证了南京板鸭盛誉不衰的美名。出名的制鸭店铺有韩复兴、魏洪兴、老张兴、刘天兴、金恒兴、濮恒兴等。

韩复兴坐落在三山街上，是一家百年老店，做的鸭子质量上乘，深受顾客欢迎。台湾作家张天心记得当年：“在南京，大街小巷，只要是人迹所到之处，处处都有板鸭店。”在张先生的记忆中，最好的板鸭店是韩复兴：“青墙门面，深宅大院，店铺大，柜台高；工作人员多，那几位切鸭子的伙计，身高八尺，虎背熊腰，手提油腻腻的重厚大刀，站在那高高的巨大的砧板旁，威风凛凛，杀气腾腾，比‘关二爷’还要神气。”韩复兴的门面漂亮，板鸭出名，服务态度更是一流。“挑好上货，上过秤，那伙计就挥动大刀，连切带斩把板鸭切好；把杂乱无章的骨头垫在下面，把整齐的脯子肉放在上面，用荷叶包好，就银货两讫了。”

魏洪兴坐落在建康路上，这也是一家老字号鸭子店，与韩复兴一样有名。正是因为在南京有多家久负盛名、制作精良的老字号鸭子店，南京人才有口福品尝到如此美味的鸭子，也因此将南京的鸭子菜肴做得名扬天下。

民国时期，南京全市鸭铺行业有156家商号、菜馆，鸭煲年销量高达51万只。其中马祥兴菜馆的鸭肴“美人肝”和韩复兴板鸭店的板鸭，不仅著名，而且口味极佳。著名教授胡小石等文人对于“美人肝”非常推崇。

所谓“美人肝”是一种鸭胰，每只鸭子只有一只胰脏，大小约一寸。如果要拼成一盘菜，似乎非几十上百只鸭子不可。店中经常派人在市场上收购，能否收得到则不一定。当然，南京鸭子制作的菜肴不只是“美人肝”、盐水鸭，还有以鸭为主料烹制的其他菜肴。

▲美人肝

二十世纪六七十年代，笔者还年幼，印象中三两毛钱就可以斩一碗鸭子。当时还没有如今流行的塑料盒之类的食盒，也没有塑料袋。但是即便没带碗，也不用担心鸭子拿不走，店家早已准备好了纸包。鸭子剁好后，用方形的纸轻轻一裹，系上绳子就可以带走了，这就是打包。最好的是，店家准备好了刚摘下来没多久的新鲜荷叶，斩好的鸭子用青青碧碧的荷叶一裹，就可以带回家了。回到家里，打开荷叶包，一股清香的荷叶味早已渗透到了鸭肉上，吃在嘴边还残留着荷叶的清香。这就是南京特色的盐水鸭，纯正南京味道的盐水鸭。

从古至今，南京人爱吃鸭子的习惯没变。从水西门的老字号到街头巷尾的鸭子铺，从当年的荷叶打包到如今的游客排队，金陵鸭香穿越千年，依然醇厚如初。

（节选自《南京史志》2015年第二期《鸭都南京》，部分图片来源于网络）