在南京,比南博更上头的是小吃!

在南京，比南博更上头的是小吃！

南京的根基深得很，两千五百多年前就扎根于秦淮河口。

那个时候越王勾践灭掉吴国，把范蠡留在这里建了越城，后来被称为主城区最早的“地盘”。

虽然只有巴掌大的面积，但它的命运注定它会成为一座城。

再往前推溯，汤山一带早就住着南京直立人，北阴阳营有原始村落，湖熟文化炊烟早已升起。

并不是无中生有的，而是考古发现的真实物证，很厉害。

但真正使南京“成气候”的还是六朝时期。

孙权将都城迁往建业，改名建业，后东晋、宋、齐、梁、陈相继于此，共300余年，宫殿也随之向北偏东25度方向迁移，路则遍布于北偏东25度的水道之上，可谓繁荣一时！

东晋时，乌衣巷住着王、谢这些大富之家，乌衣是地位的象征，后来野草满目，夕阳西下，刘禹锡的诗中流露出一种兴亡之感。

朝代更替，隋朝时城被毁，南唐、明朝又重建成都，名字也随之更换，由建业、建康变为应天府、江宁府。

秦淮灯会起源于南朝，明朝初年朱元璋一号召，便在全国范围内流传，至今仍是南京的象征。

现在我们所走过的闹市之下可能就隐藏着六朝的宫城，清凉山的石头城只剩下了断壁残垣，但这些历史的烟火与沧桑早已融入到南京的街巷、骨髓之中。

今天的主题是南京上头的特色小吃……

梅花糕

梅花糕据说起源于明朝，清朝时乾隆皇帝南巡品尝后说它“胜过御点”，因为长得像梅花，所以就叫这个名字，至今仍沿用。

这糕，就是南京人最市井的记忆。

明朝小贩、清朝的宫廷御前，四百年里都沾着金陵的烟火气。

当年夫子庙茶楼上，老工匠用紫铜模具，将面浆倒入其中搅拌一番，然后放人豆沙馅料，再添红绿丝，葡萄干之类，最后以小元宵点缀之上，在水面上烙制几分钟即可。

炉火冒着热气、焦糖味和糯米香味扑鼻而来，带有贫穷中所具有的气息的梅香。

南京版梅花糕最有趣的就是那些小元宵的糯叽叽口感。

外皮酥脆带有一定的韧劲，里面的豆沙绵密如泉，咬一口甜香四溢，热乎乎的暖得让人直搓手。

现在的街头仍然可以看到围着炉子等糕的情景，吃的是味道，也是那份历史的沉淀。

这糕甜而不腻、软脆适中、暖人脾胃、暖心。

皮肚面

这碗面，那可是1960年代才诞生的。

据说是南京祁家面馆里一位陈姓寡妇首创的。

受到秦淮名菜“全家福”的影响，把牛肚改为皮肚，用猪后腿皮晒干油炸，制成那种松泡爽脆的响皮。

配猪肝、香肠、青菜，骨头汤一锅炖熟就可以上桌了。

因为价钱便宜、味道好，街坊们称其为“寡妇面”，后改为“大碗面”，是南京人“三天不吃想得慌”的市井味道。

这碗面里的皮肚里藏着乾坤大的一面呢，在口中变成金黄酥脆的一面的时候，面条又劲道又有黏度，越吃越爱它香。

配料也繁多，有猪肝、木耳、番茄、辣油等等，每口都是“鲜掉眉毛”的感觉。

2020年被认定为“江苏十大面条品牌”，成了金陵小吃的“活招牌”。

老南京人常称皮肚面“皮肚面要配猪油渣，再加点辣油，才是‘绝摆’！”这碗面不讲究排场，却讲究烟火气，我觉得这就是南京人“活着”的底气。

赤豆元宵

而这碗赤豆元宵就是六朝时期的“金陵四绝”之一，距今有将近1500年历史了！

据说是当年秦淮河上的船娘用陶罐煨赤豆汤给船工保暖。

到宋代，点心铺的师傅把酒酿倒进去了，结果竟然成就了经典，真是“歪打正着”啊！

赤豆沙要熬足两小时，熬得绵密出沙才行，糯米小元宵要手工搓成“珍珠粒”大小，酒酿那点微酸，就仿佛是秦淮河上波光粼粼的水色。

做法并不困难，红豆放一夜泡透，糯米粉加水揉成小球，放入锅内同红豆汤一起煮，加糖、酒酿，撒些干桂花，“真嗲”！

味道偏甜不腻、软中带筋，这就是南京这座城市，既有六朝古都的厚重感，又有市井生活的活活力。

龙袍蟹黄汤包

这“皇家包子”是清朝乾隆年间创造出来的，到现在已有280年的历史了。

乾隆皇帝六下江南时，在龙袍里尝过乡亲们的蟹黄包子，啧啧称羡地说，“真不错，真不错！”从此，“乾隆汤包”便有了它的名字。

到清末，陶戟师傅将配方改良，加了很多蟹黄，更名为蟹黄汤包。

到20世纪30年代，这项技艺传到了秦有发他们的手上，一代代传下来。

2007年被南京列入首批非遗名录，2023年又被确定为省级非遗名录，确实是“汤包界的天花板”。

这包子皮薄得像纸，透明得能看见里面的金黄汤汁，形状像秋天的菊花，褶子细巧得像花瓣。

咬开先吸汤，那叫一个鲜，鲜得人直咂嘴。

蟹黄香、猪肉嫩、皮冻滑、姜醋的甜，一口下去简直“鲜到掉眉毛”！

制作过程可讲究了，有33道工序呢。

猪肉与蟹黄的比例为8：2，少了味道会变腥，多了就会抢味，火候得掌握在最佳点上。

蒸锅一掀开，热气裹着香气直往鼻子里钻。

吃完再喝碗茼蒿汤，清爽得很，连打饱嗝都带着香。

桂花糖芋苗

甜汤最早是起源于三国东吴建业城的农家妇女用红糖泡发芽的芋头而制得的，后世才成为甜汤。

唐代的《食疗本草》中已有“芋苗甘滑”之说，在明清时期文人墨客又将“金陵桂花甲天下”的诗意融合进去了。

袁枚的《随园食单》里也对它的做法进行了详细的记载，清朝时期就成为了市井中的雅品。

明朝时又被织造局列为御用甜点，“御膳入民间”的传奇就这样诞生了。

这碗甜汤有三个红色的象征意味，分别是芋苗红、糖汁红、桂花红，以及它的香味十分浓厚。“三红三糯”，意思是芋苗红、糖汁红、桂花红三种红色，“三糯”是指甜汤、芋头米糯、糯米甜糯。

选择南京丘陵地特产红芽芋，蒸熟后去皮，放入锅中加入食用碱催化成琥珀色，红糖冰糖按3：1比例熬制，再加少许糖桂花，用藕粉勾芡，使汤汁粘稠如琥珀。

入口有桂花香，芋苗糯甜不腻口，回甘爽口。

它如同南京人生活节奏缓慢，慢慢品尝生活的甜头，非常恰当。

南京烤鸭

烤鸭古时称“金陵片皮鸭”，是南北朝时的《食珍录》里提到的“炙鸭”。

明太祖朱元璋定都南京的时候，这烤鸭可是“顶流”。

据说他每天吃烤鸭一只，御厨们为讨好他，就用南京的湖鸭做焖炉烤法。

鸭皮烤的油亮酥脆，鸭肉却是嫩得直冒汁，从此就有“金陵烤鸭”的美称。

后来明成祖迁都北京，此技也随京师而北上，成为北京烤鸭的祖师爷。

不过南京的“老味道”始终没变。

现在南京街头巷尾的烤鸭铺子，大多还是明炉现烤的。

鸭腔里放上葱、姜、八角，烤得油光满面时，师傅用刀片出88片，然后倒入卤艺汁。

卤汁才是精华，用鸭油、松仁、瓜仁慢慢地熬制成的卤汁，具有咸而略带甜的口味。

南京人吃的时候总爱说一句“鲜得一塌糊涂”。

这鸭皮薄似纸，肉肥油足，香酥不腻，不同于北京烤鸭将馅包裹在锅内一同烤制的技法，江苏人将其一口咽下之后，再以筷子慢慢搅拌一番。

吃上一回，真叫人“口水滴答”。

鸭油酥烧饼

六朝古都的“鸭油香”传奇！

明朝朱元璋时期，它作为军粮诞生的。

用鸭油替代猪油，做九层酥的皮子薄如蝉翼，在咬一口的时候就传来六百年的味道。

朱自清1934年写道“刚出炉既香且酥”，康熙南巡时曹雪芹的祖父就曾献过饼，得到皇帝的极大赞赏。

它已经成为南京市级非遗，在老门东排队的人群中总有人会说“乖乖隆的咚，这饼香得能勾魂”！

外皮焦黄包裹着芝麻，里面柔软多层，咸甜双味不腻口，鸭子的香气浓郁但不见鸭肉。

做法上讲究些，鸭油和水油皮揉匀，叠酥至擀压10次左右，用缸炉200℃烘烤。

出炉后的酥脆感加上一碗小馄饨，就是南京经典干湿混吃早餐。

牛肉锅贴

当年宋太祖赵匡胤母亲去世之后，茶饭不思，溜到御膳房里看见御厨煎剩下的饺子，一咬一口说“焦脆软香”，于是随口赐名“锅贴”。

这便是它的来头。

靖康之变以后，锅贴跟随逃难的厨子落户金陵，经过千年的打磨，成了秦淮八绝中最“扎台型”的角儿。

蒋有记的锅贴，2018年就进了南京非遗名录。

正宗的锅贴要用牛上脑肉，剁成石榴籽大小的丁，加入姜葱水顺时针搅拌到“上劲”。

咬开那叫一个“爆汁”！

外皮煮到三面黄、底部一响脆“咔嚓”一响，里面香软、软甜的是一道又浓、一勺子的香料天地。

配一碗小馄饨，南京人管这叫“早午餐标配”。

做法简单：面皮要用烫面的，中间厚边儿薄，包馅后捏成月牙形。

平底锅烧热，涂一层菜籽油，码好锅贴后煎半分钟，然后加水到锅贴腰部的高度，盖上盖子，焖至水干即可。

鸭血粉丝汤

这碗“金陵魂”，可以追溯到清朝。

根据《南京志》，鸭血最初是鸭子菜的副料，清末镇江秀才梅茗落榜之后，在南京改良了鸭血汤，加入绿豆粉丝，开起了“鸭先知”店。

老南京人称它为鸭衁汤，衁字读huāng，意即鸭血入馔。

传说朱元璋当年因为战乱吃不下饭，御厨就将鸭血、鸭杂和粉丝混合在一起煮了，没想到皇帝非常高兴。

从此就流入民间，成了“鸭都”的市井符号。

这汤的“魂”就在于“鲜”。

老鸭骨架炖煮三个小时后，汤色如琥珀，鸭血软滑得像油脂一样，粉丝吸满了汤汁但没有失去筋道，配菜的鸭肝、鸭杂吃起来也很酥脆，加些青蒜末和少量的辣油即可开动。

2019年，它的制作技艺还入选了南京非遗。

来南京不吃它，等于白来。

这碗汤里，藏着六百年的烟火气，是活着的金陵史。

状元豆

这豆子紫檀色的，吃了之后是咸甜软糯带嚼劲的，掰开后花蕊里香气味一窜鼻子就进去了！

它产生于清朝乾隆年间，和秦大士传奇的故事有关。

秦大士那时属于寒门世家的孩子，一整晚都守在书桌上，母亲煎过的豆子里黄豆、红曲米、红枣一起放入一同烧煮。

后来他果然高中状元，此事在南京城里流传，小贩们便在夫子庙贡院附近摆起了小摊，叫卖时喊着讨彩头的烟火气，“来碗状元豆，金榜题名不用愁！”

这道豆子的制作用不着多大功夫，把黄豆浸泡两天后与红曲米、红枣、酱油、白糖同炖，慢慢收汁就可以了。

吃起来既有黄豆的醇厚，又有红曲米的甜香。

晒干了之后更耐放。

现在它还是秦淮八绝之一呢。

盐水鸭

这盐水鸭，简直就是六朝烟水里熬出来的“金陵魂”。

春秋时期《吴地记》就记载了南京人筑地养鸭的古早事。

六朝时已经成了“白门佳品”，明朝又和琉璃塔、玄色缎子并称为金陵四大宝。

老南京有个俗语是“三天不吃鸭，走路要打滑”，说的就是这皮白肉嫩、肥而不腻的盐水鸭。

它讲究“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的古法。

鸭肉入口酥嫩，咸香里透着一股鲜味。

中秋前后桂花开的时候最妙，肉里能嚼出桂花的香气。

2018年被评为“江苏十大经典名菜”，2020年被列入中欧地理标志协定名录，是可“游”出国门的南京名片。

街巷里的炊烟还在飘着六朝的味道。

咬一口酥烧饼掉落在南唐的砖缝之中，随之而来的就是飞洒一地的芝麻粉末，吃碗鸭血粉丝汤之后就能看到代码块上冒出来的白气。

历史不是博物馆里的陈列品，它是活在早晨买锅贴的摊子前，活在夜市的梅花糕炉火边。